广东粤菜小炒500例

作者：水乡泰龙

粤菜经典姜葱炒蟹

一、梭子蟹宰杀清洗

首先把蟹在流水下，用刷子刷去它表面的污垢，剪去腹部的肚脐，刷洗净。

把大爪子剪下，然后在蟹的底部，两只手用力的把壳掰开，剪去蟹腮（两边的肺），再剪去嘴巴和牙齿。

然后再拿到流水下，清洗一下，再修剪蟹背壳上边角的部位。（这样吃起来就比较方便）

把没肉的小爪子剪掉，蟹肉一分为二二分为四等份的大小，切块。（建议切大一点，这样的肉不容易散）

大爪子用刀背扎一下，便于入味。

二、制作步骤：

①按以上宰杀清洗步骤把蟹处理好改刀斩件。

②蟹肉切口粘生粉，蟹壳蟹钳也扑上一层生粉；蟹肉、蟹壳、蟹钳、分开放。

③准备料头，姜切片，蒜切片，葱切段，葱叶另放。

④调味汁，一勺耗油、半勺生抽、少许鸡粉、胡椒粉搅拌均匀。准备生粉水备用。

⑤起锅热油，五成油温（油冒青烟，插入筷子周围小泡密集），先放入蟹肉煎至变色铲出控油。接着放入蟹壳蟹脚煎至变色铲出待用。

⑥锅洗净，锅热下油，爆香料头，倒入蟹倒入味汁，淋入米酒大火翻炒均匀，盖盖焖三分钟，淋入生粉水，放葱叶，淋入尾油，开大火翻炒出香味即可出锅装盘。

注：烹饪手法适合花蟹、梭子蟹。

小结

蟹处理好，蟹肉一分为二二分为四等份的大小，蟹钳拍裂，蟹肉的切口粘生粉，蟹盖壳蟹钳也扑上一层生粉。

起锅烧油，五成油温，放入蟹煎至变色倒出控油。

锅洗净，锅热下油，爆香料头，倒入蟹倒入味汁，淋入米酒大火翻炒均匀，盖盖焖三分钟，淋入生粉水，放葱叶，淋入尾油，开大火翻炒出香味即可出锅装盘。

如果把煎的步骤改为炸，这样就更加快速成菜。但耗油量大，相对而言是不适合家庭做。

刚刚出锅的姜葱炒蟹，简单易学，蟹肉鲜美可口，鲜香入味。

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食材常识

花蟹和梭子蟹的区别

外形和颜色

花蟹和梭子蟹的区别在于外形和颜色。花蟹的头胸甲有花白的云纹，不明显的凹凸，而梭子蟹的头胸甲颜色为青色或赭色，表面覆盖有细小的颗粒。此外，梭子蟹的身上有三个突起的地方，而花蟹的外壳上有很多白色花纹。另外，梭子蟹肉质更细嫩、洁白，口感更好，而花蟹肉质可能会有些发黄，口感可能没有梭子蟹肉质细腻。

区分梭子蟹

1.公蟹

蟹脐呈细长条形，俗称长脐。公蟹的膏和黄相对母蟹来讲较少，但肉质更为紧实；

2.成熟母蟹

腹部呈圆形，俗称团脐；蟹黄和蟹膏较为饱满；

3.小娘蟹

小娘蟹腹部也成圆形，具体是指未成熟的母蟹；8-9月为口感最佳、最鲜美肥嫩的品鲜时期。

挑选梭子蟹，有三点需注意：

背壳颜色越深越好 ；

肚纹越深越好；

蟹臀越鼓越好；

水产品：鱼、虾、蟹、贝。

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