摘的青辣椒能晒红吗
说起近年最有代表性的深圳味道,那必定是湘菜。
在深圳,大约生活有30多万名湖南人,湘菜随之落地,开出7000多家湘菜馆,数量仅次于长沙。
由于湖南人太多,大街小巷随处飘“湘”,深圳有时甚至被网友们戏称为湖南的省会,原以喜好清淡著称的本地人也因此染上了“嗜辣”的习性。
但湘菜的野心可不止于深圳。早在2020年年初,便有媒体断言,“未来5—10年,湘菜可能成为增长最快的菜系”。
果不其然,2021年,湘菜市场规模突破4000亿元,远高于其他菜系。红餐大数据显示,截至2023年6月,湘菜正餐的门店数位居全国首位,曾经top1的川菜,也得谦虚地靠边站。
原来,多年以来默默无闻陪伴着打工人的湘菜,早已有了“攻陷”全国之势。
因为毗邻湖南,广东自然成为最先被湘菜攻占的省份。
京广线的开通,大大缩短了两地的距离,大批湖南人背井离乡,到粤发展。
打工人出门在外,最想念的只能是香辣可口的家乡菜了。于是,开湘菜馆,也成为许多湖南人在外谋生的首选。
有公开数据显示,粤港澳大湾区已经开了27000多家湘菜馆,数量仅次于湖南。
油辣利落、喷香下饭的湘菜,不仅湖南人爱吃,更是每位“广漂”打工人的“硬通货”。辣椒炒肉、农家腊肉、湘味干锅、口味虾、永州血鸭、剁椒鱼头等经典菜式,每一款都让饥肠辘辘的打工人疯狂流哈喇子。
湘菜就像魔法,最朴实无华的食材和最简单的烹饪方式,也能调制出让人欲罢不能的味道来。
湘菜的头牌辣椒炒肉,就是这一点最好的证明。
随便走进一家苍蝇小馆,手脚麻利的老板能迅速炒出一盘热气腾腾的辣椒炒肉。皱皮的绿色螺丝椒,辛辣而脆,裹着辣椒籽的酱香厚肉片,又辣又鲜。
懂行的人一般会提前告诉老板多加米饭——没有比辣椒炒肉更费米饭的菜了,一口辣椒,一口肉片,两口米饭,越吃越得劲,吃饱又有满满的力气打工了!
新中国成立之初我国掀起的一阵湘菜热,也正和这一点有关。
在当时,吃辣是人们“吃得苦、舍得死、敢为人先”的隐喻,学者曹雨也在《中国食辣史》中写:“辣椒成为了一种社会平民力量的象征。”
严格来讲,辣不属于味觉,而是一种痛感。敢吃辣,从某种程度上,也能证明一个人对痛苦有极强的忍受度。因为够辣,湘菜得以流行起来。
毛氏红烧肉是其中的典型。
湖南的家常红烧肉,大多以五花肉为主料,佐以冰糖、料酒、酱油等有色调味料烧至而成,成菜后色泽诱人、香而不腻。
毛氏红烧肉,不用酱油的同时,还必须放干辣椒。所谓“不吃辣椒不革命”,据闻毛主席临终前也挂记着辣椒,尝到一点点辣味便开心地说:“好香,辣到脚尖了。”
不过,对于普通食客而言,考究吃辣与革命的关联,可能有点太过严肃了,大家喜欢吃辣味湘菜的原因其实很简单,好吃、下饭、爽口。
以最馋人的剁椒鱼头为例。这道菜用的是小米辣,辣味直接又强烈。而且小米辣不仅吃的时候辣,厨师在刀切过程中也得万分小心,否则手指可能会感到下油锅般的火辣辣的刺痛。
新鲜的鱼头经过腌制,下到热锅冷油中煎至金黄,剁椒炒熟后与鱼头一同蒸熟,放入葱花、蒸鱼豉油,再淋上八成热的油,伴随着刺啦刺啦的响声,葱香、豆豉香、鱼香、剁椒香……纷纷扑鼻而来, 还未开吃就香晕了。
金黄的鱼头、鲜红的剁椒、焦绿的葱花、黑色的豆豉,好似一幅画卷,相得益彰。
相较麻辣的川菜、酸辣的黔菜,湘菜口味更为温和,油而不腻、辣而不辛,难怪不能吃辣的广东人也为之折服。
为了在各大不吃辣的一线城市存活,湘菜不仅妥协出了不辣、微辣等口味,还主动借鉴了当地菜系的精髓,增鲜增甜、精致摆盘。小红书一搜,便能看到很多“湘+粤”、“湘+川”、“湘+本帮”等混搭的吃货帖。
湘菜的兼容并包令其迅速走向了全国各地,尤其是一线城市。
在“美食荒漠”北京,对美食的定义众口难调,但大家唯一的共识就是,下班聚餐可以去潇湘阁。今年4月,潇湘阁到上海开店的消息,还在网上掀起了一阵热议。
因为上海人也很爱吃湘菜。去年,饿了么发布了上海美食榜单,其中湘菜的销量甚至是本帮菜的两倍之多。
除了一线城市,全国各地也被长沙臭豆腐、常德米粉、衡阳鱼粉、酱板鸭等湘味小吃席卷。
2018年的联合国外交宴会厅,一直好吃又一直低调的湘菜终于迎来了最高光的时刻——剁椒鱼头被外国人形容为“盘中的埃菲尔铁塔”,小炒黄牛肉被称赞为比法国大厨的牛排更美味。
回到最初的起点,湘菜还一点儿都不辣。
战国时期,被流放至“江南”的屈原,约莫来到了今天的湘北一带。流放生活虽苦,饭总还是要吃的。所以屈原不仅大笔一挥写了《离骚》那样悲苦而伟大的抒情诗,也边吃边记,完成了中国最早有文字记载的菜谱《招魂》和《大招》。
在屈原的笔下,湖南菜的烹饪技法讲究咸、苦、辛、甘、酸五味调和,用大米、小米、新麦、黄粱等主食,搭配炖肥牛筋、红烧甲鱼、叉烧羊肉等主菜。
到了汉朝,湘菜的烹调方法已发展到16种,包括羹、炙、煎、熬、蒸、溜、胎、脯等。
此时的湘菜,地方风格突出,各类器皿层出不穷,体系已初具雏形,中央也开始尝试将湘菜作为御膳——它唯独少了“辣”这个灵魂。
毕竟辣椒传入中国,那也是明朝后期的事了。而要在中国逐渐流行开来,最终抵达湘菜这一灵魂伴侣,辣椒还经历了一段漫长的历史。
它先来到的是推崇清淡饮食的浙江一带。当时辣椒是是洋货,是稀罕物,唯有富贵人家才能享有。但他们买来也不是为了吃,而是看中了辣椒的美貌。
红艳彤透的色泽、圆润饱满的形态,往家里一摆,既红红火火、寓意好,又美观大方,图个新鲜气派。明代戏曲家和养生学家高濂在《遵生八笺》中毫不吝啬对辣椒美貌的夸赞:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”这里的“番椒”,指的就是从南美洲来的辣椒。
第一个用辣椒来打开味蕾的,也不是湖南人,而是隔壁的贵州人。
《思州府志》记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”古代官盐垄断,没有盐的贵州山区苗族此前一直发酵酸味给食物增味。清朝康熙年间,当地人开始种植辣椒,以辣入菜,逐渐形成了黔菜的酸辣口味。
一衣带水的湖南人眼疾手快,进一步发掘了辣椒的魅力。鱼米之乡,土壤肥沃,降水充沛,阳光又充足,辣椒在湘地肆意生长,衍生出朝天椒、伏地椒、白辣椒、牛角椒、螺丝椒、樟树港辣椒等40余个品种。
如今,湖南已经成了中国最大、世界第二大的辣椒种植资源库,堪称“辣椒硅谷”。辣椒渐渐成为了湘菜不可或缺的调料,也是最出彩的一味调料。以辣闻名的湘菜地位,也就此奠定,无人撼动。
不管辣椒有多少种品种,湖南人做菜只认准那一抹红色。
每年7月,辣椒由青变红,一根根都晶莹剔透,好似火红的灯笼挂在枝头,十分诱人。每逢此时湖南人便纷纷双眼放光、跃跃欲试,农人会号召亲朋好友,热火朝天地忙上几日。
采摘下来的辣椒可以新鲜食用,也可以晒干或制成辣椒酱,延续辛辣期限。但湘菜是极少用到干辣椒的,湖南人偏爱能封存更多鲜味的辣椒酱。
辣椒酱的制作当然也更为烦琐——必须选择新鲜、质地厚、颜色鲜亮的辣椒,洗净后晾干1—2天,去籽切碎后,和蒜、姜一同放入大陶缸,再加入适量盐、白酒搅拌均匀,随后迅速封坛。前三天是决定辣椒酱风味的关键期,需要每天搅3次,之后再用白酒封坛,杀菌、锁鲜。
性急的人一周后便能开坛尝鲜,此时的辣椒色泽鲜亮、辣而不燥。耐心地再等上一个月,剁椒便慢慢变得颗粒细腻、略带咸鲜、香味四溢。这一口,正是湖南人走南闯北的护身符。
或许是因为辣椒实在太过抢镜,许多人都以“够不够辣”和“下不下饭”作为衡量湘菜好不好吃的标准。
但在讲究“百菜百味”的湘菜江湖中,辣其实只占据了整块版图的30%。
放在古代,因为吃一口辣,便要面红流涕、咸汗不止,实在不雅,所以湖南辣菜并不被官老爷们所认可,只有民间湘菜才做辣口的。历史上作为八大菜系的湘菜,也主要指官派湘菜。
出生于民国初年的湘菜祖师爷石荫祥,也不吃辣,他出版的《湘菜集锦》记录了500多种湘菜菜式,包括肉丸汤紫苏焖鱼、香芋排骨、清炒丝瓜、蛋卷粉蒸肉、鱿鱼笋子肉丝、红煨甲鱼裙爪、汤泡肚尖、老姜子鸡、组庵豆腐、发丝牛百叶、花菇无黄蛋等等。
多样而精致的菜品,令人看得眼花缭乱,它们的共同点是,都是官派湘菜,半数以上都不辣。
但随着社会流动加速,那些工序烦琐、技法讲究的官派湘菜也显露出不易传播的缺点。相比之下,快速出菜、香辣下饭的民间湘菜成了全国打工人的最爱。正因如此,人们才会对湘菜留下一概都是辣的印象。
湘菜的确不全是辣的,但它的入味却是始终如一的。
入味的秘诀之一,就是把食材切得更细碎。尤其是炒菜,在湖南,不只是高端餐厅注重刀工,即便是普通小馆,切菜也讲究章法。
食客大概很难在湘菜中翻找出一块完整又饱满的肉,所有食材一律按细长和颗粒化打造。碰上鱿鱼、腰花等特别的食材,还要划出漂亮的花刀,不仅好看,口感也更嫩。
煨,也是湘菜最常用的入味的技法,比“炒”更需要功夫。《湘菜集锦》里强调,湘菜“尤重煨㸆”,意思是经过长时间炖煮,食材才能充分入味,达到“汁浓味香,质嫩色亮”的效果。
以红煨甲鱼这道经典佳肴为例,甲鱼与五花肉共同烹制,须用小火慢慢炖煮约半小时,直至肉色如琥珀。出锅后甲鱼裙边带呈胶质,用筷子夹起时,肉片在灯光下闪耀,Q弹微颤,质感软糯,鲜嫩带汁。
不久前,九行也给大家推荐过。将肉丸、鱼、虾铺在抹好茶油的铁锅里,缓慢烘烤至金黄色,再用木糠、桔皮熏香,混合“浏阳三宝”豆豉、茶油、辣椒一同蒸煮,水汽之间,一股烟熏的山野气息四溢而出,热烈而狂放。
腌制也是湖南大厨们擅长的入味手段。家禽、野畜、水产均可腌制,做成湖南特产腊味,咸度适中。
将花式繁多的腊味直接蒸热,便是一道不容错过的经典美味。温热的腊肉晶莹剔透,咸而甜、柔而腻,越嚼越香,宜酒宜饭。早在2018年,腊味合蒸便被评为湖南十大名菜之一。
味道做足了,无论是当地人,还是异乡客,都能一口尝出湖南味道,仿佛置身于鱼米之乡,品味日常饕餮,享受大自然的恩赐,同时抚慰一些思乡情怀。
如今传遍全国各地的湖南味道,也同走南闯北的我们一样,正在不断过关斩将,不断成长。
转载自《九行Travel》
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濮琰径5234辣椒采摘后能喷催红剂吗 -
杨的乳17019572124 ______ 青辣椒采摘后要想让他尽快的红起来.可以喷吹红济能起到尽快催红的作用.但催红剂对人体会产生伤害.这样做是一种不道德的行为.最好让他自然红.
濮琰径5234被晒白的辣辣能着色吗 -
杨的乳17019572124 ______ 能吧.主要是怎么晒白.买3、5斤新鲜青辣椒,剪掉辣椒蒂,洗干净,晾干水,一边洗辣椒,一边就烧一锅开水,把洗净的辣椒倒在开水里窜过2分钟左右,变色就捞出,摊开摆在簸箕里,及时拿到太阳曝晒,下午2点时光,再把辣椒逐个翻个边...
濮琰径5234做干辣椒可以拿没嗮干的辣椒做吗? -
杨的乳17019572124 ______ 不可以,那样不能保存,还容易长虫子.
濮琰径5234晒辣椒不发霉烂掉的方法,以及要注意的问题:绿的时候摘下晒还是红的时候晒? -
杨的乳17019572124 ______ 红的时候摘下来晒.要在通风的地方,要散开,不要堆在一起.经常翻翻.
濮琰径5234青辣椒怎么样才能变红 -
杨的乳17019572124 ______ 晾晒
濮琰径5234如何晒白辣椒,晒几成干 -
杨的乳17019572124 ______ 首先把辣椒洗了,然后用剪刀把头部叫开到3分之1出,然后晒制6-7层干放点盐进坛子就好~
濮琰径5234辣椒的椒怎么组词? -
杨的乳17019572124 ______ 辣椒的椒组词 :辣椒、胡椒、秦椒、花椒、椒叶、椒闼、引椒、椒壶、椒馨、椒泥、椒觞、芳椒、椒屏、椒闱、山椒、椒墙、椒料、郭椒、秉椒、椒园、椒锳、椒聊、椒壸、椒掖、椒风、番椒、杭椒、丹椒、层椒、椒烟、椒庭、椒第、椒花、椒香、椒糈、椒兰、大椒、椒除、椒酒.满意的请采纳哦!
濮琰径5234为什么青椒晒太阳会变红? -
杨的乳17019572124 ______ 应该是叶绿素分解,类胡萝卜素和叶黄素显现的原因
濮琰径5234摘下来的红辣椒在屋里晒有什么危害吗? -
杨的乳17019572124 ______ 没有危害,只是脱水,不会有辣椒素溢出来.空气中不会有辣椒的辣味.前提是不要破坏表皮.
濮琰径5234晒辣椒怎么晒 -
杨的乳17019572124 ______ 1. 选择辣椒:选辣椒时要选嫩嫩的青辣椒,这样做出的阴辣椒才不会太辣而不敢吃. 2. 将选好的青辣椒去掉辣椒蒂,清水洗净备用. 3. 烧白开水,待水开后将洗好的表辣椒倒入开水中水烫一下,一变色赶紧捞出来. 4. 将捞出的辣椒控水,用一个干净而且大点的东西装好然后放到太阳底下晒. 5. 晒的时候要记得翻一下,这样晒出的辣椒才会透亮,好看又好吃. 6. 晒好的阴辣椒用袋子装好,吃的时候用油煎炒一下,撒上点盐就行.