怎么调肉馅做饺子好吃
作者:约翰饭特稀
俗话说“好吃不过饺子”,在北方,每逢新春佳节,饺子更是一种应时不可缺少的食品。饺子要想好吃,关键在于馅儿,不管是荤馅还是素馅,如果馅儿调不好,那么包的饺子就算是失败的。
今天就给大家分享一下我平时调制肉馅儿的步骤,用芹菜做饺子馅时,调馅时切记多加一步,饱满不出水,鲜香又好吃。调饺子馅时,牢记“2放3不放”,保证肉馅鲜嫩多汁,家人都爱吃。
【芹菜猪肉馅饺子】
调制肉馅食材:五花肉(三分瘦七分肥为佳)、芹菜、葱姜花椒水、盐、蚝油、生抽、老抽、味精、胡椒粉、香油、熟猪肉、葱花
面团:面粉300克、凉水
1:芹菜择掉叶子,清洗干净后切碎放入大碗中,加入一勺盐拌匀,腌制20分钟,杀出里面芹菜里面的水分。盐腌制过的芹菜过一遍凉水,攥干备用。
小技巧:芹菜中含有大量的水分,直接做成饺子馅的话,会出水,如果焯水的话,芹菜的味道不仅会较少,营养也会流失,用盐将芹菜中的水分杀出来,再加入肉馅等调味料,做出来的饺子饱满多汁还鲜香。
2:花椒放入锅中炒香后加入半碗清水,烧开后倒入碗中,晾凉后放入葱段和姜片浸泡,葱姜花椒水完成。
3:五花肉清洗干净后切成小粒,再剁成肉馅,肉馅不能剁太细,不然也容易发柴,而且锁不住汁水。切记肉馅一定不要用绞肉机或者买现成的,个人觉得没有剁的吃起来香。
4:切好的五花肉放入大碗中,少量多次的倒入葱姜花椒水,一个方向搅拌肉馅,直到看起来饱满多汁。
5:开始调味,依次放入盐、胡椒粉、蚝油、生抽、老抽、味精、香油搅拌均匀,最后放入芹菜搅匀之后放葱花、泼上热猪油拌匀即可。为了使肉馅能充分吸收调料,放冰箱冷藏半小时更好。
6:接下来和面,盆中放入面粉,少量多次的倒入清水,拌成大面絮后下手揉成一个软硬适中的面团,开始的时候面团可能揉不光滑,盖上盖子饧面15分钟。
7:冷藏好的肉馅再次拌匀。饧好的面团搓成长条,分成大小均匀的面剂子,肉馅饺子建议面剂子小一点,饺子皮擀的薄一点。
8:包饺子的步骤就不多说了,锅中加水烧开,下入饺子煮熟即可。
调饺子馅时,牢记“2放3不放”
1放:葱姜花椒水,葱姜花椒水是调制肉馅非常关键的一味调料,肉馅本身都自带一股腥味,所以用葱姜花椒水可以有效地压制住这种腥味,而且还可以得起到增香的作用,另一个原因就是很多人在调制肉馅的时候,觉得肉馅发柴不好吃,那么加入葱姜花椒水之后就可以使肉馅看起来非常饱满多汁,吃起来口感也就更嫩。
2放:熟油,肉馅的饺子用生油吃起来比较油腻,还会有腥味,而熟油就可以避免这种情况的发生。
1不放:料酒,料酒在肉馅中不能完全被挥发,吃起来会有一股怪味。虽然说料酒有去腥的作用,但也只是相对于炒肉菜来说,当锅内的温度达到最高时烹入料酒,从而预热挥发达到去腥的效果。
2不放:十三香(或者五香粉),不管是五香粉还是十三香都是由多种香料混合而成,既然已经有了葱姜花椒水和胡椒粉,这种调味料大可不必再放了,会遮盖住肉馅的香味不说,吃起来也就只剩下香料的味道了。
3不放:白糖,白糖多用于炒菜或者炖菜,一是为了上色,二是可以使菜品看起来红润明亮,在调馅中,白糖不可食用。
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