日本獭祭清酒来历

题记：一图读懂日本清酒，让你轻松选对酒，不迷茫。

执笔 | 百晓生

编辑 | 古利特

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清酒被公认为日本国酒，最早却诞生于中国。

早在三千年前，中国已经诞生了清酒。据《周礼》记载：“辩四饮之物，一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏。”

南北朝时期，中国清酒酿造技术首先传入朝鲜半岛，随后在唐朝传入日本。日本清酒最早由僧人酿造，最开始被称为“僧坊酒”，到镰仓时期（公元1185年-1333年）才由普通人酿造。

日本清酒属于发酵酒，主要原料为米、水以及曲菌，酒精度在15-16度左右。

清酒选用酒造好适米，颗粒大、蛋白质及脂肪少（＝杂味少）、有心白（＝含有较多优良淀粉质），有良好的吸水率。目前以山田锦、五百万石、美山锦、雄町最为知名。

相对于其他酒精饮料，日本清酒的风味与香气范围较窄，风味和香味取决于酿造方法，因此原料和工艺都非常考究。为了不因米外层的其他成分妨害酒品质，保证酿造过程可控，酒厂要先磨掉米的最外层物质。磨过之后剩下的心白，占原本糙米的比例，被称为精米步合。

按“精米步合”程度，日本清酒分为纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、特别纯米酒、特别本酿造酒、普通清酒。在相同条件下，精米步合数字越小，酒的等级越高。

为了保证品质，酒厂会一般会选用伏流水、宫水、御香水作为酿造和勾兑用水，并且对于水的硬度有严格规定。

1985年和2008年，日本政府先后两次在涌水、河川水与地下水等水域评选出200处“百泉名水”，这为酒企酿造高品质产品提供理论依据。其中以伏流水（富士山所降下的雪雨水）、御香水（京都府伏见区的芳香泉水）、宫水（来自兵库县滩区）最为知名。

按照香型，日本清酒可以分为：熏酒、爽酒、醇酒、熟酒。熏酒具有很强的果香味，一般大吟酿清酒就属于这个品类；爽酒，味道和香气都很清淡，但很爽口，本酿造、辛口的普通酒、生储藏酒都具有这样的特性；醇酒，没有果香味，但大米香味浓烈，味道柔和、醇厚；熟酒，像蜂蜜、葡萄干，具有浓烈的干果香味，味道浓烈，回味悠长。

按照生产工艺，日本清酒可以分为生酒、标准清酒、浊酒、气泡清酒和唎口酒。

从产地来看，秋田县、新泻县、山形县、山口县、兵库县都是知名的日本清酒产地。在这些产地中，很多品牌从江户时期就开始酿酒，其中80%的企业拥有百年以上酿造历史。

现在日本酿造清酒企业约有1500家，大多数是中小企业，员工超过300人以上的企业并不多。

最知名的清酒品牌有獭祭、月桂冠、菊正宗、白鹤、梵、久保田、阳乃鸟、日本盛、菊姬、十四代、黑龙等品牌。

近些年，日本清酒在海外攻城略地，取得不错成绩。横滨海关的数据披露，2022年日本全国的清酒出口量增长12%，达到3万5895千升，创历史新高；出口额也增长18％，达到474亿日元，连续13年刷新历史最高纪录。

注：成都尚清禾对本文亦有贡献

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