夹心肉和梅花肉的区别

作者：市井觅食记

俗话说“百菜独有白菜好，诸肉唯有猪肉香”，在各种肉类里，大部分人对猪肉是最为熟悉的，随口说出的下饭菜、家常菜里几乎也多是以猪肉为主。猪肉鲜美易做，滋味浓香，连北宋的大文豪苏轼都偏爱食用猪肉，但要说现今哪个地区的人们能像苏轼那般爱吃猪肉、会吃猪肉的，那一定非川渝莫属。

常年人均猪肉消费数量居全国首位就是川渝人爱吃猪肉的最佳证明，他们不仅爱吃猪肉，还将猪肉吃的十分细致、到位，甚至可以用“庖丁解猪”来形容。

数据来源：国家统计局2021年年鉴

他们把猪肉细分成了四十多种部位，从头到尾，从里到外全部都安排的明明白白的，不同的部位对应不同的吃法，将猪肉吃到这种程度，或许真的也只有川渝人了。

一、从猪头的部分吃起

庖丁解猪的第一步自然要从猪头说起，川渝人可谓是将这猪头部分里里外外吃了个干净，简直就像是被他们寻到了宝藏。从肥嫩的脸肉、有点可爱的拱嘴也就是猪鼻子，再到夹带着一层脆骨的猪耳朵、紧实的猪舌头，都是卤菜摊上争相购买的目标，即使是听着就有些恐怖无法下口的猪眼，也都被拿来卤着吃，只要经过卤汤的“洗涤”，再蘸上些海椒面，那就是最佳的下酒菜。

当你以为猪头上也就这几个大部位可吃的时候，那便是你低估了川渝人对“二师兄”这头部的执着。他们连猪脑袋那骨头夹缝里的肉都不会放过，将这些肉称为“剔骨肉”，一般用来凉拌或是做烧烤吃。还有猪脸肉里面的那部分瘦肉，他们也专门起了名字叫做“核桃肉”，因为肉质的口感偏老，通常也是拿来做卤菜或是做凉拌菜。

在川渝吃火锅的时候，有不少初来乍到的外地游客会对菜单上的“天堂肉”产生困惑，其实这天堂肉就是指猪上颚和牙齿相连接的那一圈软骨肉，涮入鲜红油辣的锅底中，再放入油碟里滚上一圈，入口爽脆鲜香，越嚼越香，但凡尝过一次必会念念不忘。

猪头的部分还有一张“王牌”那就是脑花，川渝地区大概也是全国最喜欢吃猪脑花的地方了。卖烤脑花的摊前总是大排长龙，一个个锡纸碗里放着完整的脑花，配上佐料辣油，被烤的鲜香四溢，入口滑嫩如豆花，时不时就想来一份过过瘾。

二、猪身的每块肉皆是精华

连接着猪头的猪颈肉可能是最不受待见的一块肉了，也被称为“血脖”，川渝地区的人们更多叫做“糟头肉”，这部分肉有肥有瘦的，肉质有些绵软，多会买着剁馅。但这猪颈也有精华部位，就是其两侧分别有块肉叫做“松板肉”，又被称为“黄金六两”，这两块肉很是鲜嫩，肉脂分布均匀如雪花，炒着吃或是烤着吃都十分美味。

靠近脖颈的前排肉和夹心肉也是肥瘦相间，很是细嫩，秋冬做炖肉或是蒸米粉肉时，可以考虑考虑它。另外，常被夸赞的梅花肉，在四川通常被称为眉毛肉，是指猪颈背、肩胛那块肉，一成的肥肉交错分布在瘦肉之中，很是适合做烤肉来吃，又香又嫩。

同样受重视的还有里脊，川渝人有多宝贝这块肉从它这“宝肋肉”的称呼上就能感受出来，在过年过节时那绝对是抢手货，一半用来做水煮肉片，一半则用来炸成焦酥的里脊条，再加工成糖醋或是椒盐味的。这脊椎骨里面的那条肉是里脊，而这外面的肉则被称为背柳，虽不如里脊嫩，但若是与里脊无缘时，拿这背柳肉来替代也是不错的。

这猪身上的重头戏一定得是五花肉，在四川五花肉有上下之分，上五花层次少一般多是三层肥瘦间隔明显，当地人多叫其为“三线肉”，专门拿来蒸烧白。而这下五花也吃的极为讲究，三肥两瘦的精品五花用来做川味红烧肉巴适得很。

但这下五花的最底端有块特别肥，也被称为奶脯肉或是泡泡肉，虽没什么吃头，但取它来炼猪肉和油渣再做来吃，那滋味能直接唤醒童年记忆。

三、四肢和臀部要安排到位

川渝人对“二师兄”的四肢和臀部的食用，那可以说是安排的明明白白的，就拿这臀尖肉开始说，臀尖肉也和里脊一样瘦而不柴，十分鲜嫩，用来代替里脊也很不错，煎炒熘炸样样都可。那臀尖卷翘的猪尾巴则不用多说，卤汤就是它最好的“归宿”，卤好后啃着吃别提多香了。

而这紧挨臀尖肉的坐臀肉，也被叫做“二刀肉”，它在川渝地区的地位也不可小觑，这川菜里拿手的回锅肉、蒜泥白肉都得选这块肉来做才好吃，肉质紧实细嫩，肥瘦相宜，久吃不腻。坐臀肉下面的弹子肉，位于后腿的棒骨前，像是一块球形，买来煲汤或是汆烫后做水煮肉片，吃起来也是滑嫩鲜香。

再来说说这四肢，川渝人可都是给了明确划分的，这最为粗壮的前后腿肉是过冬做腊肉的首选，下面的蹄膀最经典的吃法莫过于眉州的东坡肘子，先炖后蒸再浇上酱料汁，那滋味浓郁动人，一口蹄膀肉肥嫩鲜香到让人拍手称绝。

而猪蹄子的吃法也是数之不尽，首当其冲的就是“老妈蹄花”，炖煮的看似清淡，实则香醇味美，软糯耙烂，再蘸上辣油，那是格外的诱人。另外，川渝人还从这腿上又分出了一个部分称其为“髈箍箍”，也就是腿根部那髈去除骨头后剩余的部分。

四、下水内脏是真爱

若是论吃下水内脏，估计没哪个地方能在川渝面前称老大，最直观的方法就是浏览火锅店里的菜单，从黄喉、腰片，再到猪血、肥肠没有哪个是不能烫火锅吃的，它们也因火锅而大放异彩。

肥肠还常常出现在早餐摊上，一碗热气腾腾的肥肠粉就是开启清晨的最佳方式，还有干煸肥肠、红烧肥肠等各式吃法，都能瞬间让人领略肥肠的魅力。

这些内脏一旦联手也是惊艳四方，猪血和肥肠搭配出的毛血旺，香滑Q弹，就是行走的下饭神器，猪腰和猪肝共同推出的肝腰合炒也是下川菜馆的优选菜，还有猪肝、腰花、肚头猛火快炒出的桥头三嫩那可是自贡名菜。

以猪肺为主料的夫妻肺片也是名扬四海，而猪心在川渝的做法也是层出不穷，比如麻辣水煮猪心、葱爆猪心、凉拌红油猪心、双脚炒猪心等等。猪的脾脏川渝人同样爱吃，他们通常都叫其为“连铁”，也是卤了后凉拌着来吃。

五、边边角角得吃全

川渝人是真的将猪肉吃到了极致，连边边角角得都不会放过。在猪的身上还有三个很特别的部位猪冲、猪睾丸和花肠，猪冲就是猪鞭，花肠就是指的猪的卵巢和输卵管，这些都是在猪养到特定时候进行阉割后而产生的，即使是这类食材他们也都从中研究出了美味，像香辣猪冲就是这猪鞭的一种做法。

另外，他们把连接内脏的肉也单独罗列了出来，比如罗隔肉，也被称为连肝肉，就是猪肝脏处连接腹腔的膜肉，肉质十分有嚼劲，很适合干炸着吃。

——老井说——

川渝的烹调方法大多重油重辣，这可能也是他们善于吃猪肉和下水内脏的主要原因，辣味能很好的遮盖主食材原本的腥味，吃着也就更香。另外，关于对猪肉的部位划分，可能川渝各地区也有不同的划分方法和叫法，多少可能会有些出入，甚至可能会对部位的划分更详细、更多，也欢迎大家在评论区多多分享或是指正。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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