夹心肉和梅花肉的区别
作者:市井觅食记
俗话说“百菜独有白菜好,诸肉唯有猪肉香”,在各种肉类里,大部分人对猪肉是最为熟悉的,随口说出的下饭菜、家常菜里几乎也多是以猪肉为主。猪肉鲜美易做,滋味浓香,连北宋的大文豪苏轼都偏爱食用猪肉,但要说现今哪个地区的人们能像苏轼那般爱吃猪肉、会吃猪肉的,那一定非川渝莫属。
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常年人均猪肉消费数量居全国首位就是川渝人爱吃猪肉的最佳证明,他们不仅爱吃猪肉,还将猪肉吃的十分细致、到位,甚至可以用“庖丁解猪”来形容。
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数据来源:国家统计局2021年年鉴
他们把猪肉细分成了四十多种部位,从头到尾,从里到外全部都安排的明明白白的,不同的部位对应不同的吃法,将猪肉吃到这种程度,或许真的也只有川渝人了。
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一、从猪头的部分吃起
庖丁解猪的第一步自然要从猪头说起,川渝人可谓是将这猪头部分里里外外吃了个干净,简直就像是被他们寻到了宝藏。从肥嫩的脸肉、有点可爱的拱嘴也就是猪鼻子,再到夹带着一层脆骨的猪耳朵、紧实的猪舌头,都是卤菜摊上争相购买的目标,即使是听着就有些恐怖无法下口的猪眼,也都被拿来卤着吃,只要经过卤汤的“洗涤”,再蘸上些海椒面,那就是最佳的下酒菜。
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当你以为猪头上也就这几个大部位可吃的时候,那便是你低估了川渝人对“二师兄”这头部的执着。他们连猪脑袋那骨头夹缝里的肉都不会放过,将这些肉称为“剔骨肉”,一般用来凉拌或是做烧烤吃。还有猪脸肉里面的那部分瘦肉,他们也专门起了名字叫做“核桃肉”,因为肉质的口感偏老,通常也是拿来做卤菜或是做凉拌菜。
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在川渝吃火锅的时候,有不少初来乍到的外地游客会对菜单上的“天堂肉”产生困惑,其实这天堂肉就是指猪上颚和牙齿相连接的那一圈软骨肉,涮入鲜红油辣的锅底中,再放入油碟里滚上一圈,入口爽脆鲜香,越嚼越香,但凡尝过一次必会念念不忘。
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猪头的部分还有一张“王牌”那就是脑花,川渝地区大概也是全国最喜欢吃猪脑花的地方了。卖烤脑花的摊前总是大排长龙,一个个锡纸碗里放着完整的脑花,配上佐料辣油,被烤的鲜香四溢,入口滑嫩如豆花,时不时就想来一份过过瘾。
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二、猪身的每块肉皆是精华
连接着猪头的猪颈肉可能是最不受待见的一块肉了,也被称为“血脖”,川渝地区的人们更多叫做“糟头肉”,这部分肉有肥有瘦的,肉质有些绵软,多会买着剁馅。但这猪颈也有精华部位,就是其两侧分别有块肉叫做“松板肉”,又被称为“黄金六两”,这两块肉很是鲜嫩,肉脂分布均匀如雪花,炒着吃或是烤着吃都十分美味。
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靠近脖颈的前排肉和夹心肉也是肥瘦相间,很是细嫩,秋冬做炖肉或是蒸米粉肉时,可以考虑考虑它。另外,常被夸赞的梅花肉,在四川通常被称为眉毛肉,是指猪颈背、肩胛那块肉,一成的肥肉交错分布在瘦肉之中,很是适合做烤肉来吃,又香又嫩。
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同样受重视的还有里脊,川渝人有多宝贝这块肉从它这“宝肋肉”的称呼上就能感受出来,在过年过节时那绝对是抢手货,一半用来做水煮肉片,一半则用来炸成焦酥的里脊条,再加工成糖醋或是椒盐味的。这脊椎骨里面的那条肉是里脊,而这外面的肉则被称为背柳,虽不如里脊嫩,但若是与里脊无缘时,拿这背柳肉来替代也是不错的。
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这猪身上的重头戏一定得是五花肉,在四川五花肉有上下之分,上五花层次少一般多是三层肥瘦间隔明显,当地人多叫其为“三线肉”,专门拿来蒸烧白。而这下五花也吃的极为讲究,三肥两瘦的精品五花用来做川味红烧肉巴适得很。
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但这下五花的最底端有块特别肥,也被称为奶脯肉或是泡泡肉,虽没什么吃头,但取它来炼猪肉和油渣再做来吃,那滋味能直接唤醒童年记忆。
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三、四肢和臀部要安排到位
川渝人对“二师兄”的四肢和臀部的食用,那可以说是安排的明明白白的,就拿这臀尖肉开始说,臀尖肉也和里脊一样瘦而不柴,十分鲜嫩,用来代替里脊也很不错,煎炒熘炸样样都可。那臀尖卷翘的猪尾巴则不用多说,卤汤就是它最好的“归宿”,卤好后啃着吃别提多香了。
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而这紧挨臀尖肉的坐臀肉,也被叫做“二刀肉”,它在川渝地区的地位也不可小觑,这川菜里拿手的回锅肉、蒜泥白肉都得选这块肉来做才好吃,肉质紧实细嫩,肥瘦相宜,久吃不腻。坐臀肉下面的弹子肉,位于后腿的棒骨前,像是一块球形,买来煲汤或是汆烫后做水煮肉片,吃起来也是滑嫩鲜香。
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再来说说这四肢,川渝人可都是给了明确划分的,这最为粗壮的前后腿肉是过冬做腊肉的首选,下面的蹄膀最经典的吃法莫过于眉州的东坡肘子,先炖后蒸再浇上酱料汁,那滋味浓郁动人,一口蹄膀肉肥嫩鲜香到让人拍手称绝。
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而猪蹄子的吃法也是数之不尽,首当其冲的就是“老妈蹄花”,炖煮的看似清淡,实则香醇味美,软糯耙烂,再蘸上辣油,那是格外的诱人。另外,川渝人还从这腿上又分出了一个部分称其为“髈箍箍”,也就是腿根部那髈去除骨头后剩余的部分。
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四、下水内脏是真爱
若是论吃下水内脏,估计没哪个地方能在川渝面前称老大,最直观的方法就是浏览火锅店里的菜单,从黄喉、腰片,再到猪血、肥肠没有哪个是不能烫火锅吃的,它们也因火锅而大放异彩。
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肥肠还常常出现在早餐摊上,一碗热气腾腾的肥肠粉就是开启清晨的最佳方式,还有干煸肥肠、红烧肥肠等各式吃法,都能瞬间让人领略肥肠的魅力。
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这些内脏一旦联手也是惊艳四方,猪血和肥肠搭配出的毛血旺,香滑Q弹,就是行走的下饭神器,猪腰和猪肝共同推出的肝腰合炒也是下川菜馆的优选菜,还有猪肝、腰花、肚头猛火快炒出的桥头三嫩那可是自贡名菜。
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以猪肺为主料的夫妻肺片也是名扬四海,而猪心在川渝的做法也是层出不穷,比如麻辣水煮猪心、葱爆猪心、凉拌红油猪心、双脚炒猪心等等。猪的脾脏川渝人同样爱吃,他们通常都叫其为“连铁”,也是卤了后凉拌着来吃。
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五、边边角角得吃全
川渝人是真的将猪肉吃到了极致,连边边角角得都不会放过。在猪的身上还有三个很特别的部位猪冲、猪睾丸和花肠,猪冲就是猪鞭,花肠就是指的猪的卵巢和输卵管,这些都是在猪养到特定时候进行阉割后而产生的,即使是这类食材他们也都从中研究出了美味,像香辣猪冲就是这猪鞭的一种做法。
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另外,他们把连接内脏的肉也单独罗列了出来,比如罗隔肉,也被称为连肝肉,就是猪肝脏处连接腹腔的膜肉,肉质十分有嚼劲,很适合干炸着吃。
——老井说——
川渝的烹调方法大多重油重辣,这可能也是他们善于吃猪肉和下水内脏的主要原因,辣味能很好的遮盖主食材原本的腥味,吃着也就更香。另外,关于对猪肉的部位划分,可能川渝各地区也有不同的划分方法和叫法,多少可能会有些出入,甚至可能会对部位的划分更详细、更多,也欢迎大家在评论区多多分享或是指正。
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贡学汤2588如何辨别不同部位猪肉?
项贷宁15090807091 ______ 梅花肉中夹杂白色筋条和少许脂肪,形如梅花图案;里脊肉是脊骨下面与大排骨相连的一条瘦肉;臀尖肉位于臀部的上面,肉质鲜嫩;前排肉肉质较老,有筋,容易吸水;...
贡学汤2588猪梅花肉是哪个部位
项贷宁15090807091 ______ 1、猪梅花肉的位置在肩胛骨的中心.这个部位的肉可以说是猪身上最好的一块肉,有肥有瘦还有筋.是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、炸、熘、炒、爆,这里的肉食用最佳!2、所谓的梅花肉指的是猪的上肩肉,也就是杀猪的时候,在猪颈部下第一刀的部位,也就是猪的上肩胛肉的一部分.由于猪经常运动到这个部位.因此其瘦肉的比例相对较高,再加上这部分肉的横切面上,粉嫩的鲜肉与丝丝白色油脂面最精华的部分形似梅花,因而得此雅致的名称.
贡学汤2588梅花肉是猪身上的哪个部位
项贷宁15090807091 ______ 1、梅花肉是猪脖子上方的一块肉,即猪的上肩肉.一头200斤左右的猪大概只能分割出5-8斤的梅花肉,所以这块肉还是比较抢手的.梅花肉的肉质细嫩,而且肥瘦比例非常好,细嫩的瘦肉中夹杂着斑斑点点的雪花状脂肪,所以得名“梅花肉”.2、梅花肉的肉质细嫩,非常适合用来调制饺子馅,可以吸收更多的汁水,让饺子馅吃起来鲜嫩多汁;因为其肥瘦比例得当,也非常适合用来煎烤,烤好的梅花肉不会像纯瘦肉那么吃起来口感发柴,也不会像五花肉吃起来有点腻,而且还特别嫩、特别香.
贡学汤2588五花肉和梅花肉的区别是什么 -
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项贷宁15090807091 ______ 1、五花肉,说到五花肉大家都不陌生,应该就是日常常吃的部位了.五花肉其实就... 2、梅花肉,对于梅花肉那可是我每次到市场中都最喜欢购买的一块猪肉,这个部位的...
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贡学汤2588梅花肉是哪个部位 -
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贡学汤2588加心肉是不是五花肉 -
项贷宁15090807091 ______ 你好,不是.五花肉:为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用.夹心肉:位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子.
贡学汤2588猪各个部位的肉叫什么? -
项贷宁15090807091 ______ 猪的脸和脖子部位敬亮叫猪颈肉,主力条部位的肉叫五花肉、猪臀部的肉叫臀尖肉、后腿上方的亮亮宽肉叫做臀肉、脊骨键败下面与大排骨相连的瘦肉叫里脊肉、猪肚子下面的肉叫五花肉、猪前背部的肉叫梅花肉.