低速水温高+跑起来正常
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
柑橘花的香,是这个季节的欣喜。
坐在窗边喝茶,不经意间,时常会得到自然的馈赠。
一阵风起,清冽的香扑鼻而来,使劲吸了又吸。
话说村姑陈的闺蜜,今天带了一泡红茶来。
据她所说,带着甜甜的荔枝香、蜜桃香,也就是发酵出来的果香。
沸水注入,冲泡,出汤,分茶。
闻盖香时,的确闻到了清甜的花果香,但喝起来,令人大失所望。
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老实说,这杯红茶,有点酸。
倒也不是非常浓烈的酸味,而是像含了一颗梅子在嘴里,酸溜溜的。
这种感觉,或许可以用《红楼梦》里某一章节的题目来形容。
叫作,“比通灵金莺微露意,探宝钗黛玉半含酸”。
大致是说,黛玉去看宝钗,看到宝玉在这里,她吃醋了,心里是酸的,却没有明说。
本以为宝玉只有她一个妹妹,没想到是见了姐姐,就忘了妹妹。
那略略的酸意,可能别人感受不到,但身在其中的人,却刻骨铭心。
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《2》
言归正传,回到那杯红茶的问题。
闺蜜也喝出了茶汤中的酸味,赶紧打圆场,说:“看来红茶不适合用开水泡,容易酸涩。”
“但酸味也不算特别明显,如果把水温降低一些就好了,问题不大。”
闻言,村姑陈差点呛到。
李麻花一边给我拿纸巾,一边在旁边偷笑。
闺蜜虽然不是圈内人,可好歹喝茶也好几年了,怎么会认为茶叶发酸是正常的呢?
看来,这些年受劣质茶的荼毒不浅啊。
直奔仓库,拿了一些正山小种红茶,让她带回去仔细品一品,尝一尝。
至于家里那些有酸味的茶,也建议她统统丢掉。
都酸了,就别留着喝了。
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那么,红茶发酸真的是水温问题吗?
当然不是。
正常情况下,茶叶的酸味,是源于自身含有的物质,和水温高低无关。
不过在茶圈里,红茶用80℃水温、85℃水温冲泡的说法,由来已久。
一些茶掌柜试图通过各种各样的方式证明,红茶适合用低温水泡,不能用沸水。
最直观的做法,就是用不同的水温,冲泡同一款红茶。
结果显示,水温比较高的那一杯,入口就带有浓浓的酸涩感,而水温比较低的那一杯,清甜柔滑,几乎喝不出酸味。
随即开始掉书袋,称茶叶里含有的酸性物质,包括有机酸、果酸、柠檬酸等,或多或少会让茶汤喝起来有酸感。
只要控制好冲泡的水温,就能掩盖掉酸涩味,重现鲜甜。
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乍一听,似乎确实很有道理。
可80℃并不是标准水温,更不是泡所有红茶都要遵循的水温。
温水的真正作用,是减缓和抑制了酸味物质的释放速度,让它们以更慢的速度析出到汤水里。
如此一来,喝起来自然不觉得酸。
沸水就不行了,在高温下,物质会被充分激发,再隐蔽的物质也会暴露出来。
所以,品质有缺陷的红茶,很难逃过沸水的检验。
这世上,存在着不少即便用沸水冲泡,也不酸不涩,并且香气馥郁,汤感醇柔的红茶。
可见,真金不怕火炼,好茶也不怕沸水。
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《3》
若要追溯温水泡红茶的起点,应该是自推行“绿改红”开始。
曾经,绿茶在六大茶类的地位,可谓是一枝独秀。
后来出现了一道指令,绿改红。
于是,在一些素以绿茶生产出名的茶区,渐渐兴起“红茶热”。
茶企一哄而上,就像诗里所写,忽如一夜春风来,千树万树梨花开。
工夫红茶横空出世,桐木村还半路杀出了一匹黑马——金骏眉。
也就是从那时候起,出现了红茶用温水泡的提议。
当然,也仅仅是提议。
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由于当时制作红茶的技术并不成熟,尤其是在发酵这道工序上。
要知道,对于全发酵的红茶而言,发酵是非常重要的。
而一般出现酸味的情况,也大多是来源于发酵的过程没有到位。
发酵不足,红茶喝起来会带有青味。
反之,发酵过头了,没有控制好温度和湿度,红茶就会生成大量的酸味物质。
恰恰是这些物质,让茶汤形成明显的酸味。
再说到,有些茶掌柜号称,茶叶中含有有机酸,包括果酸、柠檬酸等,喝起来酸很正常。
实际上,这完全是两件风马牛不相及的事情。
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夫妻肺片里有夫妻吗?驴打滚是驴做的吗?老婆饼里有老婆吗?蚂蚁上树真的能看到蚂蚁吗?……
可见,即使茶叶中的确存在有机酸,也未必能让我们喝出来。
有数据表明,有机酸在茶叶中的含量,总共不超过3%。
换算来说,5克的干茶里,只有0.15克。
况且,有机酸中还包含了很多种,就意味着把这0.2克都不到的物质,再分解成七八九十份,百分之一克,才是所谓的能喝出来的酸。
请问,除开味蕾特别特别特别敏感的群体,普通人谁能在正常的茶叶里喝到酸味呢?
故而,品质的问题,就别让有机酸来背锅了。
明明有品质好的红茶,不酸不苦不涩,又为何要去喝酸涩感浓重的劣质茶呢?
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《4》
另一种情况,是红茶受潮了,同样会发酸。
红茶不比绿茶,保质期说长不长,说短也不短。
正常情况下,红茶最多可以保存3年。
平时村姑陈的文章里经常提到,白茶要密封保存,才能越陈越香。
实际上,六大茶类皆是如此。
在红茶的储存期,也要干燥,要密封,不能有太多的水汽。
一旦仓库的湿度过大,或者茶叶长时间暴露在空气中,就会吸附水汽,受潮变质,过度发酵,生成酸味异味。
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这种酸味,非但不好闻,还很沉闷。
过量的水汽,破坏了红茶原本的香气,转而出现了各种刺激性的怪味。
这种由于没有存好,而生出酸味的红茶,只能狠心丢弃。
高温高湿的环境,茶叶不仅会变质,还成为了各类细菌的培养皿。
因此,里面含有多少肉眼不可见的有害物质,很难确定。
最保险的方法,就是扔进垃圾桶。
或者把它泡了以后,去浇灌院子里的花花草草,愿它们化作春泥更护花。
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《5》
红茶的酸味,虽有程度之分,但都无法辩白。
不管是淡淡的酸,还是浓重的酸,统统代表着红茶的品质有问题。
只不过,有些酸是可以掩盖的。
比如,只是受潮初期,或者工艺缺陷不是太明显。
用温水泡基本看不出问题,只会在沸水的高温下,暴露真面目。
所以,它们试图用降低水温的方法,蒙混过关,鱼目混珠。
但提醒各位,千万不要抱有侥幸心理,放过劣质的红茶。
酸味轻,不代表我们可以包庇。
喝红茶的目的,是为了香清甘活,鲜甜浓醇,可不是为了找酸菜鱼的口感。
变质了,也就没有喝的必要了。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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