台湾高山乌龙茶产区

青茶是一类介于红茶和绿茶之间的半发酵茶（发酵度10%～70%），俗称乌龙茶。乌龙茶种类繁多，在六大类茶中工艺最复杂，制作时适当发酵，使叶片稍有红变。泡法也最讲究，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。它既有绿茶的鲜爽，又有红茶的浓醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。比较有名的花色有安溪铁观音、武夷岩茶、闽北水仙、凤凰单丛、冻顶乌龙等。乌龙茶的香味从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是相当吸引人的茶叶。

【青茶的制作流程】

1、萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。

通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行;同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。

2、摇青

摇青是乌龙茶（青茶）做青的关键。

摇青时，鲜叶在碰撞颠簸下，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质（形成“绿叶红镶边”）和促进芳香化合物的形成（乌龙茶独特的香气）。

摇青需要看青摇青，比如叶片肥厚的品种，应多摇、轻摇；重萎凋的茶叶需要轻摇；春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些；夏、原料幼嫩的，晒青程度要足，摇青转数宜少。

简简单单一个摇的动作，其力度、频率、时间，不练个好几年是无法入门的。

3、炒青

乌龙茶的内质已在摇青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。

其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

4、揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

乌龙茶主要有闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四大类。

（一）【闽北乌龙茶】

闽是福建省的简称，产于福建北部的乌龙茶都属于闽北乌龙。其中最具代表性的有武夷岩茶和闽北水仙。武夷岩茶的主要品种有驰名中外的茶王“大红袍”，及当家品种肉桂和水仙。除此之外，还有铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰、北斗、金佛、状元红等名丛。武夷岩茶汤色橙红亮丽，有天然花香，滋味醇厚，叶底呈明显的“绿叶红镶边”，且有香久益清、味久益醇，耐泡、耐储存等特点。细细品悟，还会感受到“香、清、甘、活”的无比美妙的岩韵。

（二）【闽南乌龙茶】

产于福建南部安溪、华安、永春、平和等地的乌龙茶统称为闽南乌龙茶。闽南是我国最主要的乌龙茶产区，其中最著名的是“铁观音”。其次，安溪的黄金桂、本山、毛蟹，永春的佛手，平和的白芽奇兰，绍安的八仙及梅占、桃仁等，都是闽南乌龙茶中的珍品。除了上述的纯种乌龙茶之外，闽南人也常将不同品种的茶混合采制，或制好后混合拼配，这样生产出来的乌龙茶统称为“色种”。

（三）【广东乌龙茶】

广东乌龙茶以产于潮州潮安的凤凰单丛和产于饶平的岭头单丛最为有名，其次是产于饶平的饶平色种。

（四）【台湾乌龙茶】

台湾乌龙茶根据其多酚类的氧化程度和做青程度不同分为三类。

一是包种茶。发酵程度8%～10%，经过炒青、揉捻、干燥等工艺程序生产的乌龙茶称为“包种”。包种色泽较绿，汤色黄亮，滋味和口感接近绿茶，但有乌龙茶特有的香和韵。包种茶主产于台湾北部的台北市和桃园县。其中以文山所产品质最佳，故习惯上称为“文山包种”。

二是乌龙茶。发酵程度为15%～25%，经过炒青、揉捻、初干、包揉、再干燥等工艺程序生产的半发酵茶，在台湾才称为乌龙茶。其中以冻顶乌龙、高山乌龙最为有名。

三是膨风茶。发酵程度为50%～60%，经过炒青、湿巾包覆回软、揉捻、干燥等工艺程序生产的乌龙茶称为膨风茶。其中的极品称为东方美人，又名白毫乌龙、香槟乌龙或五色茶。

【乌龙茶的鉴别】

◎外形：优质的水仙茶条索肥壮，结实，弯曲；优质的铁观音条索壮实；劣质的乌龙茶外形条索松弛。

◎色泽：优质乌龙茶色泽砂绿乌润或青绿乌褐；劣质的乌龙茶色泽呈乌褐色、褐色、枯红色、赤色等。

◎香气：优质乌龙茶有花香味；劣质乌龙茶油烟味、焦味或其他异味。闻乌龙茶干茶香气时，手捧干茶，埋头贴紧着闻，吸三口气，如果香气持续，甚至愈来愈强劲，便是好茶；较次者则香气不足，而有青气或杂味者当然更次之。

◎汤色：优质乌龙茶汤色橙黄或金黄，清澈明亮；劣质乌龙茶汤色暗红、带浊。

◎滋味：优质乌龙茶滋味醇厚鲜爽；劣质乌龙茶滋味清淡，或带苦涩味。

◎叶底：优质乌龙茶有绿叶红镶边，绿处翠绿带黄，红处明亮；劣质乌龙茶绿处呈暗色，红处呈暗红色。

【功效与作用】

1.减肥瘦身

乌龙茶中的主要成份--单宁酸，能够促进脂肪的代谢，溶解脂肪，从而达到降低人体脂肪的含量。

2.抑制胆固醇

乌龙茶有降胆固醇的作用，SOD酶的活性遇到乌龙茶会大大提高，起到降低血清中的胆固醇，延缓衰老。

3.美容护肤

茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减 少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

4.醒脑提神

茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效 果。

5利尿解乏

茶叶中的咖啡诚可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高胃脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中 滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。

6.降脂助消化

唐代《本草拾遗》中对茶的功效有"久食令人瘦"的记载。中国边疆少数民族有"不可一日无茶" 之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于"减肥"，这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓"久食令人瘦"的道理就在这 里。

7护齿明目

茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克〜15毫克，且80%为水溶性成份。 若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克~1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。

【冲泡要领】

乌龙茶的冲泡时间由开水温度、茶叶老嫩和用茶量多少三个因素决定。一般情况下，冲入开水2～3分钟后即可饮用。但是，下面两种情况要做特殊处理：一是水温较高，茶叶较嫩或用茶量较多，冲第一道可随即倒出茶汤，第二道冲泡后半分钟倾倒出来，以后每道可稍微延长数十秒时间。二是水温不高、茶叶较粗老或用茶量较少，冲泡时间可稍加延长，但是不能浸泡过久，要不然汤色变暗，香气散失，有闷味，而且部分有效成分被破坏，无用成分被浸出，会增加苦涩味或其他不良气味，茶汤品味降低。若是泡的时间太短，茶叶香味则出不来。乌龙茶较耐泡，一般可泡饮5～6次，上等乌龙茶更是号称“七泡有余香”。

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