发好的面团为什么回缩
冬天就应该吃这种让人感觉到温暖的面包，巧克力控都会被它征服！特别好吃的酥皮面包，超详细的教程分享给你，和蔡蔡一起来做好吃的面包吧！
By 蔡蔡的烘焙小日子 【豆果美食官方认证达人】
用料- 汤种材料：
- 高筋面粉 20克
- 水 100克
- 面团材料：
- 高筋面粉 285克
- 细砂糖 35克
- 全蛋液 30克
- 牛奶 130克
- 盐 3.5克
- 酵母 3克
- 做好的汤种 90克
- 可可粉 12克
- 黄油 25克
- 耐高温巧克力豆 40克
- 酥皮材料：
- 黄油 85克
- 全蛋液 60克
- 糖粉 35克
- 奶粉 65克
- 低筋面粉 150克
- 可可粉 10克
1、20克高筋面粉与100克水放入不粘锅里先大概搅拌均匀，再开小火加热，一边加热一边搅拌，加热到65度左右，用针式温度计测量，如果没有温度计的可以看着面糊糊化的状态估摸，不要煮沸！做好的汤种放凉才可以用来揉面，着急做的也可以直接放进冰箱冷藏一下使其降温更快。
2、面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机桶，做好的汤种也放进去。
3、揉到扩展阶段再加入软化好的黄油揉到完全阶段。这款面包如果你揉不了太薄的膜那么膜厚一点点也没有关系，延长性与弹性均衡即可。
4、揉好的面团加入耐高温巧克力豆，开最低速拌匀即可，不用过度搅拌。
5、注意控制揉好的面团温度不要超过28度。\r\n把面团大概收圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的环境下进行基础发酵，时间大概设置40分钟，主要看着面团的状态，发酵时间仅供参考。
6、黄油提前室温软化好，软化到能够轻轻戳洞的状态，再把黄油和糖粉放入大碗中用刮刀大概先压拌均匀。打蛋器开低速把黄油和糖粉打发，打发到颜色变白稍微有蓬松的羽毛状就可以了。
7、再分次加入蛋液，每加入一次搅拌均匀再加入下一次蛋液，大概分2-3次加完。
8、加入低筋面粉和奶粉和可可粉，用刮刀全部拌均匀，拌好是那种很柔软又不粘刮刀的状态。如果你拌好之后会偏湿的，可以适当的加一点点低筋面粉。
9、把酥皮分成6个，大概收圆，盖上保鲜膜备用。
10、面团大概发至1.5~2倍大，手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷。发好的面团倒出来轻拍按压排气，排出大气泡。
11、排好气的面团分成6份，盖上松弛20分钟，松弛的环境温度也是在25~28度左右。
12、取一个松弛好的面团，擀成牛舌状，轻拍掉大气泡，再轻轻翻个面，让光滑面朝下。
13、再稍微擀开成一个小的长方形形状，压薄底边
14、由上到下卷起来，把收口捏紧，收口朝下，卷好后先放在一旁备用。
15、把做好的酥皮放在保鲜膜上，上面再覆盖一张保鲜膜。
16、再用擀面杖把酥皮擀开，长度和宽度大概比步骤14做好的面团稍微大一点。
17、把擀好的酥皮覆盖在面团的表面上。
18、表面沾上白砂糖。
19、整形好后放入模具中。
20、放在发酵箱二次发酵，温度30-32度，湿度80%，没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发，烤箱没有湿度可以调节达不到准确，可以放一碗温热水保持大概湿度。时间大概35-40分钟，时间没有固定的，主要观察面团的状态。
21、发酵至大概九分满，面团有弹性，手指按压面团表面会缓慢回弹。
22、放入充分预热好的烤箱，上火170，下火190，烘烤28分钟。\r\n\r\n时间温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节。
23、裂开的不规则裂纹烘烤后很漂亮~
24、面包烘烤出炉啦，上色也很均匀。
25、出炉之后轻震一下模具，脱模至冷却架冷却，冷却至有点点余温的时候装袋密封保存。
26、表皮很酥脆~
27、面包体柔软，巧克力越嚼越香的那一种。
28、好吃到停不下来啦！
小贴士请灵活掌握配方中的液体，面粉吸水性不一样，请预留液体。看着面团的状态再酌情添加。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！\n\n时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差，小烤箱三层的放最底层，四五层的放中下层！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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尉婕怨991我蒸好的馒头有时为什么会变小? -
陆嵇朱14789387809 ______ 这里需要谈到的就是发面的问题了: 1、面应发两次,第一次加入干酵母后(最好同时加少许白糖,这样面发的会更快更好),根据室温而定,一般夏天1小时,冬天2-3小时,这时面团应该已经是之前的2倍大了; 2、发好面团后取出柔去面中的...
尉婕怨991丹麦面包发酵好回缩是什么原因? -
陆嵇朱14789387809 ______ 我没做过面包.不过我想,应该是环境温度太低、面团的发酵温度与环境温度之间的温差太大造成的.发酵好后,如果环境温度太低,或温差太大,面团受冷,内部发酵产生的气泡收缩,面团就坍下去了.
尉婕怨991发酵好的面团回缩 -
陆嵇朱14789387809 ______ 碱(小苏达)放多了.
尉婕怨991面包在发酵箱发好了进烤箱不长大还缩小,为什么? -
陆嵇朱14789387809 ______ 面团没打好,过于干硬,醒发不到位,没发或是发过(这个状态不但不大,反而会缩塌),烘烤温度和要求相差太大. 最有可能是烤盘在进烤箱的时候震动过(比如撞到了),烘烤时就会缩小.
尉婕怨991为什么面团整型的时候会回缩 -
陆嵇朱14789387809 ______ 饧发的面团,含有大量的空气,制作过程中,空气损失、跑掉了
尉婕怨991为什么醒发好的面团进烤箱会缩小很多 -
陆嵇朱14789387809 ______ 这种情况一般原因是你面是否发过了,烤箱的火温是否太高,只能是这几中原因导致,再不会有别的原因,你可以把面发酵到七八成就入烤箱烤制,再就是火温不要太高,希望我的回答帮到你
尉婕怨991馒头复蒸回缩是怎么回事? -
陆嵇朱14789387809 ______ 馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团.而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外,还有以下几个方面的因素.一、操作工艺问题1面团醒发过度,一般叫...
尉婕怨991做面包二次发酵后刷蛋液时为什么会回缩 -
陆嵇朱14789387809 ______ 面包醒发后回缩也就是面团漏气.面团刚从醒发箱中取出,表面比较湿润温度略高.如果此时刷蛋液造成面团回缩可能原因有 1. 用力过大,将面团用力向下按动,造成醒发时产生的气体从面团的侧面漏出. 2. 毛刷毛质过硬,在用刷子在面团表面扫动时将面团表面薄膜扎破造成气体漏出形成回缩. 3. 发酵过度,时间过长,导致面包内部组织含空气量和水分量过多,超出面筋承受限度,一刷蛋液就会马上塌陷. 4. 生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度,导致面包发酵后出现塌陷
尉婕怨991蒸馒头为什么会回缩起皱? -
陆嵇朱14789387809 ______ 蒸馒头会回缩起皱是由于食材配比不合适,或者是发酵温湿度控制不好,也有可能是因为面团没有揉到位、二次饧发不到位等导致的.面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功,解决办法只有换质量好的面粉. 1、食材配比不合适 面粉质量不好...
尉婕怨991刚烤好的面包为什么回缩 -
陆嵇朱14789387809 ______ 如果用的是面包机,而且步骤都没有错的话,应该是发酵时间的问题,一般不会回缩的很大,轻微是有一点的.