怎样炖老母鸡能炖的烂一点
老周
摘要:近日热播的魔都年代剧《繁花》,不但表现了上世纪90年代的上海社会风情,同时也展现了上海著名的一些地标建筑,当然作为美食之都的上海,自然少不了上海的各种美食。
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图1:《繁花》里的美食地图
近日热播的魔都年代剧《繁花》,不但表现了上世纪90年代的上海社会风情,同时也展现了上海著名的一些地标建筑,当然作为美食之都的上海,自然少不了上海的各种美食。
这就循着剧情,我们来聊聊剧中提到的那些小吃和菜式。
首先是排骨年糕,这是外贸公司的汪小姐(唐嫣饰演)给男主阿宝(胡歌饰演)和爷叔(游本昌饰演)送的早饭就是排骨年糕。
排骨年糕是上海很有名的一种小吃,排骨年糕里的排骨并不是上海同样享有盛名的海派炸猪排,而是在大排上裹上一层用面粉、鸡蛋和水调成的糊状,然后下油锅煎,而不是炸,所以和海派炸猪排相比,只是看上去形似,本质完全是两种不同烹制方式的做法。煎得酥脆的排骨,再配上两块软糯但很筋道的年糕就是经典小吃排骨年糕。而且排骨年糕配的蘸料也不是炸猪排的标配黄牌辣酱油,而是淋上店家自己调制的咸甜味酱。
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图2:上海著名的小吃排骨年糕
说到排骨年糕,就必须要提到老字号“鲜得来”,排骨年糕就是“鲜得来”独创的,最早是1920年代在大世界附近的路边摊,后来才逐渐有了店面,店名也几经变更,最后才确定“鲜得来”(上海话非常鲜美的意思)。1980年代,“鲜得来”坐落于光明中学旁边西藏南路17弄弄口地下室,虽然店面局促,但仍然十分火爆。当时是三五知己一客排骨年糕一杯散装啤酒“小乐惠”的好去处,也是情侣看完夜场电影的首选夜点心(夜宵)——说到这里,《繁花》将排骨年糕作为早点是一大硬伤,因为当时“鲜得来”是不开早市的,经营时间是从中午到深夜。按理说,《繁花》里很多演员,如胡歌、马伊琍都是上海土生土长的,不应该犯这样的低级错误,如果汪小姐送的早点换成是生煎馒头,就完全没毛病了。
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图3:主打排骨年糕的老字号“鲜得来”
倒是汪小姐和阿宝初识的时候,她吃的早点是粢饭,上海著名的早点“四大金刚”之一。粢饭又叫糍饭,也叫粢饭团,是江南、江淮地区的传统小吃之一。粢饭的饭是用糯米、粳米以3:1的比例泡发,再蒸熟而成。最原教旨的粢饭用的是白糯米,后来才有了用黑糯米(也就是血糯米)。蒸熟的糯米通常放在木桶里,售卖的时候,根据顾客的要求,放入不同的馅料,然后再用糯米将馅料完全包裹起来,最后捏紧成团,就大功告成了。
粢饭最经典的配料就是油条加白糖,上海地区一百年前的童谣里就有油条加白糖包粢饭的唱词。一般就是一根油条加一勺白糖,喜欢吃甜的朋友,可以要求多加一勺白糖,那就要再额外加钱了。后来随着物质生活的丰富,馅料开始出现有咸菜、榨菜、肉松、火腿肠、咸蛋黄等各种食材,甚至还有店家自制的肉燥,可谓五花八门,只有你想不到的。
不过,万变不离其宗,油条始终是粢饭的灵魂,不管加什么配料,油条都是不可或缺的。因为油条的酥脆和糯米的软糯,是最为相得益彰的。吃粢饭的时候,还要边捏边吃,要始终保持粢饭团的紧实,这样吃起来才能同时吃到糯米和配料。
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图4:上海早点“四大金刚”之一粢饭
第二个是青鱼秃肺,这是本帮菜中的一道名菜,所谓“秃肺”其实就是青鱼的肝,因为完整的鱼肝形状像肺,所以一直就这么叫。这道菜的原料很讲究,必须是重量在十斤以上的大青鱼的鱼肝,一道青鱼秃肺至少需要十二条大青鱼的鱼肝,备料很不容易,所以一般都要预约。而且对烹制的功夫要求也很高,完整的鱼肝最多一切为二,最后出锅时还得形状完整,不能碎,这对厨师的要求相当高,不是一般的厨师能够做到的。青鱼秃肺色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。这道菜也是时令菜,只有秋冬季才有,因为秋冬季青鱼的鱼肝最为肥美。
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图5:本帮菜的名菜青鱼秃肺
第三个是定胜糕,这是江南地区的一种传统糕点。传说南宋时苏州百姓为即将出征的韩世忠部队送来的糕点上印有“定胜”两字,因此得名“定胜糕”。
定胜糕是用大米、糯米惨入红曲米磨成粉,先把粉蒸熟,再放到模具里,放进豆沙、糖桂花等馅,蒸压成两头大中间小的形状。在上海,通常乔迁之喜会给亲朋好友送定胜糕,一来定胜糕色泽粉红,十分喜庆,二来定胜糕的名字,又是定胜,又是“糕”(谐音步步高升的高)。
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图6:江南传统糕点定胜糕
由郑恺饰演的魏总,在拿下一笔大订单之后,意气风发,十分霸气地给至真园所有的客人每桌送一份“霸王别姬”。这道菜是淮扬菜中的名菜,最初叫“龙凤烩”,相传是西楚霸王项羽为虞姬设制“龙凤宴”中的压轴大餐。其实就是甲鱼炖老母鸡。因此应该说“龙凤烩”的名字才更为贴切,“霸王别姬”既然是“别”,怎么还是一锅烩?“霸王别姬”汤汁清澄,味鲜醇厚,甲鱼和鸡、肉质鲜嫩酥烂,营养丰富,算得上是一道高档菜。所以魏总豪掷万金,送出88份“霸王别姬”确实大手笔。
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图7:淮扬菜的名菜“霸王别姬”
魏总再次来至真园则是黄鱼捞面,而且还被汪小姐赶出了包房在大堂里吃。在中国很多地方都有捞面,粤菜中的捞面是将面条煮熟后捞出,沥干水分,然后根据个人喜好添加酱料和其他配料拌着吃——就是拌面。但是在片中,
魏总点的是黄鱼捞面,吃的时候竟然是汤面,还来了一句“吃面不吃汤,厨师泪汪汪”。《繁花》制作团队就没有懂美食的人啊,竟然出现了这么低级的错误。
阿宝第一次光顾至真园,得知这家餐馆主营港式粤菜,就只点了一道干炒牛河。所谓“牛河”就是牛绕加河粉,这是粤菜中的一道经典小吃。更准确说是粤式路边粉面档的主打吃食,后来逐渐登堂入室,成为粤系酒楼茶肆的招牌茶点。
相传广东地区以前炒河粉都是用“湿炒”,也就是采用勾芡的方法处理。有一次,勾芡的生粉用完,食客又催得很急,于是厨师只好烧红铁镬,将河粉干炒,再扒上拉嫩油炒熟的牛肉片,不料端上桌之后,食客大为赞赏,就此干炒牛河一炮而红。现在粤式炒粉主流都是干炒,原来的“湿炒”反而很少见了。
干炒牛河说起来很简单,但实际上烹饪却很考验厨师功底,对火候要求很高,牛肉片、河粉都是要用重油炒,但装盘时盘子上却不能有肉眼可见的油,口感也要油而不腻。所以这道小吃是考验粤菜师傅的基本功,也是考验一家餐馆水准的试金石。
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图8:粤菜中的经典小吃干炒牛河
在片中,阿宝为了保证最佳口感,竟然跑到后厨,就在灶台旁边吃这道干炒牛河。这就有点夸张了,虽然说干炒牛河对火候要求很高,但是在后厨这种烟火缭绕的环境里,再好的美食都大打折扣了。真正高明的厨师,是会把出锅到上桌这段时间都算到的,当干炒牛河端上桌时,才是最佳口感得时机。
作为一个地道的上海人,阿宝最爱还是泡饭,说起泡饭,60后70后的上海人可是太熟悉了,那几乎是他们每天早饭的标配,十天里至少七八天都是泡饭,当时早饭别说生煎馒头,就是大饼油条都算是很奢侈的。所以他们也被称为是吃泡饭长大的一代人。所谓泡饭并不是开水泡冷饭,正宗的泡饭是前一天晚饭时有意多烧点米饭,第二天早上就用剩下的隔夜饭加上热水,大火煮开——但要注意,不用多煮,刚刚煮开就可以了。泡饭有点像稀饭,但比稀饭要稠一些,米粒多一些,但要粒粒清楚,而且泡饭一定要有点锅巴,这样会有一点锅巴的焦香。
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图9:60后70后的上海人都是吃泡饭长大的
泡饭的配菜主要是酱菜,例如酱瓜、大头菜、宝塔菜、什锦菜、榨菜之类。《繁花》里说泡饭配萝卜干,其实不太准确。萝卜干是用来配干饭的,过去学徒学生意,是由东家包吃住的,东家提供的自然是最低劣的标准,下饭的菜就只有萝卜干。所以在上海的俚语中,“三年萝卜干饭”就是指最艰苦最底层的学徒经历。
当然,条件好的人家,泡饭的配菜也是很讲究的,比如油条,最正宗的上海吃法是将油条撕成小段蘸了酱油吃。再土豪一点,就是咸蛋、皮蛋、腐乳,最顶配的则是肉松。在剧中,胡歌的泡饭是私人订制的土豪版,配上八碟小菜,那绝对是泡饭的天花板。
在冬天配上油条腐乳,一碗泡饭下肚,浑身热乎乎,通体舒泰,这才是真正妈妈的味道。
泡饭还有一个升级版——菜泡饭,就是将昨晚的剩菜,基本上都是蔬菜和剩饭一起煮,硬菜不会用来烧泡饭,就算当天没有吃完,也都是要到第二天晚饭时才吃的,在物质匮乏的年代,硬菜怎么可能会用来烧泡饭呢?菜泡饭有菜有饭,更有滋有味。一般情况,菜泡饭是不用配酱菜或小菜,因为已经有菜了呀。
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图10:泡饭的升级版——菜泡饭
现在餐厅是没有泡饭的,阿宝是夜东京的股东,所以老板娘玲子(马伊琍饰演)才会专门给他准备泡饭。但是有些餐厅会有菜泡饭,那是为了迎合60后70后食客的怀旧心理而推出的,现在吃的是情怀,价格贵点当然不会在乎,也能让店家赚一点,而且现在饭店里的菜泡饭,也不再是像当年用隔夜剩菜,而是升级到了海鲜泡饭,加入花蛤、蛏子、虾、蟹,甚至还有鱼翅泡饭、龙虾泡饭,味道自然是非常鲜美,但却再也没有当年的那份感觉了。
至于剧中胡歌帮至真园找来的香港大厨,推出的三道大菜,“仙鹤神针”是粤菜中的名采,就是鸽子炖鱼翅。而大王蛇在1990年代的上海确实风行一时,但大都是椒盐或者油炸,像剧中那样火烧的做法,是不容易烧熟的,这么做法吃下去估计要出问题的。而“船王炒饭”说是宁波籍的船王所喜爱的家乡凤味,也是杜撰。1949年前后,很多江浙沪的商界大佬都去了香港,1950年代香港上流社会是通行上海话的。而宁波人很少有做炒饭的,宁波人把菜肴称为“下饭”,饭和菜是分开的,不会做类似扬州炒饭那样的炒饭。臭冬瓜,老三鲜,鳗鱼鲞,黄泥螺……那才是宁波人念念不忘的家乡美味。
(本文图片来自网络)
老周,本名周明,曾用网名光亭,长期从事军事战史研究,曾多次在凤凰卫视、上海电视台担任军事栏目嘉宾。出版过二十多本军事书籍,可在微店“知兵堂书店”、某宝网店“知兵堂书店”上咨询购买。现在喜马拉雅上有个人专栏“老周军事”,制作军事类音频节目。在各大视频平台都开设“老周新观察”视频号,解读军事热点,敬请支持。
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季乐乔19524057373 ______ 把鸡洗好,剁块,再用流水冲去血水.锅里放冷水(最好砂锅),拍一大块姜放里,放上鸡块.水烧开后,捞出浮沫,关小火,煲两至三个小时.老母鸡不容易炖烂,要耐心点.最后起锅加盐即可,不要加乱七八糟的调料,影响口感.另外,煲鸡汤可以加黄芪当归等药材或者加泡好的干笋木耳等干货一起煲.
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季乐乔19524057373 ______ 炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂. 炖老母鸡: 洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅; 应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐-- 因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙.
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季乐乔19524057373 ______ 高压锅,但个人认为还是用沙锅为佳!鸡冷水放入锅内,烧开后撇去浮沫,放入姜片,料酒,枸杞,点几滴醋,盖上盖小火炖煮两个半小时便可
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季乐乔19524057373 ______ 洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐-- 因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙.还有另外一个方法:炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂.
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季乐乔19524057373 ______ 洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅; 应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐-- 因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙. 还有另外一个方法: 炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂.