十种汤面的做法

图说：一碗火了260多年的苏式红汤面 来源/采访对象供图（下同）

　　为了适应日益年轻化的客群消费习惯，松鹤楼面馆近期在线下堂食场景中推出了“Pro版本”的苏式汤面系列，率先升级了古法焖肉面、清炒虾仁面、响油鳝糊面、清炒蟹粉面，在保留原有浇头、汤面的基础上新增了松鹤酱丁、时蔬、绿豆糕、溏心蛋，装盘也特意选用富有江南意境的青花小碟……这些看似简单的调整背后是这家老字号对消费者喜欢“少而多”配餐模式的敏锐洞察。

　　如今，以“苏州一碗面”为抓手的松鹤楼在稳步拓展连锁版图的同时，还精准把握消费市场发展趋势，依托豫园文化饮食集团旗下多方资源整合，挖掘出了品牌的创新增长曲线，实现了面品流通化。目前已经推出了经典红汤系列、白汤系列、流行口味系列、免煮系列等三十余款产品，其中综合销量最高的三款产品：苏式红汤面、苏式焖肉面、红烧大排面，近期也将随着Pro版汤面的推出同步升级。

图说：松鹤楼面馆全新升级的“古法焖肉面Pro”

　　比方说焖肉从原来的50克升级到了70克，保持“大块+厚切”的特色；红烧大排面的浇头大排升级为了带骨大猪排，因为“贴骨肉吃起来更香”，秘制酱料也更入味，分量也从80克升级到了100克等。

　　从2019年在上海知名文化商业地标豫园商城开设首家松鹤楼面馆，到如今入驻全国18座城市门店总数迅速突破170家，这些亮眼数字的背后离不开松鹤楼对江南精致饮食文化的思考与探索。

　　在苏州已有二百六十多年历史的中华老字号松鹤楼，很多人知道它的苏帮菜出名，但实际上其与苏式面的渊源也颇深：据碑刻记载，松鹤楼原为面馆并加入当时的苏州面业公所，在乾隆四十五年（公元1780年）重建公所时建立的石碑上所列的商店名录里便刻有松鹤楼的名字。由此推算，松鹤楼做苏式面的历史至少也有二百四十多年了。

　　一碗小小的苏式面，平均每天可以卖出近34000碗，凭什么这么火？以一碗面汤为例，苏州有句老话叫做“吃面吃汤，听戏听腔”，汤可谓是一碗苏式面的“灵魂”，要求必须“清而不油”。制作汤的过程叫做“吊汤”，苏州本地的传统做法是以猪大骨、鸡架、蹄膀以及爆鳝后余下的鳝骨辅以各家的自制配方，用文火慢熬而成。在松鹤楼，这一碗面汤则有一组传承百年的“数字密码”。

图说：松鹤楼面馆的苏式红汤面

　　当一碗香气扑鼻的苏式红汤面端上桌时，封住汤底鲜味与温度的是松鹤楼特制的香油。松鹤楼的一滴香油要用到：猪板油、香菜、小洋葱、大蒜子、京葱、姜、葱、茴香等足足10种配料制作而成。现在每家面馆里所采用的香油也是按此配方经过16小时精心熬制，最终化作“内藏乾坤”的小小香油。

　　香油之下的红汤更是讲究，除了要用到苏州本地传统做法中常见的猪大骨、鸡架、鳝骨以外，松鹤楼的汤谱里还加入了螺蛳、鲫鱼、老母鸡、老鸭等八种鲜味食材，在精心熬制48小时后吊出一碗鲜美清汤，与特调的红汤卤汁合二为一，成就一碗能让老苏州人也认可的“八鲜”面汤头。

图说：品类繁多的面浇头组成了一部浓缩版的苏帮菜谱

　　16小时熬制香油，32种配料，48小时熬制汤底……这份对待面汤的满满诚意让松鹤楼面馆打动了八方食客的心：在某点评APP上搜索松鹤楼面馆可以看到每家店的评分常年保持在4星及以上，其中不乏“地道”“汤汁浓郁相当好喝”“苏式汤面中的头牌”等评价字眼。除了面汤有文化传承，松鹤楼的面浇头也很有来头。古法焖肉、清炒虾仁、响油鳝糊、清炒蟹粉……一组浇头就是一部浓缩版的苏帮菜谱。

　　未来，松鹤楼面馆将以实现品质与性价比的双重提升为目标，用更加多元化的方式向世界表达江南精致饮食文化，讲好中国美食的新故事。

　　新民晚报记者 杨玉红

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