日本獭祭清酒来历
题记:一图读懂日本清酒,让你轻松选对酒,不迷茫。
执笔 | 百晓生
编辑 | 古利特
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清酒被公认为日本国酒,最早却诞生于中国。
早在三千年前,中国已经诞生了清酒。据《周礼》记载:“辩四饮之物,一曰清,二曰医,三曰浆,四曰酏。”
南北朝时期,中国清酒酿造技术首先传入朝鲜半岛,随后在唐朝传入日本。日本清酒最早由僧人酿造,最开始被称为“僧坊酒”,到镰仓时期(公元1185年-1333年)才由普通人酿造。
日本清酒属于发酵酒,主要原料为米、水以及曲菌,酒精度在15-16度左右。
清酒选用酒造好适米,颗粒大、蛋白质及脂肪少(=杂味少)、有心白(=含有较多优良淀粉质),有良好的吸水率。目前以山田锦、五百万石、美山锦、雄町最为知名。
相对于其他酒精饮料,日本清酒的风味与香气范围较窄,风味和香味取决于酿造方法,因此原料和工艺都非常考究。为了不因米外层的其他成分妨害酒品质,保证酿造过程可控,酒厂要先磨掉米的最外层物质。磨过之后剩下的心白,占原本糙米的比例,被称为精米步合。
按“精米步合”程度,日本清酒分为纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、特别纯米酒、特别本酿造酒、普通清酒。在相同条件下,精米步合数字越小,酒的等级越高。
为了保证品质,酒厂会一般会选用伏流水、宫水、御香水作为酿造和勾兑用水,并且对于水的硬度有严格规定。
1985年和2008年,日本政府先后两次在涌水、河川水与地下水等水域评选出200处“百泉名水”,这为酒企酿造高品质产品提供理论依据。其中以伏流水(富士山所降下的雪雨水)、御香水(京都府伏见区的芳香泉水)、宫水(来自兵库县滩区)最为知名。
按照香型,日本清酒可以分为:熏酒、爽酒、醇酒、熟酒。熏酒具有很强的果香味,一般大吟酿清酒就属于这个品类;爽酒,味道和香气都很清淡,但很爽口,本酿造、辛口的普通酒、生储藏酒都具有这样的特性;醇酒,没有果香味,但大米香味浓烈,味道柔和、醇厚;熟酒,像蜂蜜、葡萄干,具有浓烈的干果香味,味道浓烈,回味悠长。
按照生产工艺,日本清酒可以分为生酒、标准清酒、浊酒、气泡清酒和唎口酒。
从产地来看,秋田县、新泻县、山形县、山口县、兵库县都是知名的日本清酒产地。在这些产地中,很多品牌从江户时期就开始酿酒,其中80%的企业拥有百年以上酿造历史。
现在日本酿造清酒企业约有1500家,大多数是中小企业,员工超过300人以上的企业并不多。
最知名的清酒品牌有獭祭、月桂冠、菊正宗、白鹤、梵、久保田、阳乃鸟、日本盛、菊姬、十四代、黑龙等品牌。
近些年,日本清酒在海外攻城略地,取得不错成绩。横滨海关的数据披露,2022年日本全国的清酒出口量增长12%,达到3万5895千升,创历史新高;出口额也增长18%,达到474亿日元,连续13年刷新历史最高纪录。
注:成都尚清禾对本文亦有贡献
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