孟子对浩然之气的理解
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对话嘉宾简介:
范昭民,山东省范大碗餐饮发展有限公司董事长,中国饭店协会名厨委副主席、济宁市烹饪餐饮业协会副会长兼名厨委主任、中国孟府饮食文化研究中心主任,邹城市烹饪餐饮业协会会长、孟府菜传统烹饪技艺非遗传承人。中国烹饪大师,中国鲁菜特级烹饪大师,中国饭店业国家级评委,中式烹调高级技师,高级职业经理人。邹城市政协委员,邹城市新的社会阶层人士副会长,中国烹饪协会“2019年年度最美厨师”。
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纪录片《冬至祭孟》系列专访
节目编导:纪录片人老李
今年冬至祭孟,是范大碗餐饮连续第几年祭孟了,都做了那些工作?一年一度的春祭和冬祭意义是什么?
范昭民:据《孟氏宗谱》记载,公元前289年冬至孟子寿终,享年84岁。自邹城民间恢复冬至祭孟大典以来,每年冬至日,社会各界人士和海内外孟氏后裔、儒学爱好者都会齐聚邹城,共同举行祭孟大典。通过祭祀形式纪念圣人,是为了传承传播圣人的思想,让更多人了解中国优秀传统文化,进而坚定文化自信。
我们是在2018年开始参与祭祀孟子活动,参与少牢礼的制作和摆放。我们一般提前三天准备,从选材购买到制作。祭祀孟子的当天凌晨,我们还要去亚圣殿,还有亚圣林,去把这个少牢礼按照标准摆放敬献。
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咱们准备的祭祀食品,尤其少劳礼都包括那些食材?在食材筹备采购过程中,有什么要求和讲究吗?
范昭民:少牢礼是由猪和羊这两种食材为主,都是选用它的左肩,左为上嘛。然后再配以五谷,然后还有一些肉、咸鱼,还有一些青菜,严格按照古时规制进行制作。还有那个粗盐,还有咸菜。在古代盐是生活必需品,也是刚需。
这些规制在古代要求比较多一些,比如这个猪和羊是由谁家养殖的,这家人的家庭情况怎么样。过来选择这个猪和羊的时候,也是有体重要求的。这个猪它要在两三百斤一头,这个羊它一般情况下40斤左右。还要选择相貌比较好的,以公羊为主。
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准备一次少劳礼,一般需要多少费用?听说有一年肉类食品价格正处于历史最高位?
范昭民:这一套少牢礼下来,一般现在的费用应该在1万元左右。当然这个也要根据猪肉和羊肉每个时期的价格去衡定。记得有一年猪肉价格上涨,那一年那一套少牢礼的费用,我们花了近两万元吧,那一年是30多一斤。
现在采购比较方便了,一般情况下我们都是在头一天早上去采购。采购回来之后呢,我们下午和晚上进行加工。祭孟的当天凌晨,大约是5点左右我们就要去现场准备,进行少牢礼的摆放。
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作为祭孟大典的重要组成部分,2023年冬至祭孟,敬献少劳礼孟子林进行。孟子林和孟庙祭拜比较,是否感觉更质朴更贴近,乡野风情更浓郁?
范昭民:公祭在庙,家祭在林。2023年冬至祭孟是在亚圣林和孟庙两个地方同时举行的。春天祭孟是在农历四月初二,是孟子诞辰日,那个是一个公祭,由政府主导祭祀孟子。
冬祭就是在冬至在孟子去世的这一天祭祀孟子,是以孟氏后裔以家祭为主。
2023年选择在亚圣林敬献少牢礼,我个人感觉在亚圣林,在孟子墓前去敬献这个少牢之礼,我们离亚圣孟子又近了一步,更贴近了孟子。
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疫情期间有规模的祭孟活动被迫中止,而这期间您的祭拜从未中断。听说有一次竟然是在疫情防控最紧张的时候,你们一家三口前来祭拜。有一张照片就是您戴着口罩念的祭文,特别让人感动。
范昭民:三年疫情我们祭祀孟子从未间断。记得那是在2022年的冬至这一天,当时邹城防控形势还很紧张。这一天我和我的孩子们,一家三口提着祭品来到孟庙,把这个祭品摆在亚圣殿的大殿当中。当时呢还有孟昭年老师、董老师,再加上孟氏后裔的代表6个人。我们进行了一场相对简约的祭祀仪式。当时是我现场恭读的祭祀孟子的祭文,这一次祭祀活动我印象特别深。
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作为一位外乡人,外姓人,这些年您“从不拿自己当外人”。您是如何和孟子文化结缘的?您在孟子故里经营餐饮产业,并通过对传统孟府饮食文化的挖掘整理研究,进而执着传承光大孟子思想?这些年都做了那些有影响的工作,如何更好地服务民生?
范昭民:1999年我来到了孟子故里邹城,当时是在兖矿做厨师这个职业。2004年我开始创业,到了2013年我在“两孟”景区的旁边做了一家餐饮店,当时这个店叫大排档。当时我们来邹城也属于招商引资项目,然后就认识了文旅局的一些领导,他们过来给我提出了一些建议。希望我在这个地方挖掘整理推广孟府菜。
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前些年邹城能够代表当地饮食的,一提起来就是川味面条,还有邹城的炒鸡,无非就是这一些。邹城文化如此厚重的一个地方,当时谈起来饮食,没有能够代表邹城这个地方的饮食名片。我作为一名厨师来说,也感到有责任和义务过来做这么一件事。
尽管之前也做了许多基础工作,但是到了2015年,我们邹城市烹饪产业协会成立了孟府菜研究所,也是从这一年开始,我们开始全面系统地挖掘传承孟府菜。当时我们走访了邹城、曲阜当地的一些烹饪业老前辈,我们到济宁去拜访府菜传承人。同时我们还查阅了大量孟府档案和一些文献记载,包括去博物馆。那时候许多业界权威人士,文化学者,主管部门领导都给了我们莫大的支持,对推广挖掘孟府菜给我们提出了很多指导意见。
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您从墨子故里来到孟子故里,在这里您的产业越做越大,成为事业发展的起点。您的经营理念是什么?能否对孟子故里这片文化热土以及风土民情做一个评价?
范昭民:在亚圣孟子故里邹城生活了近三十年,我被这个地方的人文风情,被这个地方老百姓的淳朴和善良所感动。这三十年我无数次去孟府和孟庙,走近孟子他老人家,感悟圣人智慧。孟子的“富贵不能淫,贫贱不能移,威武不能屈”的大丈夫气概,深深影响了我。
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尤其孟子的民本思想,如“民贵君轻”“民事不可缓也”“天下之本在国,国之本在家,家之本在身”“得道者多助,失道者寡助”“我善养吾浩然之气”等情怀和人间大爱也打动了我,体现了人与人之间的这种真情和温暖。孟子心系民生,与民肝胆相照,始终把人民利益和生命尊严放在首位,民众自然念他、敬他、爱他。
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作为一名厨师来说呢,过来挖掘传承孟府菜,可以更好地为大众生活谋幸福,这也是我的一个初心和使命。所以这么多年来,我一直在从事孟府饮食文化的挖掘传承和推广,哪怕往里面搭费用。这也是受孟子思想“舍我其谁”“仁者爱人”这种精神的感召吧。
另外我从小生活在儒家文化厚重的一个家庭。因为我奶奶是孔家,所以从小就接受一些儒家文化方面的教育。然后我来到了邹城,儒家文化的发源地,也感受到儒家文化对这个地方老百姓的熏陶。
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您如何定义大众餐饮?想请您分享一下,企业发展到今天的规模,成为山东省餐饮品牌企业,在产业运营过程中您是怎么做的?
范昭民:我们始终将餐饮行业定义为民生产业,定义为大众餐饮。这其实是行业价值的回归,一种观念的拨乱反正,也是经营的智慧。尽管我们公司旗下酒店也分档,但餐饮作为刚需,要能让大部分消费者进得来,觉得物有所值。
从2019年开始,我们就对客人有一个承诺,承诺给客人提供的水是净化水。我们不用非转基因的一些食品,包括我们用的油,所以老百姓对我们这个品牌比较认可。
我认为经营者只挣自己该得的那份钱,胃口不要太大太贪。指望一味提价或菜品减量增加效益,属于一厢情愿的小聪明,绝对是短视行为。消费者就是一杆秤,尽管我们可能利润少一些,但是酒店每天接50桌和每天接十桌八桌,经营收入是不一样的。消费者又是我们的衣食父母,对父母我们要敬要爱,不能算计,不能耍小聪明,只有这样衣食父母才乐于呵护我们,行业才能走得更远。
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员工是我们企业的支柱,也是我们企业最宝贵的资源。企业和员工的关系呢,是水和船的关系,所以说我们一定要对得起员工,让我们的员工有比较合理的收入。
企业和我们的供应商,那是鱼和水的关系。所以说像我们餐饮企业,一定要把握好这些分寸,让供应商和我们的企业有一个良好的互动。
所以说我们在保证这些前提的情况下,我们只能赚取相对低的一个利润,君子爱财取之有道嘛。
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2024年是我们企业发展的第20个年头。我们依次开业经营的有范大碗宴喜楼、茶筵、亚圣饭庄、渔小馆、圣宴堂孟府菜体验馆。加上正在筹备开业的味美村饭庄,共有6家店面,1家食堂。
企业能够走到今天,最核心的资源是我们的员工,我们企业员工工作15年以上的能占到30%。所以能这样,我想最主要的一个原因就是企业有人情味。其实作为我来说,更是把员工当做我的家人一样。就是对员工要讲规则,讲人情,才能让他们和企业心连心,和企业走在一起,能够把企业当成是自己的家。
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每个月的初一、十五,公司都为市民和环卫职工免费发放爱心馒头,并且坚持了数年。同时经常为敬老院孤寡老人、留守儿童以及困难家庭捐款捐物,累计价值数百万元,范大碗公司也被誉为爱心地标。您做这些事的初衷是什么,有没有受孟子思想感召?
范昭民:这五六年来,我们一直是每个月的初一和十五,面对我们邹城退休老人和环卫工人,免费发放这个全粉馒头。我们这么做,是在弘扬和传播无添加绿色健康饮食理念。
我们的义工团队呢,一般是先去农村把麦子收上来,淘洗干净之后,然后再去晾晒,再去农村找打面机去磨成面粉,用那个老面头传统的方式去发酵。发放馒头的头一天,我们的义工凌晨2点钟就要起床蒸馒头。老百姓领到这个馒头之后,都说好长时间没有吃到这么传统的面粉味道了,这是最原始、最原汁原味的麦子的香味。好多人问我们卖不卖?我们说我们馒头只送不卖。
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“老吾老以及人之老,幼吾幼以及人之幼”。这些年来,我们企业积极承担社会责任,以实际行动践行社会主义核心价值观。从2014年开始,我们不定期各类需要帮助的人,每年重阳节,都会到当地敬老院看望孤寡老人,还经常慰问困难家庭和留守儿童。用企业发展成果助力地方经济繁荣,服务民生,回报社会,这也是我们弘扬孟子“民本思想”,为孔孟之乡增添了新的时代内涵!
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食礼是从祭祀开始的,同时后人用食物表达对先人的尊崇。据了解每次祭孟活动后的主题饮食都在你们酒店进行。为什么用合碗席?合碗席和儒家祭祀食礼,和传统孟府饮食有什么联系?
范昭民:“夫礼之初 始诸饮食”。宴席礼仪始于祭祀,每年祭祀孟子之后,孟氏后裔和参加祭祀的人员呢,会过来食用这个合碗席。古代在祭祀的时候,会把最好的食材拿出来,去祭天祭神、祭祀祖先,然后祭祀的这个食物,会分开来去食用,这叫分胙。
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合碗席的许多菜品和盛器形态,沿用少牢之礼,用这些食材去加工制作,把祭祀孟子的少牢礼转化成宴席。根据邹鲁地区的风俗习惯,我们还会把合碗席进行结合。除了像正常的无鸡无鱼不成席之外,再融入烧烤中的猪肉和羊肉,时令蔬菜,用这些食材丰富宴席的内容。
合碗席在《孟府档案》记载中也是比较完善、比较全面的这么一桌宴席。合碗席寓意着和谐和睦,和和之美。
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合碗席一般都应用在哪些饮食活动中?请简述其代表性烹制方法和特点。
范昭民:合碗席运用了当地传统的一些烹调技法,像一个是蒸,还有一个是汪,主要是用这两种烹调方法去制作。
合碗席食材选料比较广泛,多取自我们邹鲁本地的一些食材,土生土长,比较接地气。一菜一味,每个菜都有它的特点。当地的老百姓吃过之后,也感觉到是原汁原味,特别亲切。
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合碗席还有一个亮点,就是最后的这一个合菜。就是每道菜都取一点合在一起,把每道菜特有的味道融合在一起,就形成了一个合菜。我们邹鲁地区以前吃大席的时候,就是把吃剩的菜都合在一起,然后邻居们分一分,分到合菜之后再进行加热。往往在就餐过程当中,那个酒水洒到菜里边,和这个菜也有一个融合。我们呢就利用这一原理,把合碗席多种菜合在一起,然后再加一些白酒,做一些简单的调味,这个也是我们合碗席当中的一个亮点。食客们对最后这一道合菜特别满意,许多吃过当年合菜的这个群体啊,在吃到我们酒店这个合菜的时候,找到了久违的小时候的感觉和味道。
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您如何定义传统孟府饮食?
范昭民:孟府也称亚圣奉祀官府,亚圣府,实际上是一处府邸,日常接待很多。除了各级政府官员,名士学子前来祭拜孟子,孟氏家族在孟庙、孟林、孟母林、孟子故宅等处的家祭活动,也要设宴接待。同时还有各项府务活动及府内成员“红白喜事”等等,这些都使得饮食成为府内日常活动的重要组成部分。
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孔孟之乡,礼仪之邦。传统孟府饮食我们这样定义,它是一桌温暖了民生2300多年的亲情饭局。
今天人们相逢在孟子故里,愿我们以食为媒、以食为礼、以食为敬,通过触摸历史、感知文化、增进友情和亲情,共赴2300多年的文明之约和思想盛宴,从和合之美走向天下大同!
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民为邦本,食为民本。孟府菜它肩负着通过就餐场景,通过舌尖去传播孟子思想的使命。孟府菜的传承和挖掘,它不是一个人的事情,它需要一群人去努力从而形成合力。这些年我们做传统孟府饮食文化收获满满,深切感受到品牌的力量。我们认为,孟子不仅是邹城的,是山东的,它也是中国的,是世界的。
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本期专访记者:纪录片人老李
山东广播电视台六集纪录片《食礼传家》总导演、总制片人,亚洲食学论坛副秘书长,食学专家,曲阜师范大学兼职教授,齐鲁晚报.齐鲁一点《行者说》专栏
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廉卖田1821求《我善养吾浩然之气》原文及翻译 -
颜毓紫14749955816 ______[答案] 原文 (公孙丑问曰):“敢问夫子恶乎长?” 曰:“我知言,我善养吾浩然之气.” “敢问何谓浩然之气?” 曰:“难言也.其为气也,至大至刚,以直养而无害,则塞于天地之间.其为气也,配义与道;无是,馁也.是集义所生者,非义袭而取之...
廉卖田1821孟子“善养吾浩然之气”的历史意义和现实意义 -
颜毓紫14749955816 ______[答案] 就是说我们自己要有自己的意志和正气说的是自己的品质及精神,那浩然之气,最宏大最刚强,用正义去培养它而不用邪恶去伤害它,就可以使它充满天地之间无所不在.那浩然之气,与仁和义道德相配合辅助,不这样做,那么浩然之气...
廉卖田1821结合《正气歌》谈谈孟子对“浩然正气”的理解. -
颜毓紫14749955816 ______ “浩然之气”这个词,一般用来形容一种刚正宏大的精神,这是中国古代著名思想家孟子创造的一个词语,是一个富有创新思维的哲学概念.它对二千多年来中华民族思想道德的传...
廉卖田1821孟子曰:”我善养吾浩然之气.”今观其文章,宽厚宏博充乎天地之间,称其气之小大 翻译 -
颜毓紫14749955816 ______[答案] 孟子说:“我善于培养我的浩然之气.”现在看他的文章,宽厚宏博,充塞于天地之间,同他气的大小相称.
廉卖田1821浩然之气是什么意思 -
颜毓紫14749955816 ______[答案] 浩:盛大、刚直的样子;气:指精神.指浩大刚正的精神.形容光明正大、光明磊落、刚正不阿(出自《孟子·公孙丑上》:“我善养吾浩然之气.”)【(公孙丑问曰):“敢问何谓浩然之气?” (孟子) 曰:“难言也.其为...
廉卖田1821 阅读下面《孟子》选段,回答问题.(7分)(公孙丑曰):“敢问何谓浩然之气?”(孟子)曰:“难言也.其为气也,至大至刚,以直养而无害 ,则塞于天地... -
颜毓紫14749955816 ______[答案] 1)若:像. 病:疲倦. 舍:放弃. 徒:只是. (2)浩然之气要与正义真理相结合,要日积月累地培养,不要人为有意地帮助它. 略
廉卖田1821我善养吾浩然之气的译文 -
颜毓紫14749955816 ______ (公孙丑问说):“请问先生在哪方面擅长?” (孟子)说:“我能理解别人言辞中表现出来的情志趋向,我善于培养我拥有的浩然之气.” (公孙丑)说:“请问什么叫浩然之气呢?” (孟子)说:“这难以说得明白.那浩然之气,最宏大...
廉卖田1821浩气长的舒是什么意思 -
颜毓紫14749955816 ______ 浩气长舒;浩然之气使人感到心情舒展.
廉卖田1821我知言 我善养吾浩然之气,意思是什么 -
颜毓紫14749955816 ______ 原文(公孙丑问曰):“敢问夫子恶乎长?” 曰:“我知言,我善养吾浩然之气.” “敢问何谓浩然之气?” 曰:“难言也.其为气也,至大至刚,以直养而无害,则塞于天地之间.其为气也,配义与道;无是,馁也.是集义所生者,非义袭...
廉卖田1821举例说明什么叫“浩然正气”? -
颜毓紫14749955816 ______ “浩然之气”这个词,一般用来形容一种刚正宏大的精神,这是中国古代著名思想家孟子创造的一个词语,是一个富有创新思维的哲学概念.它对二千多年来中华民族思想道德的传统,产生了深远的...