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萨沙历史上的今天。

作者：萨沙

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火锅究竟是起源于重庆还是四川？1937年11月23日： 国民政府迁都重庆

国民政府迁都重庆后，国府的要员们增加了两个技能，第一是吃辣，第二是吃火锅。

当时报纸记载：抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风度。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。

由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。

不过，火锅不是起源于重庆或者四川，只能说麻辣火锅起源于重庆。

至于火锅，最迟在汉代就有了。

严格来说，商周时代的“钟鸣鼎食”，也属于火锅的一种。

在祭祀或者庆典中，将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后切小分食，是火锅的雏形。

秦汉时期，煮食已经相当流行。当年获得肉类并不容易，要么是炙烤，要么就是煮食，那时候还没有炒菜的概念。

将肉类放在金属容器里一锅炖，主要用铜质小锅，是常见的餐饮方式。

炖菜的好处是不挑剔食材，什么完全都可以去炖，各种蔬菜、各种肉类（猪、牛、羊、鸡、鱼等）、各种豆制品甚至野味都可以。

这样吃饭比较实惠，符合高中低三个档次。尤其是在北方，天气冷的时候吃这玩意很过瘾的。

相反，当时另一种饮食方式是炙烤，必须有好的肉食作为原料，这不是普通家庭能够做到的。

北宋时期的北方，火锅已经随处可见了。南宋林洪在《山家清供》一书中记载了火锅。它的吃法是先将兔肉切薄片，用料酒、酱油和花椒稍腌，然后将汤烧沸将肉片汆熟，蘸佐料而食。

显然，这种吃法同今天没什么区别。

元代的火锅更是厉害。蒙古人同所有游牧民族一样，很快发现火锅涮羊肉牛肉简直是绝配，中国的火锅瞬间上了几个台阶。

清代就更夸张，乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。《乾隆四十八年节次照常膳底档》载：乾隆四十八年（1783）正月初十，乾隆帝用膳三顿，顿顿均包括了火锅。据载：卯正三刻（约上午6点45分），乾隆帝在养心殿进早膳，其中含燕窝红白鸭子八仙热锅一品、葱椒鸭子热锅一品、炒鸡丝炖海带丝热锅一品；辰正二刻（约上午8：30），乾隆帝在乾清宫举行筵宴，款待宗室人员1060人，设火锅530桌，主要涮羊肉片、鸡肉片、狍肉片等；末正三刻（约下午2点45分），乾隆帝在正谊明道（漱芳斋）进晚膳，其中含燕窝鸡糕酒炖鸭子热锅一品、炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、红白鸭子炖杂脍热锅一品、婉嫔进贡热锅一品。

据《宫女谈往录》 “四季的饮食”记载：清代宫廷里，每年自十月十五日起，每顿饭都要添设火锅，吃法与东北的习惯相同，“将酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起”，吃火锅的时间达3个月之久。

有意思的是，今天故宫博物院收藏着大量的清代火锅，有的制造精美，堪称艺术品。

火锅在七八百年前就传到朝鲜和日本，前者演变为泡菜火锅和海鲜火锅，后者就是小清新火锅。

不过，重庆麻辣火锅同上面提到的火锅，有着很大的区别。

麻辣火锅的主要菜品与北方火锅差异非常大，主要以毛肚、黄喉、鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。川渝火锅的调味是由香油、蒜泥、香辛料和蚝油等混合调和而成，称为“油碟”，若不加油调和则称为“干碟”，据传把菜在里面涮了再吃能有降火的作用。川渝火锅以麻辣鲜香著称，以牛骨、猪棒骨熬汤为主要原料，辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒，属酱香味。

这里面非常重要的是，麻辣火锅需要使用辣椒。

众所周知，辣椒进入中国是明代万历时期，流传到四川还需要很多年。

直到康熙十年（1671）时，辣椒才出现在浙江《山阴县志》：“辣茄, 红色, 状如菱, 可以代椒。” 康熙二十三年（1684）的《邵阳县志》和《宝庆府志》，首次出现“海椒”的记载，辣椒终于从沿海地区传入湖南。

辣椒传到湖南以后，又花费一段时间，辗转传到四川。

乾隆十四年（1749）的《大邑县志》，在四川首次记载了辣椒：“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒。”按时间来说，这就要比湖南晚65年。

辣椒在四川完全流行，则是清朝后期的事情。

清嘉庆年间，四川全省有十多个县志、州志都有关于辣椒的记载。光绪以后，川菜菜谱中也开始大量出现辣椒的身影。

换句话说，麻辣火锅的盛行最早也是清朝末期的事情。

麻辣火锅起源四川还是重庆，现在不可考证。

资料上说：麻辣火锅起源于清代的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫。这里本来是回民屠宰牲口的地方，回民因为宗教问题不吃内脏。岸边的水手、纤夫以非常低廉的价格买了这些内脏，洗净后倒入锅中，再加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。很多客人光顾时，就将一个火锅划分为数个格子，各人认定一格，且烫且吃，各自结账，吃完就走。

从清末到民国中期，麻辣火锅始终是重庆一种风味小吃，不被认为是什么高档菜肴。

1934年，重庆城内才出现一些上规模的麻辣火锅饭店，由客人自行调制卤汁、蘸汁。原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

抗战时期，重庆人口暴增，餐饮业也发展起来。而麻辣火锅这种东西的特点是好吃又不贵，所以很快满街都是火锅店。

当时有很多有名的火锅店，报纸这么写：这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（当时重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。

此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。

萨沙个人也很喜欢吃火锅，不过火锅实在不能算是什么健康饮食。

吃火锅最大的问题，是会吃烫食。平时我们吃的各种菜肴，哪怕是汤水类，往往不会像火锅这么烫。根据资料显示，50℃到60℃的高温是人体口腔、食道和胃粘膜能承受住的温度。而翻滚火锅里的浓汤温度却高达110℃以上！

食物在火锅里煮熟捞出来立马就吃，很容易把灼伤咽喉、食道、胃黏膜，久而久之产生病变，比如炎症或者溃疡。如果炎症、溃疡反复发作，就可能慢慢形成严重疾病。

所以，麻辣火锅虽好，大家也不能一味狂吃。

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