冰红茶热一下能喝吗
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
假期过后,村姑陈也跟大多数人一样,犯了假期综合征。
具体症状就是,早晨起不来,起床后不想出门,连茶也不想泡……
只想当一个懒人,歪在贵妃椅上,看书,吃甜食。
并安慰自己,汪曾祺先生都说过,一个人不能从早写到晚,那样就成了一架写作机器,总得岔乎岔乎,有点业余爱好。
愿望总是美好的,直到被李麻花催促着,快点试新茶。
本来想吃过午饭再试的。
但经不住李麻花的小眼神,只好烫壶温杯、称茶、投茶、沸水注入、冲泡、出汤、分茶。
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于是,接下来的工作,可以想见。
就是不停试茶,不停拍照,不停写稿,既幸福又痛苦。
今年的新白茶究竟如何,有什么特征,这里先卖个关子。
今天要解决的,是假期里收到的一个问题。
“听说,冲泡老的红茶才用沸水,一般的红茶90℃水温就够了吧?”
其实,针对这个问题,村姑陈解释过很多次了。
斩钉截铁地回答各位:好茶不怕沸水烫!
奈何,文字的力量,还是比不上一些红茶汤里飘出来的酸涩味。
不明真相的群众,仍然被蒙在鼓里。
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《2》
冲泡红茶的水温,要根据年份来定吗?
当然不对。
首先,红茶的保质期一般在3年左右,不提倡长期储存。
隔年的红茶,经过一段时间的氧化还原反应后,汤感确实会变得更加醇厚,富有浆感。
但如果存放时间太长,保存条件不佳,红茶的香气和滋味都会下滑。
所以,“老红茶”并非市场主流。
老红茶的冲泡温度,也就不在我们的讨论范围内了。
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茶友提到的“一般的红茶”其实就是市面上的三大品种,小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
那么,这些红茶,是不是只能用90℃的水温来泡?
肯定也不对。
泡茶用沸水,这是圈内大家都认可的一个概念。
所谓沸水,就是指刚刚沸腾的,达到沸腾后的水温。
一般情况下,水开了,就可以提起水壶,环壁注水了。
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可偏偏有人要钻牛角尖,说:“水沸之后,温度太高,红茶容易出酸味和涩味,会变得不好喝。”
“最好的办法,应该是降低水温到90℃,或者80℃,泡出来的红茶茶味,更加鲜甜稠柔。”
看来,在这些人眼里,简直是把沸水视为了洪水猛兽。
觉得沸水会烫坏茶叶,会泡出酸涩味,会影响口感,会让茶叶变得不耐泡……
然而现实是,在泡茶的过程中,沸水起到了很重要的作用。
沸水能杀菌,沸水能激发高沸点的香气和滋味,沸水能让茶汤的味道饱满丰富。
这些,才是我们喝红茶所追求的精髓。
况且,绝大部分的茶叶,在制茶工序的最后,都要经过烘干处理,压根不怕沸水的温度。
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《3》
为什么沸水泡红茶,容易酸涩?
归根结底,还是品质出了问题。
并且,问题大概率是出在工艺上。
比如,红茶从采摘到加工,要经历一个晾晒和萎凋的步骤,白茶有,乌龙茶有,很多茶类都有。
但如果摊晾的时候,摊得太厚,或者不够及时,让茶青鲜叶闷到了。
又比如,下雨天采青,茶叶在潮湿闷热的环境下过度发酵,无法散热、透气。
总之,在各种原因下,茶青的品质发生了劣变,内部积累了大量的酸味物质。
酸味物质的过度积累,就让成品的红茶,发酸发涩,甚至生成其它的怪味臭味。
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另外,红茶在发酵过程中,不恰当的工艺,也会导致酸味产生。
要知道,对于全发酵的红茶来说,发酵是非常关键的工序。
若制茶师没有控制好温湿度,造成红茶过度发酵,就极有可能产生不清爽的酸馊味。
这种杂味一旦产生,后续制作无论如何小心仔细,都会留下来。
另外,储存不当,也会影响红茶的品质,改变其正常的味道。
六大茶类的保存,万变不离其宗,都是要以密封、干燥、避光、阴凉、无异味为主。
存放了很多年的红茶,若是没有做好密封,存放环境潮湿。
不标准的储存环境,会让红茶过度发酵,生出一系列杂味怪味,其中就包含酸味。
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就像食物变质会发酸发馊,也是一样的道理。
再去喝,在沸水的激发下,就会喝出明显的酸味。
变质程度较轻的红茶,只是微微的酸,在舌尖上,如果味蕾不敏感的茶客,很容易会忽略掉。
变质程度严重的红茶,则酸味浓重,一尝便能发现异样。
沸水的作用,只不过是激发了茶叶中的酸味物质,让它们以更大的浸出速度和数量,来到茶汤里。
从物理学上来说,温度越高,分子的热运动就越快。
因此,品质有缺陷的红茶,在沸水的冲泡下,就会暴露问题。
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《4》
沸水就像一面照妖镜,眼里容不得沙子。
茶叶内的任何一点小缺点,都会在高温下,被无限放大。
正因为如此,茶圈内才流传着一句话,叫“好茶不怕沸水烫”。
接受不了沸水检验的红茶,就不要谈论是否是好茶了。
反之,品质差的红茶,只能躲在温水的庇护下,自欺欺人。
温度不足,茶味物质析出的速度慢,酸味物质来到茶汤中的数量,也就明显减弱。
如果是平时喝惯了浓茶,味蕾不敏感的茶友,很难喝出来。
甚至还会觉得,是温水给红茶锦上添花,变得甜润清爽。
殊不知,这不过是在掩耳盗铃罢了。
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要知道,在审评赛上,为了能更好地判断茶叶品质,肯定是要直接用沸水泡的。
用90℃水温评茶,就像个天大的笑话。
在村姑陈看来,红茶酸不酸,和水温真心没有太大关系。
品质正常的红茶,无论是沸水泡,温水泡还是冷水泡,都不会泡出酸味。
同时,由于茶香是按照沸点释放的,高、中、低沸点的香气,都能在沸水下,次第释放、
只有体内早已生成大量酸味物质的劣质茶,无法改变事实时,才要通过调整水温的高低,掩盖酸味。
既然如此,为何我们不去选择好的红茶呢?
认清真相,才能接近好茶,远离劣质茶。
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《5》
喝红茶,还是在“最佳品饮期”内喝完吧。
3年以内的红茶,香气、滋味都是处于顶峰状态,明媚的花果香,又香又甜的口感,才是众人喜欢它的主要原因。
而盲目地陈放,并没有太大意义。
虽然汤水会醇厚些,但原本美妙的香气,多变的层次,都会变得微弱、单一。
最坏的结局,就是发酸发霉,成为一堆变质茶。
因此,最理性的办法,还是趁早喝完。
若真心喜欢收藏茶叶,选择白茶、黑茶,它们更适合长期储存。
最后记住,一定要用沸水泡红茶!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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