农历小雪刚过，位于川陕交界处的通江人开始熏制腊肉。人们把腌制好的腊肉架在柴火上，围坐烤火，让熏烟匀称地散播在腊肉上，浸出光亮的油，日复一日，腊肉逐渐变成深红色。
通江县地处米仓山东段南麓大巴山缺口处，是古蜀道米仓古道的必经之地。这里依山傍水，烟熏腊肉是长久以来的民俗。“熏的时间越久，肉质越嫩，越好吃。”一位本地居民说。
连日来，巴中市通江县、南江县发文禁止私熏腊肉引发关注。
通江县综合行政执法局回应，设置集中熏制点的初衷在于既能减轻空气污染、又能满足生活实际需要。熏制点位于熏制管控区域外，均配置喷淋、过滤等相关环保设备，会收取成本费用。
11月25日，九派新闻实地探访当地熏制点发现，它们被设置在远离居民区的山间，采用电熏方式，对熏肉量少的本地居民可免费。
成都信息工程大学环境气象与健康研究院王式功教授分析，通江位于盆地，冬季大气扩散条件差，相对容易产生污染，集中熏制的工厂最好建在空旷的、人烟稀少、扩散条件好的地方。此外，也要注重熏制工艺及流程的适当改进。
城东村一社集中熏制点。图/九派新闻 武菲菲
【1】实地探访：熏制点在本地企业厂房中，量少可以免费熏
11月25日，九派新闻前往通告中提到的通江县两处集中熏制点，进行实地探访。
城东村一社集中熏制点，位于通江县县城北面的山上，从山脚抵达熏制点约3公里，在前往熏制点的途中，设有多处森林防火的指示牌、标语等。
现场有一处办公用房和一处生产用房，已完成大致建设，其中，生产用房包括了七个熏制间、一个成品间、一个清洗间和一个厨房。熏制点暂时还未投入使用。
当日下了一些小雨，挖掘机正在现场施工，红色的泥地上留下了不少车辙印。手脚架靠在墙体，生产用房已经装好了门，但还没有粉刷。
在生产用房旁，有机器设备及烟囱设备，部分熏制间内也已经搭好铁架，同时配有管道设施。现场工人表示，这些设备主要是用于净化烟雾再排放，可以减少大气污染。
另一处熏制点巴山牧业熏制点则位于春在工业园高坑电站附近。厂房建在山上，门口被消毒通道和道闸杆拦截着。
九派新闻以居民身份询问一名工作人员，他介绍，如果不买猪肉，只需要熏制，量少就不收费，公司采用的是电熏，能集中、快速地熏制大量猪肉，个人来熏腊肉就“搭着一起熏了”，电费要不了多少。
他还称，为了肉类防疫安全，外人进入必须要登记后，经过门口的消毒通道才行。公司有养殖和加工，“自己的业务都很忙”，以前从未对外加工过，这次主要也是配合政府的倡议，一般都是周边的居民来熏肉。
九派新闻注意到，通报中提及“熏制点位于熏制管控区域外，均配置喷淋、过滤等相关环保设备，收取成本费用”。
王式功表示，原来分散熏制腊肉时，没有收取环保处理这部分的费用，是因为并未进行环保处理。而集中熏制点，不论是购置环保设备、运营，还是熏制过程中耗费人力、水电等等，都需要一定的成本。民众熏制腊肉加工过程中增加了大气污染物的排放，自然也应当负担一部分环保处理所涉及的费用。
“保护环境人人有责，环境改善人人受益，环保利益的共享和环保成本的共担应当是一致的。”王式功补充，如果完全依靠政府扶持，环保事业无法可持续发展，将相关环保成本分摊给给政府、加工厂及需要加工的民众，其中政府承担的可能是“大头”，这种责任共担、环境利益共享也符合常理。
巴山牧业熏制点。图/九派新闻 代梦颖
【2】当地曾启动熏肉导致的大气污染防治工作
作为延续已久的习惯，熏制腊肉为何会造成大气环境污染？
王式功分析，烟熏腊肉会造成季节性的大气污染加剧。一方面，四川盆地的特殊地形会导致冬季当地大气层结比较稳定，空气流动性差，大气扩散能力较弱，容易产生大气污染。“这也是为什么通常在冬季需要加大力度控污减排的原因。”
目前国家规定，大气环境监测的污染物通常有PM10、PM2.5、一氧化碳（CO）、二氧化硫（SO2）、二氧化氮（NO2）、臭氧（O3）六种。熏腊肉的过程中会在正常餐饮及家庭烹饪排放污染物基础上，会导致上述部分污染物的额外排放。
“至于会排放哪些成分的污染物、每种成分排放多少？这需要对熏腊肉的过程进行污染成分检测才能得知。”他说。
此外，通告还提到城区内禁止私自熏制腊内制品。
王式功分析，相对农村而言，城区的人口比较密集。从污染源排放的角度来看，不论是工业源还是以机动车尾气为代表的交通源，或是生活污染源，城区内的排放通常都是比较集中，因此，在城区熏制腊内制品，其污染和健康危害更大。
因此，在这种情况下，指定熏制腊肉的地点，最好选定一个人烟稀少、相对空旷、气象扩散条件比较好的地方。并且在将污染物排入大气之前，按照环保的要求，采用污染物净化处理工艺进行消烟除尘。
据巴中市环保部门消息，今年10月，因腊肉熏制频发高发等导致大气污染防治工作履职不到位，当地4个街道办主要负责人被集中约谈，相关责任人被全区通报。
11月初，巴中市印发实施《巴中市2023—2024年冬春季大气污染防治攻坚工作方案》，其中提到，在面源污染方面，要做好违规露天熏制腊肉巡查、处置工作等。
九派新闻查询发现，根据巴中市环境空气质量预报2023年第328期，11月25日之后的一周内，空气质量将从“优至良”逐渐变为“良至轻度污染”，首要污染物为PM2.5。
通江县城。图/九派新闻 武菲菲
【3】学者：集中熏制点是循序渐进的举措
通江县一位妇女表示，眼下并不是熏腊肉的季节，“至少得半个月以后，天冷了才行。”
她介绍，天冷以后，大家每天都会烧起柴火、吊起肉，一边烤火一边熏肉。肉最好要是自己老家养的土猪，其次是相熟的农村朋友家的，再次才是城里市场中的。杀猪割肉不宜太早也不宜太迟，熏早了腊肉烘不透，熏晚了时间又不够，最好的时机是冬月初。
至于熏肉地点，居民更偏向于去乡下老家或托熟人采用传统方法熏制腊肉。一位经营饭店的本地人表示，电熏的时间短，不好吃。要从冬月一直熏到腊月，每天如此，整整两个月才算得上是好腊肉。
熏制腊肉是当地长久形成的民俗习惯，但王式功认为，对于当下而言，集中熏制点的办法可认为是一种循序渐进、合理可行的举措。
“政府如果强硬地一刀切，要求令行禁止，完全不让熏制腊肉，实际上是不现实，不可能在短时间内做到，民众仍然会偷偷摸摸地熏制，反而给监管带来麻烦；如果不负责任地放任自流，又是对民众健康的漠视。”他说。
他认为，还可以在集中熏制的过程中，根据排放的污染物，研究能够有效缓解污染物排放的方法，促进熏制工艺及流程的不断改进。
一些相关研究曾表明，过多食用熏制腊肉可能影响健康，《中国居民膳食指南（2016版）》指出，过多食用烟熏和腌制肉类可增加肿瘤的发生风险，应当少吃，并控制熏烧烤肉制品每天的摄入量。
王式功表示，尽管烟熏制腊肉确实是传承千年的饮食文化，但饮食习惯是可以逐渐改变的，在“全民大健康”的背景下，有害健康的烹饪方式或食品加工流程应当被改进，通过改善饮食结构和加工工艺来提高民众的健康水平是更重要的。不过在此过程中，也要注意加大对这方面知识的科普和宣传，逐渐提高民众的认知水平和接受程度。
腊制品熏制集中揽收点。图/九派新闻 武菲菲
九派新闻记者 武菲菲 代梦颖 四川通江报道
编辑 曾金秋
【来源：九派新闻】
版权归原作者所有，向原创致敬
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