厨房菜品十不出菜口诀
近日,“甘肃天水麻辣烫”在网络上迅速走红。没能前往天水体验的食客,也不要遗憾,其实在武汉也能享受到独具风味的麻辣烫。
不同于甘肃、四川、东北等地麻辣烫,预先烫煮完成再上桌,荆州麻辣烫店铺内有一种独特的就餐形式:店内配备了一张长方形的铁皮餐桌,桌面中央设有两口大锅,顾客围炉而坐,可自行将食材放入锅中边煮边享用,营造了一种互动和即烹即食的用餐体验。
荆州麻辣烫也和东北麻辣烫和川渝麻辣烫一起,在武汉形成了“三足鼎立”的格局。
【1】武汉麻辣烫超1500家,荆州麻辣烫崭露头角
大众点评数据显示,武汉一共有1566家麻辣烫店。东北麻辣烫最为广泛。不少门店喜欢直接起人名,仅张亮、杨国福、刘文祥这仨儿,在武汉的麻辣烫门面,就开了166家。
武汉人爱吃辣,所以开在江城的川渝麻辣烫数量同样不少,光是把“川渝”写进门店招牌里的麻辣烫门店就超过180家。尤其在武汉的硚口区,这里79家麻辣烫的门店里足足有26家都是川渝口味。
近年来,开在武汉的荆州麻辣烫门店,也是越来越多,截至目前共有78家。荆州麻辣烫巧妙融合了传统的烹饪技法与地方口味特点,极具潜力成为下一个在武汉乃至全国引起热捧的爆款美食。
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(图源:武汉市文化和旅游局)
【2】“围炉煮菜”吃的是氛围,更是人情味
荆州麻辣烫起源于“沙市女人街”。女人街最初是以商业街的形式存在,后来,沙市女人街逐渐演变成一条以女性消费为主导,集购物、休闲、餐饮于一体的文化商业街区。
与其他餐饮店不同,荆州麻辣烫店铺布局大多简单且一致。一条长桌、一排凳子,中间围着两个圆形或者方形的锅子,一锅清汤、一锅辣汤,靠墙的展示柜里放着各类菜品。
想吃啥,不用拿个菜单画圈圈,或者手机点餐,直接喊出来就行。
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(图源:武汉市文化和旅游局)
荆州麻辣烫的老板身兼多职,除了管理店面,还是收银员、厨师。最厉害的是,他们惊人的记忆力。来的客人就沿着锅边围坐,老板拿菜、涮菜、送到客人的碗里,最后在客人面前放上相应的签签,方便最后结账。点菜声此起彼伏,但他们总能记住谁何时点了哪一串,并精准无误地将菜运到它该去的那个碗里。
客人坐在桌前吃,老板站在桌后忙着烫菜,看你碗里空了,就会连忙问一句:“还要吃什么?”手里空的时候还会跟你聊天,店里氛围很好。他们不再是厨房里面目模糊的师傅,而是抬头就能聊天的朋友,这是充满人情味的中国版“深夜食堂”。
正是这种亲切随性的烫煮方式,让荆州麻辣烫不仅仅是一种食物,更是一种情感交流的载体,一份生活情趣的体现。
【3】“烂”半圆甜豆棍,鱼皮上再撒点白砂糖
有人说,麻辣烫就是简易版的火锅,其实不然。相对于所有的菜品都汇集于一个汤里的火锅,麻辣烫的包容性似乎更强。
麻辣烫里大部分的“硬菜”都是提前煮熟的,或是半成品,而且铁锅中也有分格,“有味道”的菜品大多煮到一个格子里,因此,始终保持着汤料的原味。
荆州麻辣烫的锅底绝对是特色,一半辣汤、一半骨汤,骨汤的汤底要用筒子骨和鸡架熬制四五个小时,香醇浓厚。
有当地人说,判断一个店味道正不正,一看秘制酱的味道,二看半圆、香菇圆子、藕圆子做得扎不扎实。
沙市人有一句点单口诀:“烂”半圆甜豆棍,海带笋丝蓑衣干,米线加豆芽,木耳配香菇,最后土豆来收尾。其中,半圆、鱼皮、甜豆棍堪称荆州麻辣烫独具特色的三宝。
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(图片来源:湖北文旅)
半圆,是荆州人为了吃麻辣烫而研发的菜品。用鱼肉和猪肉一起做的圆子,可能是想有别于传统肉圆子,又是对半切开的,索性叫半圆。
大部分店里售卖的都是老板亲手做的。圆子炸到干枯,里面空心蓬松,对半切开,煮到软烂吸满汤汁,入口即化,满满的鱼香味,还能吃到细小的鱼刺。
荆州人爱吃鱼,一大特产便是鱼糕。正是有了这个渊源,荆州人对鱼皮下手了。
鱼皮炸枯去味,一点也不腥,在辣锅里烫上几秒,鱼皮挂满了汤汁,外面松软里面酥脆,咬下去还有一点焦糯的口感,有点特别像火锅里的响铃卷。
在武汉吃麻辣烫懂得点鱼皮的,多半是荆州人,爱吃的一次性烫上四五片才过瘾。当地人推荐,在鱼皮撒上点白糖,简直打开味蕾的新世界。
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(图片来源:网络)
豆棍在不同派系的麻辣烫中都是受欢迎的菜品,但在荆州麻辣烫里,它有了甜咸之分。生豆棍涮2-3秒吃是甜豆棍,甘甜有嚼劲,满满豆香味,久到深色是咸豆棍,绵烂入味。
当地人推荐,吃荆州麻辣烫要尝尝甜豆棍。甚至有人吃麻辣烫不点别的,一顿只吃十串甜豆棍。
【4】永远的排队王,“90后”从小吃到大
说起荆州最具知名度的麻辣烫,那一定是女人街麻辣烫。问起女人街最正宗的麻辣烫是哪一家?每个人的答案似乎都不一样,但提到最多的是杨姐麻辣烫。
在杨姐麻辣烫的店铺评价中,不少人写道,早早听闻荆州女人街麻辣烫的名号,专程开车来吃,在店外排起长队。食客称杨姐麻辣烫是“永远的排队王”,“三个锅同时在煮,但是老板就是忙到停不下来,一直有人来,一直有人加菜。”有人开玩笑道:“最好是刮风下雨来,不用排队。”
“荆州90后,从小吃到大的麻辣烫就在这里。”有网友写道,“过年回来,怎么着也会抽时间去吃一次麻辣烫。”她推荐白牛血,“特别嫩,特别脆,我每次两串起点,真的要比猪血鸭血好吃,而且一点都不腥。”
从外地来的游客感叹:“这边的麻辣烫跟我们那里的口味还是不一样的,汤底和调味料都比较正,不错,好羡慕荆州人的麻辣烫里有鱼糕、鱼丸、藕丸子呀。”
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(图片来源:湖北文旅)
值得一提的还有“李敏麻辣烫”,它是荆州本土最强势的麻辣烫品牌。一直以来,许多吃李敏麻辣烫的食客们误以为李敏是女孩,其实他是来自荆州江陵的阳光帅哥。
荆州日报此前报道,李敏从小就养成非常独立的个性。他在武汉轻工大学市场营销专业求学期间,从勤工俭学,到从事互联网服装代理,大学4年赚了10万元。
2011年,李敏来到沙市区有名的小吃一条街大赛巷,开了他的第一家店:小吃园麻辣烫。
“路边麻辣烫也能做成品牌小吃店。”从筹资开店的第一天开始,李敏就有这个梦想。他认为荆州麻辣烫虽火,但有太多提升空间,能创立品牌,更能做成连锁店模式。
10年来,李敏麻辣烫从路边店到连锁店,自1家发展到42家,平均每年约有6家新店开业,其中自营店37家,加盟店5家,直接带动300人就业。
荆州麻辣烫早已走出家乡,在武汉遍地开花。据不完全统计,开在武汉的荆州麻辣烫至少有78家。他们跻身于武汉的大街小巷中,正努力通过原汁原味的湖北麻辣烫风格,吸引广大食客的目光。未来,他们或许将走向全国,成为下一个爆款美食。
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出品:九派新闻
撰文:单依雯 付聪
设计:吴静雯 季舒婷
编辑:宣萱
图文综合武汉市文化和旅游局、湖北文旅、荆州日报等
【来源:九派新闻】
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