刀工技巧100例
柏馨食3297刀工技法铡切是怎样的? -
麻净司19360293586 ______ 铡切,是直刀法的一种行刀技法. 操做方法有三种: 第一种,右手握住刀柄,提起,使刀柄高于刀的前端,左手按住刀背前端使之着墩,并使刃口的前部按在原料上,然后对准要切的部位用力下压切下去. 第二种,右手握住刀柄,将刃口方在原料要切的部位上,左手握住刀背的前端,左右两手同时用力压下去. 第三种,右手握紧刀柄,将刀刃放在原料要切的部位上,左手用力猛击刀背,使刀猛铡下去.铡切适用于加工带壳的或体小而形圆易滑、以及略带小骨头的生料或熟料,如蟹、油鸡、烧鸭和带壳的蛋类等.
柏馨食3297请大家提供一些切菜的刀法? -
麻净司19360293586 ______ 切菜刀法 切法 切法是菜肴切制中最根本的刀法.切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方法. 在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法. (l)直切 一般...
柏馨食3297西餐刀怎样才能把刀工练好? -
麻净司19360293586 ______ 方法/步骤红萝卜是蔬菜,生长在泥土中,买回来胡萝卜都是有泥的,所以要清洗干净.大红萝卜非常的结实所以练习刀功的时候,就要用双手用刀将大红萝卜切成两瓣.用大红萝卜练习刀功的时候,将一半红萝卜切成均匀的薄片.用刀将大红萝卜切成均匀的薄片的时候,要右手和左手配合好.大红萝卜用刀切成的均匀的薄片后,要码好在用刀切成条或丝.练习用刀切菜要有用刀是基本功,就是要右手握刀,左手按住所要切的菜.在用刀将大红萝卜片切成均匀的丝的时候,就要注意用刀的节奏.刀工是烹调师傅必须要学习的第一道工序的.所以就在日常生活中来慢慢学习.用大红萝卜来练习用刀的功夫,就要掌握用刀的技巧,要注意用刀的安全.END注意事项在切菜的时候要注意手指背要靠在刀背上.
柏馨食3297刀工技法锯切是怎样的? -
麻净司19360293586 ______ 锯切,又叫推拉切,是直刀法的一中行刀技法. 操作方法是:先将刀向前推,然后再向后拉,力点前后交换使用,向拉锯一样一推一拉,切断原料.锯切的要求:第一、落刀要直,不能偏斜,如果落刀不直,则切下来的原料形状厚薄不一,影响美观.第二、开始落刀要轻要慢,轻轻前推后拉,待切入原料一半或三分之一在右时,才能用力切断.第三、在手要把原料按稳,一刀未切完时不能移动,如果移动,落刀的部位就会失去依据,造成大小不匀,厚薄不均. 锯切一般用于加工质地松散的原料,如回锅肉、火腿,面包等.
柏馨食3297练刀工的手法和注意事项有哪些 -
麻净司19360293586 ______ 巧切肥肉:可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水.这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板. 巧切羊肉:羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,吃起来难以下咽. 巧切牛肉:牛肉要横切...
柏馨食3297怎样学刀工 -
麻净司19360293586 ______ 厨师练好刀工的诀窍 怎样才能把刀工练好,看着大厨们娴熟的刀法在食材上游刃有余,不少刚入行的厨师们不禁想要知道厨师练好刀工的诀窍.在厨师行业,刀法是一个厨师的脸面,直接影响着菜肴的口感与美感,因此,练好刀工是成为一个...
柏馨食3297怎样才能练好刀工? -
麻净司19360293586 ______ 刀工是厨师根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺.菜肴的原料复杂多样,每款菜肴使用一定的烹调方法,对原料的形状和规格都有严格的要求,因此需经过刀工处理. (二)刀工的基本要求 1.大小...
柏馨食3297怎么练好刀功? -
麻净司19360293586 ______ 你好,首先你做厨师多少时间了?想要练好刀工很简单,首先要掌握各种刀法的基本要领和操做技巧,下面就要多练了:最开始是练习切丝,土豆、萝卜、莴笋、榨菜---好多都可以,丝其实不是越细也好,而是...
柏馨食3297怎样练刀工 -
麻净司19360293586 ______ 怎样练刀工:1.持续训练方法 持续训练方法又称连续训练法.它是指在相对较长的时间里,用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法,如采用直切方法加工土豆丝,以训练耐力和稳定刀法的动作质量.持续训练方法的主要特点是练习的时间...
柏馨食3297练刀功老是切到手 -
麻净司19360293586 ______ 你好 我们厨行有句行话“三分勺工,七分刀工”由此可以看出刀工在烹调技术中的重要性,好的刀工加工出的原料不是你且的越细越好,它体现的最重要的一点就是整齐划划一.原料成型的粗细、长短、厚薄均匀一致. 回想起当年刚入厨行学徒时,那时的心情和你现在一样的,看着师兄手起刀落一会就切起一堆,当时那个羡慕的心情真的直到现在还记忆犹新.好的刀工没有捷径可走,全靠练,由慢到快循序渐进,就以土豆丝为例,去皮的土豆需要先切片,不要着急,下刀力道徐缓,力求每一片都厚薄一致,切好片后不要用直上直下的直刀切,可以用推刀切,慢慢来,练刀工最忌心浮气躁,沉下心来,多切多练你会发现越来越好,越来越快.你一定会成功的!