农历小雪刚过,位于川陕交界处的通江人开始熏制腊肉。人们把腌制好的腊肉架在柴火上,围坐烤火,让熏烟匀称地散播在腊肉上,浸出光亮的油,日复一日,腊肉逐渐变成深红色。
通江县地处米仓山东段南麓大巴山缺口处,是古蜀道米仓古道的必经之地。这里依山傍水,烟熏腊肉是长久以来的民俗。“熏的时间越久,肉质越嫩,越好吃。”一位本地居民说。
连日来,巴中市通江县、南江县发文禁止私熏腊肉引发关注。
通江县综合行政执法局回应,设置集中熏制点的初衷在于既能减轻空气污染、又能满足生活实际需要。熏制点位于熏制管控区域外,均配置喷淋、过滤等相关环保设备,会收取成本费用。
11月25日,九派新闻实地探访当地熏制点发现,它们被设置在远离居民区的山间,采用电熏方式,对熏肉量少的本地居民可免费。
成都信息工程大学环境气象与健康研究院王式功教授分析,通江位于盆地,冬季大气扩散条件差,相对容易产生污染,集中熏制的工厂最好建在空旷的、人烟稀少、扩散条件好的地方。此外,也要注重熏制工艺及流程的适当改进。
城东村一社集中熏制点。图/九派新闻 武菲菲
【1】实地探访:熏制点在本地企业厂房中,量少可以免费熏
11月25日,九派新闻前往通告中提到的通江县两处集中熏制点,进行实地探访。
城东村一社集中熏制点,位于通江县县城北面的山上,从山脚抵达熏制点约3公里,在前往熏制点的途中,设有多处森林防火的指示牌、标语等。
现场有一处办公用房和一处生产用房,已完成大致建设,其中,生产用房包括了七个熏制间、一个成品间、一个清洗间和一个厨房。熏制点暂时还未投入使用。
当日下了一些小雨,挖掘机正在现场施工,红色的泥地上留下了不少车辙印。手脚架靠在墙体,生产用房已经装好了门,但还没有粉刷。
在生产用房旁,有机器设备及烟囱设备,部分熏制间内也已经搭好铁架,同时配有管道设施。现场工人表示,这些设备主要是用于净化烟雾再排放,可以减少大气污染。
另一处熏制点巴山牧业熏制点则位于春在工业园高坑电站附近。厂房建在山上,门口被消毒通道和道闸杆拦截着。
九派新闻以居民身份询问一名工作人员,他介绍,如果不买猪肉,只需要熏制,量少就不收费,公司采用的是电熏,能集中、快速地熏制大量猪肉,个人来熏腊肉就“搭着一起熏了”,电费要不了多少。
他还称,为了肉类防疫安全,外人进入必须要登记后,经过门口的消毒通道才行。公司有养殖和加工,“自己的业务都很忙”,以前从未对外加工过,这次主要也是配合政府的倡议,一般都是周边的居民来熏肉。
九派新闻注意到,通报中提及“熏制点位于熏制管控区域外,均配置喷淋、过滤等相关环保设备,收取成本费用”。
王式功表示,原来分散熏制腊肉时,没有收取环保处理这部分的费用,是因为并未进行环保处理。而集中熏制点,不论是购置环保设备、运营,还是熏制过程中耗费人力、水电等等,都需要一定的成本。民众熏制腊肉加工过程中增加了大气污染物的排放,自然也应当负担一部分环保处理所涉及的费用。
“保护环境人人有责,环境改善人人受益,环保利益的共享和环保成本的共担应当是一致的。”王式功补充,如果完全依靠政府扶持,环保事业无法可持续发展,将相关环保成本分摊给给政府、加工厂及需要加工的民众,其中政府承担的可能是“大头”,这种责任共担、环境利益共享也符合常理。
巴山牧业熏制点。图/九派新闻 代梦颖
【2】当地曾启动熏肉导致的大气污染防治工作
作为延续已久的习惯,熏制腊肉为何会造成大气环境污染?
王式功分析,烟熏腊肉会造成季节性的大气污染加剧。一方面,四川盆地的特殊地形会导致冬季当地大气层结比较稳定,空气流动性差,大气扩散能力较弱,容易产生大气污染。“这也是为什么通常在冬季需要加大力度控污减排的原因。”
目前国家规定,大气环境监测的污染物通常有PM10、PM2.5、一氧化碳(CO)、二氧化硫(SO2)、二氧化氮(NO2)、臭氧(O3)六种。熏腊肉的过程中会在正常餐饮及家庭烹饪排放污染物基础上,会导致上述部分污染物的额外排放。
“至于会排放哪些成分的污染物、每种成分排放多少?这需要对熏腊肉的过程进行污染成分检测才能得知。”他说。
此外,通告还提到城区内禁止私自熏制腊内制品。
王式功分析,相对农村而言,城区的人口比较密集。从污染源排放的角度来看,不论是工业源还是以机动车尾气为代表的交通源,或是生活污染源,城区内的排放通常都是比较集中,因此,在城区熏制腊内制品,其污染和健康危害更大。
因此,在这种情况下,指定熏制腊肉的地点,最好选定一个人烟稀少、相对空旷、气象扩散条件比较好的地方。并且在将污染物排入大气之前,按照环保的要求,采用污染物净化处理工艺进行消烟除尘。
据巴中市环保部门消息,今年10月,因腊肉熏制频发高发等导致大气污染防治工作履职不到位,当地4个街道办主要负责人被集中约谈,相关责任人被全区通报。
11月初,巴中市印发实施《巴中市2023—2024年冬春季大气污染防治攻坚工作方案》,其中提到,在面源污染方面,要做好违规露天熏制腊肉巡查、处置工作等。
九派新闻查询发现,根据巴中市环境空气质量预报2023年第328期,11月25日之后的一周内,空气质量将从“优至良”逐渐变为“良至轻度污染”,首要污染物为PM2.5。
通江县城。图/九派新闻 武菲菲
【3】学者:集中熏制点是循序渐进的举措
通江县一位妇女表示,眼下并不是熏腊肉的季节,“至少得半个月以后,天冷了才行。”
她介绍,天冷以后,大家每天都会烧起柴火、吊起肉,一边烤火一边熏肉。肉最好要是自己老家养的土猪,其次是相熟的农村朋友家的,再次才是城里市场中的。杀猪割肉不宜太早也不宜太迟,熏早了腊肉烘不透,熏晚了时间又不够,最好的时机是冬月初。
至于熏肉地点,居民更偏向于去乡下老家或托熟人采用传统方法熏制腊肉。一位经营饭店的本地人表示,电熏的时间短,不好吃。要从冬月一直熏到腊月,每天如此,整整两个月才算得上是好腊肉。
熏制腊肉是当地长久形成的民俗习惯,但王式功认为,对于当下而言,集中熏制点的办法可认为是一种循序渐进、合理可行的举措。
“政府如果强硬地一刀切,要求令行禁止,完全不让熏制腊肉,实际上是不现实,不可能在短时间内做到,民众仍然会偷偷摸摸地熏制,反而给监管带来麻烦;如果不负责任地放任自流,又是对民众健康的漠视。”他说。
他认为,还可以在集中熏制的过程中,根据排放的污染物,研究能够有效缓解污染物排放的方法,促进熏制工艺及流程的不断改进。
一些相关研究曾表明,过多食用熏制腊肉可能影响健康,《中国居民膳食指南(2016版)》指出,过多食用烟熏和腌制肉类可增加肿瘤的发生风险,应当少吃,并控制熏烧烤肉制品每天的摄入量。
王式功表示,尽管烟熏制腊肉确实是传承千年的饮食文化,但饮食习惯是可以逐渐改变的,在“全民大健康”的背景下,有害健康的烹饪方式或食品加工流程应当被改进,通过改善饮食结构和加工工艺来提高民众的健康水平是更重要的。不过在此过程中,也要注意加大对这方面知识的科普和宣传,逐渐提高民众的认知水平和接受程度。
腊制品熏制集中揽收点。图/九派新闻 武菲菲
九派新闻记者 武菲菲 代梦颖 四川通江报道
编辑 曾金秋
【来源:九派新闻】
版权归原作者所有,向原创致敬
","gnid":"9cb7bb274c8a2f2d6","img_data":[{"flag":2,"img":[{"desc":"","height":"432","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t018ea1ebb5bab5fec1.jpg","width":"960"},{"desc":"","height":"720","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01c601b4defa7e01a0.jpg","width":"960"},{"desc":"","height":"720","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01ab5a8ae9fb7352bd.jpg","width":"960"},{"desc":"","height":"1341","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01761646f480f5c07d.jpg","width":"960"}]}],"original":0,"pat":"art_src_0,otherc,fts0,sts0","powerby":"pika","pub_time":1700988688000,"pure":"","rawurl":"http://zm.news.so.com/1f5f1d5924e6c47662b91cca57836786","redirect":0,"rptid":"15cb84cdf4c4937d","rss_ext":[],"s":"t","src":"九派新闻","tag":[{"clk":"kfood_1:腊肉","k":"腊肉","u":""}],"title":"探访四川禁私熏腊肉地:曾因污染约谈人,鼓励集中熏制
邴达广4767求烟熏肉的做法? -
竺媚燕14749432007 ______ 主料 五花猪肉1000克(选猪腿肉或是五花肉最佳) 辅料 1>腌制料:粗盐30克,白砂糖15克,高度白酒30克,生抽30克,花椒20颗,八角1颗,干桔皮1大块 2>烟薰料:白米1杯,红茶1小包,干桔皮1大块,白砂糖2小匙. 制作步骤 1.准备好腌...
邴达广4767四川腊肠如何烟熏 -
竺媚燕14749432007 ______ 以前,四川人冬天做的腊肉和香肠都是要熏制的,到了那几天,能看到很多地方都冒着一股股的青烟,整个天空都雾蒙蒙的 我个人感觉,这样对环境伤害很大,最近些年,熏腊肉的少了,好像城市里政府对这方面也有规定,毕竟太污染环境了...
邴达广4767四川腊肉怎么做? -
竺媚燕14749432007 ______ 四川腊肉是一道美味可口的名肴,属于川菜系.此菜外表颜色金黄.内里红白分明.颜色鲜亮.诱人食欲.在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品.在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干.不经过烟熏.成品是风...
邴达广4767买了点四川的腊肉,不知道怎么做,求家常做法 -
竺媚燕14749432007 ______ 四川腊肉制作步骤: 1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用水洗干净,在通风处将其晾晒两天,水分蒸发干 2.将盐、花椒、香料一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅. 3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),把...
邴达广4767四川腊肉的制作方法? -
竺媚燕14749432007 ______ 四川腊肉有着悠久的历史,制成品外表颜色金黄,内里红白分明,颜色鲜亮,诱人食欲.在四川有的地区是将腌制好的肉直接高处风干,不经过烟熏,成品是风肉,其吃法和腊肉相同.四川腊肉的制作过程: 原料:猪肉,盐,花椒,柏树枝叶或...
邴达广4767腊肉的腌制跟烟熏? -
竺媚燕14749432007 ______ 新鲜猪肉用适量的酒和盐涂抹均匀,也可根据自己的口味加一些诸如花椒粉之类的佐料,将涂好的猪肉放入器皿中腌半天到一天,将腌好的肉放入用砖砌好的或者用铁皮做的烟桶内,在烟桶下点燃松柏枝,注意不要有明火,只需有烟就行,用松柏烟熏个一到两天就成.这是老腊肉的做法,因要用烟熏不安全也比较麻烦.现在在市场上可以买到一种专做腊肉的佐料,直接将该佐料涂抹在猪肉上风干即可.
邴达广4767怎么做腊肉啊 -
竺媚燕14749432007 ______ 选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉,这两块肉肥瘦搭配均匀.不过对于四川和湘西的百姓来说,猪的全身都是宝,各个部位都可以用来做成腊肉. 腌制 将肉分成一斤半左右一块,这样容易入味,而且易于悬挂.将盐均匀地涂抹在肉上,再放入...
邴达广4767四川腊肉怎么制作? -
竺媚燕14749432007 ______ 四川腊肉制作技术 原料配方 鲜猪肉100公斤 盐7~8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸钠0.05公斤 混合香料0.15公斤 混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、甘草3公斤碾碎而成.制作方法 1.原料:选用经检验合格的鲜猪肉...
邴达广4767烟熏腊肉怎么做? -
竺媚燕14749432007 ______ 原料: 大米一小碗、乌龙茶一小包(约15克)、橘子皮若干(吃橘子后留下来)、晾晒好的腊肉(自制无熏腊肉——酱油肉). 做法: 1、炒锅置于火上,在锅中放入一小碗大米(生的),把乌龙茶叶与大米搅拌均匀,然后再放入橘子皮在米...
邴达广4767腊肉要怎样熏出来才最有味道? -
竺媚燕14749432007 ______ 川腊肉有两种做法,一为烟熏肉,一为酱肉. 做酱肉调料要齐全 选肉:腌制腊肉选肉非常关键:一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉.这三种肉肥瘦搭配均匀,肉质有层次感,做出来的腊肉肥瘦参半,又有卖相.先请卖肉的师傅将肉分...