广州肠粉排名前十名
作者:poluozero
前段时间陪着我家领导在追《狂飙》这部年度热剧,不过后来才发现,许多小伙伴都在吐槽剧中频繁会出镜广州的地道美食——肠粉,说不加酱油的肠粉是不地道的!
其实肠粉这道美食在广州乃至广东地区都比较普遍,但出了广东范围,就很少被提及。这次也算是搭上了《狂飙》这部剧的火热而出圈了。
但肠粉到底应该是怎样的呢?是不是不加酱油的肠粉,就失去了灵魂呢?
说来也巧,在我旧居附近,就有一家在全广州都算是相当有名的肠粉店——源记。这家店也算是历史悠久了,印象中在改革开放之前就已经存在,虽然相当不起眼,但能坚持几十年而都屹立不倒,就说明它确实有着过人之处。
源记所在的华贵路是传统老西关的旧城区,离曾经辉煌的上下九步行街不远。在我小时候,上世纪的8、90年代,即便是在广州这么一个比邻香港、带头步入改革开放浪成的都市,但到了晚上8、9点之后,想要找一家仍在开门营业的食肆也不是件容易的事。而当时的的源记就是为数不多几乎通宵经营的饮食店。
就像上面照片所看到的,几十年过去了,如今的源记也依然只是一个面积不大、规模简陋的街边小食店。但每当夜幕降临,就会在马路边上支起一排排的座子,并且坐满了跑来吃肠粉的人。广州因为改革开放比较早,在那个时候就已经有很多的出租车在路上跑,而到了下半夜没什么生意时,这些出租车司机就经常会开车跑到源记这里,一边吃肠粉,一边跟同行闲聊打发时间。
源记的出品其实很单一,基本就是各种配料的肠粉,外加现点现煮的生滚粥。最开始时肠粉的种类也不多,无非就是猪肉、猪肝、牛肉这几种,鲜虾肠在当时来说是很奢侈的存在。而源记的粥其实很一般,许多爱喝粥的老广,一般会选择同在华贵路上、相距不过一百米左右的伍湛记。
这其实也是这些传统广州小食店的惯例,不像现在的饮食店那么多品类,只围绕自己最擅长的来经营。而源记之所以能一直保持下来,主要还是它家的肠粉即便在广州也很少能有媲美的。
其实衡量一碟肠粉的好坏,无非就三点:
1、做肠粉用的米浆一定要磨得够细,这样蒸出来的肠粉口感才会滑;
2、肠粉中的食材一定要新鲜,这也是粤菜的根本。像猪肉、猪肝、牛肉这些食材基本都是当天新鲜采购,甚至生意好的时候,会分开上下午来进货;
3、肠粉的味道很大程度上取决于它所用的酱油,而且这个酱油一定是经过厨师进行调味的,绝对不会拿市面上售卖的瓶装酱油来直接使用。
而《狂飙》里的肠粉,居然没加酱油,着实是不应该!也就难怪会被网友们吐槽不地道了!
地道肠粉从做法来说无非就两种——铁板拉肠跟布拉肠。
铁板拉肠就是用铁制的方形托盘,打一勺米浆倒在上面,师傅用极快的手法来回摆动推盘,使米浆摊成薄薄的一层,并放上食材,然后入蒸柜去蒸熟。这样蒸好的肠粉皮薄,而且表面光滑,吃起来的口感清爽鲜甜,而且入口很细腻顺畅。
而布拉肠则是用竹制的蒸笼,底上铺上一块浸染了米浆的棉纱布,然后上蒸柜去蒸,等蒸好了再用刀刮下来。因此布拉肠会比铁板拉肠厚,并且表面会有很多小皱褶纹理,容易挂住酱油汁液,所以味道会比铁板拉肠重一些。
源记用的是改良过的铁板拉肠,它跟别家只有1个师傅制作不同,而是由2个师傅来协作完成的,其中一个负责打米浆、下料、入蒸柜,而另一个就负责把蒸好的肠粉用刮刀铲起装盘,并浇好酱油交给食客。
所以源记的蒸柜跟其他肠粉店很不同,是一个横向的炉头,并且配有滑轨,打好米浆的托盘从一侧推出,同时会把里面已经蒸好的托盘从另一侧推出。
这样做的好处,一方面是效率更高,平均差不多30秒就能做好一碟。另一方面也减少了托盘进出时蒸柜里蒸汽的损失,始终保持较高的问题,从而缩短肠粉蒸制的时长。而蒸制时长的缩短,就减少了米浆在熟化过程中吸收的水分,并保持食材本身的香气,因此吃起来味道会比别人更加清香,就算不蘸酱油也会有淡淡的米香。
一碟好的肠粉,从出炉到品尝,最好时间控制在5到10分钟内。因为做好的肠粉会持续吸收水分,如果放置时间太长,不仅口感会变糊,而且吸收过多的酱油,还会很咸。这也是为什么很多老广宁可“排长龙”(粤语中很多人排队的意思)也要跑到店里品尝,而鲜有打包外卖的。
而且源记的肠粉一直都是用大米,在店铺旁边的横街内的加工房里磨好再送到店里。而现在很多肠粉会加入薯粉来增加肠粉的韧劲,当蒸好出炉时,会明显看到肠粉皮呈通透的模样。而源记的肠粉则基本还是保持原有的白色,而透明则只是因为它的粉皮很薄,大概只有0.5毫米左右。
这两者对于我这种从小吃习惯的老广来说,简直就是天差地别!加了薯粉的虽然人性较好不容易破,但吃进嘴里的味道很怪,而且口感会有点糊。而纯大米做出来的,趁热吃时,米香味会很诱人,而且入口就会慢慢化开,粗溜一下就滑进食道里,然后再感受食材的鲜甜满嘴充盈。
此外,老广对于韭黄也特别情有独钟。譬如衡量一碗云吞面是否正宗,除了看汤底是否用大地鱼干熬制外,另一个就是看点缀的到底是韭黄还是葱花芫茜(香菜)——后者老广不是不用,但只用在鱼蛋粉上,断然不会出现在云吞面的碗里。
同理,牛三星汤或粉面标配的也一定是生韭菜,还要加上几勺腌制好的酸萝卜粒,这样才显得正宗。
而源记的肠粉里用到的配菜也是韭黄,而且基本都是切成大约2厘米长的小段。韭黄本身的香气很足,能提升肠粉的口感,同时色泽上又不会太跳脱,加上长短控制得当,让我们在品尝肠粉时,多了一分脆劲,从而增添了口感和味感的丰富层次。
至于源记用到的酱油,其实是用淡酱油加糖、味精、还有一些独家配方来勾兑而成。每一家地道老广的肠粉店,都会有他们自己口味的酱油。酱油之所以是肠粉的灵魂所在,关键就在于它减少了酱油本身的咸,而通过加入糖来提升食材本身的鲜味。
而且在浇酱油前,还会先浇一小勺的烧腊油——在今天看来,这种在烧制腊味时附带收集的烧腊油因为含有大量的反式脂肪酸、致癌物质而被健康人士所唾弃,但它不仅能让肠粉的味道更上一个层次,而且在我小时候,肉食还得凭肉票限购时,那就是不可多得的人间美味。先浇油的目的是为了在肠粉表面先形成一层油膜,从而减少肠粉对酱汁的吸收,让口味不至于太咸。反正这些都很难体现店家的用心,不然也不会屹立那么多年都始终如一。
至于前面提到的另一种肠粉——布拉肠,比较有名的是离源记不远、多宝路的新联,基本上也是跟源记一样,每天都会“排长龙”的。而且它比较有特色的地方在于除了配酱油外,还会加上豆酱,口味会更加强烈,也是值得一试的。
不过肠粉本身的份量并不多,所以在广州,鲜少有人把它当正餐的。我们更多时候是把肠粉作为早餐或者夜宵来看待,因此源记都是从上午经营到午后,然后就下场休息,等到夜幕降临时再开门一直营业到凌晨3、4点。
当然,很多胃口较好的男士会选择用一碗生滚粥来配搭一碟肠粉。而更高明的做法,是吃完一碟肠粉后,然后转战附近的其他小食店。
例如源记旁边的厚福大街往龙津西路方向走,就在龙津路消防队对面,有一家很有名的牛三星店。所谓的牛三星就是牛心、牛肝、牛肾这三种食材切成薄片,然后汤水快速烫熟的另一种老广西关美食。口感清脆,鲜甜而不臊,配上店家特制的豆瓣辣酱,哪怕店面小得可怜,包括我在内的许多食客哪怕只能坐在露天的榕树头,也一定要品尝而后快!
不过这家店从来只做早市跟午市,中午一点左右就基本估清收摊了。而更过分的是因为这家店是家族经营,每年到了8月份天气炎热的时候,就会例行休市一个月……是整整一个月!就这德性,历史却跟源记一样悠久。又因为以前旁边就是公共厕所,所以老广们都习惯称之为“屎坑粉”。
此外,还有附近凌记的濑粉、津津面馆的炸酱面、伍湛记的咸煎饼,再配上开记甜品的陈皮红豆沙……反正最好就是空着肚子去,不然真的会吃撑到要扶墙而归!
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窦杭峰18544305579 ______ 说起广东肠粉,我第一个想到的就是老广记. 不知道为什么.可能是吃他家的肠粉吃多了,味道不错哦!
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窦杭峰18544305579 ______ 肠粉老广这边的东西,应该算老广记吧.我们每次去都要吃上几碟呢!!!