为什么核桃仁的皮是褐色的
最近,真的超级超级羡慕陕西人,原因很简单,那就是——初秋限时限量供应的美食——鲜核桃,上市了!
如果你问鲜核桃有多好吃,简直可以写 1000 字小作文来抒发我的爱意。简单来说,它既有不输水果的入口“甘甜”,又有胜过坚果的油润,放进嘴里、双齿一合,还有脆爽的咀嚼感,简直称得上是人间至味。
![](https://p0.ssl.img.360kuai.com/t017e6b77997e8d0024.jpg)
图片来源:网络截图
今天我们就来聊聊鲜核桃~
为什么鲜核桃比干核桃更好吃?
主要有 3 个方面的原因:
水分含量更高
新核桃刚从绿皮中露出,尚未经过晾晒,因此水分含量比普通的干核桃要高不少。有研究称,新核桃的含水量可达到 30% 左右。可见,新核桃让人吃的满嘴流汁,和水分含量高关系密切。
可溶性糖类含量高
在核桃不断成熟的过程中,核桃的可溶性糖含量不断下降。之所以新核桃仁吃起来有甜甜的味道,正是这个原因。干制的过程会让可溶性糖类大幅损失,因此,也令干核桃仁的风味大打折扣。
谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸的含量高
新核桃是核桃仁不断成熟、脂肪不断转化的时期的果实,而这个时期核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量最高。这两种氨基酸在菌菇中含量很高,它们可以令食物自带鲜味。
为什么我们吃新核桃仁会“炫得停不下来”?大概这种特殊的鲜甜味也居功甚伟。
过氧化值更低
过氧化值通常用于衡量油脂长时间放置后发生变质的程度,过氧化值越高,油脂变质的可能性越大。而油脂变质常常会带来令人不悦的“哈喇味”。经实验检测,新鲜核桃仁的过氧化值比干核桃仁低,这意味着,新核桃仁更不容易像储存久了的干核桃仁一样,产生哈喇味。这也是新核桃仁风味更好的原因之一。
![](https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01b7000e562d330012.jpg)
图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷
除此之外,鲜核桃仁的皮可以轻易剥去,我们在吃的时候就可以很好的避免吃到核桃仁外那一层褐色薄膜。而那一层膜,正是令干核桃仁带上苦涩味的关键。
由此,新核桃仁打通了“好吃”的各种通路,自然就会入口叫绝,美味指数比干核桃仁翻了不知多少倍!
鲜核桃比干核桃
营养也更有优势
向大家推荐鲜核桃的理由,除了好吃,还有一个很重要的原因:鲜核桃比干核桃在营养价值等方面有着更大的优势。
新核桃由于未经干燥和储存,其中的维生素和氨基酸都得到了更好地保留。尤其是晒干后水溶性的维生素 C 含量变化很大。
新核桃中维生素 C 含量为 10mg/100g,而干制后的核桃仁,维生素 C 含量为 1mg/100g。虽然我们并不靠核桃来作为维生素 C 的主要食物来源,但本着多补一点是一点的原则,当然还是新核桃好。
和干核桃相比,新核桃还是高蛋白低脂肪的代表。新核桃和干核桃中蛋白质含量仅相差 2g/100g,脂肪含量却相差了近 30g/100g。这也提醒我们,干核桃仁不要一次炫太多,否则脂肪摄入量也容易超标。
所幸,无论是新核桃还是干核桃,其脂肪的比例基本不变,都是以不饱和脂肪酸为主,适当摄入对调节血脂水平有所助益。但需要警惕的是,由于不饱和脂肪酸容易腐败变质,干核桃的储存时间又往往比新核桃更长,因此在吃干核桃时应注意查看,避免吃到脂肪变质已经有哈喇味的核桃仁。
![](https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0179e4a61a3f6ea222.jpg)
图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷
可能有人会说,我平常吃核桃都是论个来的,这种情况下鲜核桃和干核桃的营养也会有区别吗?由于鲜核桃含水量高,水溶性维生素特别是维生素 C 的含量也优于干核桃,而且新核桃的热量是干核桃的 52%,对于需要减脂、控制体重的朋友来说,新核桃低脂低热量的特质,显然更加友好。
如何挑选鲜核桃?
吃干核桃时,我们最怕吃到“坏味儿”的,也担心吃到“空瘪没肉”的,而挑选新核桃,虽然“坏味儿”的可能性很小,但果肉的饱满度、口感还是有所差别的。
挑选时可以参考以下几个小技巧:
选择优质的核桃产地的产品
老百姓讲究买“道地食材”,是很有道理的。一方水土养育一方风物,像陕西、甘肃、四川、新疆等地,产出的核桃的确相对更优质。
而且,通常某种农作物的主要产地也会更愿意在培育该农作物上投入更多人力财力,这对农作物品质的不断提升也有积极意义。
选择个大“压手”的
如果你有吃新核桃的经验,就会发现个头偏大的核桃意味着相对更容易剥掉外皮(种皮)。而拿起来比较压手的核桃往往果肉更加饱满多汁,不容易挑到空心干瘪的。
![](https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0123b96874f14b3cd5.jpg)
图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷
问问商家核桃的类型
不懂核桃品种的朋友们,可以问问商家,这核桃是偏甜还是偏油。通常偏甜的新核桃水分更足,也更容易剥掉种皮;偏油的核桃口感油润,水分稍低,果肉的沟沟壑壑也更复杂,剥起来比较费手。大家可以依据自己的口味,来询问商家,指导挑选。
带不带绿皮,各有利弊
带着绿色果皮的核桃往往水分保留更好,更新鲜。买回家去皮、开壳、剥种皮一条龙,也是一种完整的体验。但核桃绿皮的汁液极难清洗,一旦操作不慎,粘在手指上,就要带着黑手指过个十天半个月,对于爱美人士来说,可以购买去掉绿皮的。
![](https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01d52e5ccfb00dcb76.jpg)
图片来源:网络截图
如何优雅地剥掉鲜核桃皮?
买回新核桃后,如何快速、优雅的剥掉核桃仁外面那一层种皮,也是很多人发愁的事。其实,想要快速剥核桃皮,有三个要点:快、湿、工具。
快,是指整个过程要一气呵成,中间不要停留时间太长。一旦速度太慢,刚剥开的核桃皮发干发脆,就不容易完整的剥下这层种皮了。
湿,是指保持核桃种皮的湿润。可以在手边放一盆清水,遇到不好剥的地方可以泡泡水,让种皮保持一定的湿度,会更好剥。
工具,一把趁手的小镊子是剥核桃皮的不二工具,弯头镊子效果更佳。它可以帮你深入到手指无法进入的缝隙里,确保我们剥出一个玉雪可爱的嫩核桃仁。
![](https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0190acebab001a824d.jpg)
吃核桃神器。图片来源:网络截图
鲜核桃的花样吃法
剥好的颗颗新鲜核桃仁,除了直接空口吃,有没有哪些花样吃法呢?当然有!
1.最常见的核桃仁花样吃法,应该是炒菜。西芹桃仁、桃仁拌木耳、桃仁鸡丁,用的都是新鲜水嫩的核桃仁。核桃仁的存在,给菜肴带上了一抹特殊的清香和油润,和味道清淡的食材相得益彰。
2.更方便的吃法是打浆。不仅可以和豆类、牛奶、水果等搭配一起打浆喝,还可以根据自己的口味和消化状况,选择更多食材。比如,如果消化功能偏弱,可以少放豆类,而选择大米、水果一起打浆。
3.炖汤也很鲜美。新核桃中呈味氨基酸含量高,本身味道又不重,用来炖汤很适合,能增添一丝鲜味。爱煲汤的朋友们可以试试鲜核桃淮山药猪骨汤、鲜核桃红枣莲子土鸡汤、鲜核桃鸽子汤等等。
有些美食不等人,别等错过再流口水!趁着这几天,赶紧试试“秋天的第一口核桃”吧!
策划制作
作者丨王璐 中国注册营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
","gnid":"9789b7537646e06bb","img_data":[{"flag":2,"img":[{"desc":"","height":"2113","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t017e6b77997e8d0024.jpg","width":"1080"},{"desc":"","height":"718","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01b7000e562d330012.jpg","width":"1080"},{"desc":"","height":"721","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0179e4a61a3f6ea222.jpg","width":"1080"},{"desc":"","height":"719","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0123b96874f14b3cd5.jpg","width":"1080"},{"desc":"","height":"1590","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01d52e5ccfb00dcb76.jpg","width":"1080"},{"desc":"","height":"1811","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0190acebab001a824d.jpg","width":"1080"}]}],"original":0,"pat":"art_src_3,otherc,fts0,sts0","powerby":"pika","pub_time":1693546680000,"pure":"","rawurl":"http://zm.news.so.com/9075bfe52fa80d9e2f65da9d39b4ecdf","redirect":0,"rptid":"6c7adb710a1dd5c1","rss_ext":[],"s":"t","src":"科普中国","tag":[{"clk":"kfood_1:核桃","k":"核桃","u":""},{"clk":"kfood_1:过氧化值","k":"过氧化值","u":""}],"title":"劝你多吃鲜核桃的理由,1 个就够了!
林解霞2649核桃仁的第二层皮发黑,而肉是白色的,是坏了吗 -
花帖购13848635175 ______ 核桃肉没有坏,你把它的皮撕了吃.核桃仁的第二层皮发黑,是因为没有将新鲜核桃及时晒干造成的.
林解霞2649剥出的核桃仁.有褐色的能吃吗,是不是霉变了?买的核桃剥出来很多褐色的,一般带丝状都认为发霉了扔了, -
花帖购13848635175 ______ 可以吃,一般核桃的内皮出现黑褐色多数是在晾干时通风不好受潮所致可以吃,但是口味会有些不好,建议把那层内皮去掉再食用开水泡泡或者烤箱小烤一下都可以去掉表皮,并且会祛除核桃本身苦涩的味道
林解霞2649核桃的内皮是黑褐色的能吃吗 -
花帖购13848635175 ______ 可以,核桃仁的外皮是黑褐色的. 核桃仁为胡桃核内的果肉,又名胡桃仁、胡桃肉.核桃为胡桃科、胡桃属植物,乔木,高达20~25米;树干较别的种类矮,树冠广阔;树皮幼时灰绿色,老时则灰白色而纵向浅裂;小枝无毛,具光泽,被盾状着...
林解霞2649核桃里面是黑的能吃吗?什么样的核桃是好的? -
花帖购13848635175 ______ 不能!核桃仁黑的原因是因为核桃在没有成熟前采摘或者核桃没有成熟前脱离树干还有就是采摘后堆积时间过长没有及时清除外面的绿皮!核桃采摘下来后要及时清理掉外面像绿叶一样的外皮再用漂白剂漂白核桃里面的硬核经过晾晒去除多余水分,就成了我们吃的核桃!黑的仁是因为核桃没有及时的处理导致核桃发霉!外壳经过漂白跟优质核桃基本一样!区分它的只有一点重量不同!优质核桃仁饱满所以重~这样回答明白吗?我小时候的家乡有好多核桃树!
林解霞2649为什么核桃还没成熟的时候皮是绿的成熟后就变成棕色的啦.
花帖购13848635175 ______ 这个就是生物进化的结果,就像香蕉生时是绿色,成熟时变黄色一样.
林解霞2649为什么有的核桃的壳是黑的 -
花帖购13848635175 ______ 核桃壳是黑的,表明外面那层厚皮霉烂了.
林解霞2649核桃仁皮褐色的能吃吗 -
花帖购13848635175 ______ 能😂😂
林解霞2649买的核桃,核仁表面是褐色的但里面就是正常颜色.比薄壳核桃的表面颜色要深点.,请问这种核桃有问题吗? -
花帖购13848635175 ______ 没事,这是原色,白的是经过化学处理的.
林解霞2649剥开核桃核桃仁皮是深褐色核桃仁是白色的可以食用? -
花帖购13848635175 ______ 肉质部分是白色的,褐色的已经变质了