怎么用淀粉把油变清澈
无论炒肉丝还是肉片,都不要直接下锅炒,学会饭店做法,又嫩又滑
在最受欢迎的家常菜中,炒肉是必不可少的,不管是炒肉丝还是炒肉片,比如青椒肉丝、木须肉等等,都是很好吃的下饭菜,遇到了必定连吃三碗。
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炒肉丝、炒肉片这些菜肴做法简单,但想要炒得和饭店一样好吃,没几个人做得到吧?大家在炒肉时,有没有遇到肉丝、肉片发柴,腥味大,容易粘锅等情况呢?为什么在饭店里吃的炒肉都是又嫩又滑,有什么技巧呢?
今天我就给大家分享一下饭店大厨炒肉的技巧。想要肉丝、肉片嫩滑多汁,这几个技巧一定要牢记。下面我就把正确的方法分享给大家,保证你在家也能炒得和大厨一样好吃。
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【青椒肉丝】
准备青椒、里脊肉、蒜瓣、食盐、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、淀粉、食用油、鸡蛋。
1、青椒去籽,洗干净后切成细丝,放一旁备用。蒜瓣去皮切成蒜末,里脊肉洗干净,切成细丝。炒肉想要嫩,最好用里脊肉,精瘦肉也可以。
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2、把肉丝放入清水里,用手抓洗2分钟,洗去血水,能大大减小腥味,等到水变得清澈后,挤干水分放入碗中备用。很多人把肉切好了,都是直接下锅炒了,这是不对的,还有关键的一步——腌制,能让肉丝更加嫩滑入味。
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3、肉丝中加入适量食盐、料酒、生抽、胡椒粉、蚝油,再放入一勺淀粉,打入一个鸡蛋清,用手抓拌均匀,最后加入一勺食用油拌匀,腌制20分钟。
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4、锅里加入适量油,大火烧热至五成热,倒入腌好的肉丝,转小火滑炒一会儿,变色后立刻盛出。炒肉的时间要短,半分钟就可以了,炒久了就容易变柴。
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5、碗里加入适量食盐、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、清水,搅拌均匀备用。锅里留底油,放入蒜末爆香,倒入青椒丝大火煸炒,炒至变软后倒入炒好的肉丝,淋入碗里的料汁,大火快速翻炒收汁,即可出锅。
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【木须肉片】
准备黄瓜、木耳、胡萝卜、里脊肉、鸡蛋、蒜瓣、生姜、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、食盐、食用油、淀粉。
1、里脊肉洗干净,切成薄片,放入水中抓洗干净,挤干水分后加入食盐、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉抓拌均匀,打入一个鸡蛋清,加入一勺淀粉、一勺食用油再次抓匀,腌制10分钟。
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2、鸡蛋打入碗中,加入适量盐搅拌均匀。胡萝卜、黄瓜洗干净,切成薄片。起锅加油烧热,倒入鸡蛋液大火煎一会儿,熟透后炒成大块,盛出备用。
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3、蒜瓣去皮切末,生姜切末。锅里留底油,放入姜末爆香,倒入腌好的肉片,中火滑炒至变色,盛出备用。锅里重新加油,放入蒜末爆香,加入泡好的木耳翻炒一会儿。
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4、加入胡萝卜片翻炒一会儿,断生后加入黄瓜、鸡蛋、肉片,碗里加入适量生抽、蚝油、胡椒粉、食盐、清水搅拌均匀,淋入锅中翻炒收汁,即可出锅。
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【技巧总结】
不管是炒肉丝还是炒肉片,想要又嫩又滑,一定要做好2点:
1、不要直接下锅炒,要加调料腌制。
2、炒肉时要热锅凉油,变色后就出锅,炒的时间要短。
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