白酒从感官品评来讲，最基本的是色香味格，其中香占了绝大部分比重，尤其是在考品酒师的过程中，由于味的差异大小更难以把握，至少把7~8成时间放到对香进行识别、检出、重复和再现上来。专业品评的标准化评语也带来局限性，大家对香的描述非常匮乏，除了窖香浓郁，酱香突出，清香纯正等，因此，要想成为合格的品酒师必须从以下几个方面来认识学习白酒的香！

第一要认识自然界中的香气，主要有，花香、果香、蔬菜香、花果香、调味品的香等等，自然界植物的主要成分与酒的成分有很大的类似之处，从理论上讲，凡是自然界中有的自然香气，在酒里都应该存在，只是看它阈值的大小及其表现程度不同。另外原料带来的香气，也应属于自然香气，原料带来最多的是曲香，粮糠香气，蒸粮带来的香气只在米香等少数香型白酒明显，常描述的多粮香气只体现在浓香酒中，是区别单粮才有的。

第二要认识发酵过程中带来的香气，如酸香、酯香、醇香、醛香、含硫化合物、含氮化合物的香气，还有糟香，焦香。这一类的香气主要是从化学成分来讲的，因为白酒中的主要成分就是酸醛醇酯，所以这一类物质所释放出的香气，是白酒的主要香气，但是我们在品评中却很少用。作为一个品酒员来说，首先应该了解的就是，这些基本物质的香气，然后用自然的语言描述出来，到底像什么香，因为香气只可意会，本身不可描述，都是我们"强为之名"，都是我们每个人来定义的。

第三要熟悉各种香型酒定义的香气，也就是窖香、酱香、药香、芝麻香、豉香、凤香、特香之类的，这类香气也是酒厂自己定义出来的，比如说在窖池中发现的一种香气，就叫做窖香;类似于酱油的浓郁的香气，就叫做酱香:加入了中草药以后出来的复合香气，统称为药香;而带来的类似于豆豉的香，发酵的味儿统称为豉香等等，学习这一类的香气必须从食物入手，还要认识窖池、酒曲、还有各种酒标准样，目前，大多酒厂都推行消费者体验活动，大家也能接触到这一类的东西。

第四要明白储存过程中的香气，主要就是陈香，陈香也是一个综合的概念，至于说陈香的物质到底是什么呢？还不好说，应该不是一种物质，是一类物质的变化。陈香就是酒存放到一定时间所产生的香气，分为酱陈，窖陈，油陈，木陈、酸陈等等，陈酒是有共性的，外国的蒸馏酒也通常用陈年来表达酒的质量。

第五要熟悉描述香的词语，关于对香的描述常用幽雅，幽雅到底是什么意思呢？本身是幽静雅致的意思，是形容环境的，用在酒中是体现它的特殊性，是白酒的综合味道给人带来了一种美的体验。还有馥郁香，馥郁讲的也是浓厚的味道，所想表达的意思，也应该是给人带来的美的感受，所有香的物质，最终给人带来的都是精神上的感受，都是一个美好的感受，其他如芬芳、浓郁、突出、典雅、香气怡人、舒畅、齿颊留香、芬芳馥郁、芳兰竟体、香气四溢等都可以用来形容香气。

我们在品评一杯酒的时候，闻到的是复合香气，研究表明人不能同时闻到三种以上的气味，品酒员的作用就是把复合的香气分解出来以后，向消费者讲解，让消费者也能体验到这种香气，这样就起到了引领的作用。总结关于白酒中的香气有酒香、陈香、窖香、酱香、米香、酒海香、酸香、酯香、豉香、醛香、芝麻香、多粮香、粮糠香、曲香、醇香、焦香、糟香、花香、果香、瓜香、草香、馊香、臭鸡蛋香、培烤香、蜜香、蔬菜香、腥气、窖泥臭、哈喇味等等。当然白酒中还有各种香需要我们认识，各种香需要我们描述，才能让白酒的香气能更完美的展现在消费者的面前！