正宗馄饨馅的调法
春日尝鲜的季节，福州路上的老半斋门庭若市，每张桌子前边都坐满了唏哩呼噜吃面、馄饨、菜饭的食客，还有不少人在旁等位，春季刀鱼新鲜的香气丝丝缕缕飘荡在店堂空间内。
\n而在临街的外卖窗口，还有诸多顾客排着队购买生的刀鱼馄饨与刀鱼馅芯，拿回去家去煮。
\n48元一盒12只、128元500克馅芯，对刀鱼没研究的行人路过可能会咂舌：怎么这么贵？正所谓“春来刀鱼数第一”，在老饕们看来，春来刀鱼的这一口鲜要吃出性价比，老半斋的刀鱼馅芯已可算是最优选择。
\n生馄饨平均4.8元/只，购馅自包低至3.2元/只
\n如今是刀鱼最肥美的季节。在以刀鱼汁面闻名的沪上老字号老半斋，近些年刀鱼馄饨的受欢迎程度也扶摇直上。
\n
长江禁捕之后，老半斋已不再使用“江刀”，而是改用“海刀”，但满堂宾客的热闹劲儿显然已给了“海刀”口感充分的肯定。食客苏先生表示自己不介意：“江刀海刀都是一种鱼嘛，就是洄游的路线、在哪里被捞上来不同，会吃的人吃清蒸的感觉有差别，我们吃做成刀鱼汁面、刀鱼馄饨的，吃不出什么差别。”
\n除了堂吃热火朝天的景象，外卖窗口的顾客也是络绎不绝，高峰时还要大排长队。
\n
从徐汇区过来的朱阿姨一口气买了四盒生的刀鱼大馄饨。普通的生馄饨一二十元一盒，而刀鱼作为春鲜的里“奢侈品”，一盒大馄饨12只要58元，4盒就是232元，绝对是“老价钿”了。
\n“噢哟你买这么多呀！”排在朱阿姨后面的顾客惊叹。
\n“我不光自己吃，我还要送人嘞！”朱阿姨说，这年头送人就要送上海特色、网上买不到的好东西，像这样新鲜的刀鱼馄饨，一盒58元，送出去也体体面面。
\n
包好的盒装刀鱼大馄饨，与堂吃热腾腾端上桌的刀鱼大馄饨，价格在伯仲之间。一盒生的12只售价58元，平均每只4.83元；堂吃一碗熟的10只48元，平均每只4.8元。
\n真正的“性价比之王”还要数老半斋自制的刀鱼馅芯，128元500克，还送500克特制大馄饨皮。店员介绍：“可以包40个左右！”以此来算，平均每只仅3.2元。
\n3.2元与4.8元相比，购买馅芯后自包的刀鱼大馄饨，平均每只价格仅在堂吃或生馄饨的2/3，不可谓不划算。
\n
馅芯里刀鱼肉为主猪肉为辅，猪油、料酒等调味
\n购买馅芯比堂吃或生馄饨便宜了许多，那么自己包会很麻烦吗？
\n一点也不！
\n到家打开袋子拿出装着500克馅芯的保鲜盒，上面写着当天的生产日期，保质期为“当日食用”。打开盖子，可以看见偏白色的软软的刀鱼馅芯，凑近一闻满鼻子的鱼香味。特制的馄饨皮偏黄色，水分含量高，十分柔韧。
\n
“这个馄饨很好包的。”每年春天都要买好几次刀鱼馅芯的曾阿姨介绍说，不像传统家里包馄饨要从摆开架势从和面开始忙半天，这个只需要摆出一只沾水小碗，在半张馄饨皮外围涂一下水，馅料挑进去一折、一弯再按拢“领子”就是一只。“它这个皮子，就算不沾水、少沾水，用点力气也能直接捏到一起。下馄饨的时候不容易开裂。”
\n四十只馄饨让熟手包也就一刻钟，如果是家人一起包，那更是要不了十分钟，包完直接下锅，出锅就能吃，非常方便。
\n
自己包的和店里堂吃的味道一个吗？曾阿姨说，完全一样，就是一个”鲜“字。曾阿姨的先生也说了自己的看法：“鲜归鲜，包馄饨总归没有整条刀鱼蒸出来的鲜！”
\n那么，刀鱼馄饨保留鲜味的秘诀在哪里，它里面有些什么成分？在曾阿姨吃来，里面刀鱼肉占的比例绝对高，“我感觉里面主要都是刀鱼，好像有点猪肉馅，但吃不出来肉粒感，也可能是鸡肉馅，因为馅料特别白。”
\n
老半斋大堂经理朱翠华告诉记者，老半斋的刀鱼馄饨外卖已做了四年，刀鱼馄饨的馅料是专门加工的，将清洗后的刀鱼去头去尾并拆除大骨后，用绞肉机制成极细的刀鱼肉泥，再与少量猪肉混合而成。”刀鱼馄饨的馅芯是制作部门的秘方，配比需要保密，但其中主要就是刀鱼肉，没有用鸡肉，之所以色泽偏白是加了猪油。还有许多食客能吃出来的料酒等。”
\n团购生馄饨八九元一只，
\nDIY自制材料费也“奢侈”
\n一般来说，费功夫DIY美食的成本总是最低的，但在刀鱼馄饨上却似乎不是这样。
\n
小红书上，有网友自制刀鱼馄饨，去骨、熬汤、做馅、选择馄饨皮、包馄饨、煮馄饨，一连串忙下来得到一碗非常满意的刀鱼馄饨。刀鱼哪里来？网友说购自生鲜平台，200克59.9元。
\n以此换算，500克刀鱼就要149.75元，而这还是带头带尾带骨的整鱼价格，相比老半斋500克刀鱼肉为主、猪肉为辅的128元的价格，完全没有显出DIY更便宜的优势。
\n
网上还有其他做刀鱼馄饨半成品的商家，价格也颇“奢侈”。
\n快团团上的一条已团33人的“刀鱼大馄饨（生）”链接显示，10只/盒2盒装188元，3盒装255元，平均到单只生馄饨，价格分别是9.4元与8.5元。
\n已团270人的“刀鱼馅+黑白两款大小馄饨皮“1斤装168元；2斤装319元，平均每斤159.5元。
\n
“这个里面是80%刀鱼肉+20%猪肉馅，1斤装里除了馄饨馅芯，还有约30张老上海黑大馄饨皮和约60张精白面小馄饨皮。1斤刀鱼馅大概可以包30个大馄饨和20-30个小馄饨，包多少主要看大家的手法。”评论区有顾客这样写道。
\n“所以老半斋的刀鱼馅芯卖得火呀，老字号做刀鱼出名，平时走量大，价格划算买的人才多。”曾阿姨说，她看到美团外卖上也有老半斋的刀鱼馄饨和刀鱼馅芯，价格比到店买要贵一点点：刀鱼馄饨12只装升了5元，卖63元；馅芯500克升了6元，卖134元。
\n
“和外面比价还是算优惠的。但它好像不是全城送，我家就在配送范围外，所以就自己来买了。”
\n\n
来源| 新闻晨报·周到APP 记者 徐妍斐图片|徐妍斐、网络
","force_purephv":"0","gnid":"917a7e5dd734f92fe","img_data":[{"flag":2,"img":[{"desc":"","height":"810","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t010ea2ac61ea0d5d42.jpg","width":"1080"},{"desc":"","height":"563","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t018607b343a7eb9680.jpg","width":"750"},{"desc":"","height":"422","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0125524ecc57a7d4cc.jpg","width":"750"},{"desc":"","height":"422","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t019b3c435025bcae53.jpg","width":"750"},{"desc":"","height":"506","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01d86409c51b512dc6.jpg","width":"750"},{"desc":"","height":"485","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t015f9969db8581da4b.jpg","width":"750"},{"desc":"","height":"506","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01dc66e4761af824e5.jpg","width":"750"},{"desc":"","height":"506","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t011c5bfe7fd180c6bb.jpg","width":"750"},{"desc":"","height":"143","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01e953afc488b28433.jpg","width":"750"},{"desc":"","height":"421","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01cb8e6ed1b7462023.jpg","width":"750"},{"desc":"","height":"863","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01889f803faba81094.jpg","width":"750"},{"desc":"","height":"866","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01d06248fa6121b6f7.jpg","width":"750"}]}],"original":0,"pat":"art_src_1,otherc,fts0,sts0","powerby":"cache","pub_time":1677228020000,"pure":"","rawurl":"http://zm.news.so.com/07390356bea34df955badf55607c1b1f","redirect":0,"rptid":"426bacf59669338c","rss_ext":[],"s":"t","src":"北青网","tag":[{"clk":"kfood_1:馄饨","k":"馄饨","u":""}],"title":"一斤128元，刀鱼馄饨馅芯到底有多少刀鱼
荀侮时4984馄饨馅怎么调才好吃窍门是什么 -
隆放士17234788019 ______ 家里的包馄饨: 大馄饨皮子,将肉馅放中间,在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆,然后将皮子的下沿往上折,使两个半圆重合,用两食指沿水迹压在上面扫一下,使其粘合,再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合(一角可以沾一点...
荀侮时4984馄饨馅配方什麽做 -
隆放士17234788019 ______ 因为各地都有馄饨,配方各不相同,我为你奉上一则,请参考,有疑问请追问,谢谢! 馄饨馅 主料 猪肉末 (500克) 鸡蛋 (一个) 调料 虾米 (15克) 葱 (10克) 馄饨皮 (适量) 豌豆苗 (200克) 盐 (8克) 白糖 (3克) 味精 (3...
荀侮时4984怎样调馄饨肉馅才好吃 -
隆放士17234788019 ______ 主料荠菜适量 小青菜适量 方法/步骤1、处理食材:猪五花肉米放在盛器中,然后加入盐、酒、葱、姜、美极鲜酱油等调料. 2、顺着一个方向,将其调匀,直至起浆(这一部很重要),然后搁置一边(腌制一下)使其入味. 3、再处理素菜:把...
荀侮时4984馄饨馅做法 -
隆放士17234788019 ______ 鲜肉小馄饨的做法: 一般12张馄饨皮(50克),50克夹心裹成一客小馄饨.右手用尖筷将馅心剔进左手皮子中,左手中指屈起下落.包进馅心后,由食指,无名指,拇指同时屈起捏拢皮子四角,呈四角菱形状即可.注意捏拢皮子时尽量使四角悬空而捏.切忌将馅心平摊在左手掌中捏拢,行话称此为捏死皮馄饨.馄饨下锅后,水滚馄饨浮上,反复两次四角菱形一面向上,此时馄饨必熟无疑. 馄饨汤:小馄饨汤水甚为重要,通常用骨头汤(鸡汤最佳),用盐,味精,鸡精调到最佳口味.
荀侮时4984馄饨馅怎样调才好吃\ -
隆放士17234788019 ______ 馄饨馅的原料:鸡蛋、虾仁、牛肉馅 馄饨馅的配料:韭菜、姜、大葱(也可以是洋葱) 馄饨馅的调料:料酒、食盐、味精、香油(少量也可不放)、豆油、生抽 馄饨馅的做法: 牛肉馄饨馅的做法: 1、先把牛肉馅里放料酒搁置一会.把姜、葱切末.鸡蛋打成蛋液. 2、肉馅里放入少许蛋液延一个方向搅拌上劲,后加入少许豆油继续搅拌.加入老王头拌馅料、生抽、葱、姜搅拌均匀. 3、最后加盐、味精和香油,一直延一个方向搅拌即可.
荀侮时4984馄饨的陷怎么做才能更好吃? -
隆放士17234788019 ______ 馄饨是一个地方一种做法.北方的做法,尤其是下馅跟饺子相仿,不同的是其他环节上.具体操作如下. 1.馅料:选购新鲜蔬菜,可以是芹菜,白菜等等.芹菜要茎,白菜要帮.大葱一根,要够大.鲜肉,牛羊猪都行.不过,具体是猪肉的要肥瘦3:7.菜肉...
荀侮时4984求个大神教下馄饨馅怎么调比较鲜嫩脆而爽口 -
隆放士17234788019 ______ 主料 瘦肉泥80g 馄饨皮1202g 辅料 香油适量 生抽适量 老抽适量 大葱适量 高良姜适量 香菜适量 胡椒粉适量 料酒适量 步骤1.所需主食材2.肉泥加少许生抽、老抽、胡椒粉、料酒腌制,使肉泥充分入味3.葱、姜剁碎4.放在较大的容器里拌匀5.取一馄饨皮(馄饨皮是在超市买的)放上适量肉馅6.由上往下卷起至约2/3处把两边捏合在一起7.依次包完所有的馄饨皮8.水开下馄饨9.边煮边搅动以免粘锅底,大约煮个7-8分钟就行10.香菜洗净切段,倒入香油、生抽、胡椒粉11.把煮好的馄饨和汤水一起盛入碗里
荀侮时4984馄饨馅怎么调制? -
隆放士17234788019 ______ 看你喜欢什么样的了1、鲜虾去壳和虾线,用刀拍扁后剁成虾蓉,葱、姜切末. 2、虾蓉和葱姜末倒入猪肉馅混合拌匀. 3、芹菜先切成小丁,撒点盐剁碎,然后将水挤进肉馅,留下芹菜碎备用. 4、肉馅加料酒、盐、生抽、胡椒粉、少许水、清油、香油顺一个方向搅拌上劲(调馅过程中根据情况酌情加水). 5、芹菜碎倒入肉馅,但不要搅拌.
荀侮时4984馄饨肉馅怎么做好吃 -
隆放士17234788019 ______ 1、猪肉切丁后剁烂,胡萝卜削皮后刨成细丝,甜玉米切粒,鲜菇切成小丁,全部材料混合在一起,再稍为剁一下,让他们更好地混合;2、在肉馅中加入拌馅蚝油、麻油;3、加入盐;4、加入生粉;5、分几次加入100ml左右的水(也可以是姜葱水),每次加一点,搅拌均匀等肉馅吸收后再加;6、用打蛋器的搅拌棒或者筷子,向着同一个方向搅拌;如果用搅拌棒,建议装肉馅的容器要深一点,不然,容易飞溅得到处都是.7、肉馅搅拌至起胶即可;
荀侮时4984请问馄饨馅怎么调才好吃 -
隆放士17234788019 ______ 馄饨一是要香一些,二是要嫩一些,三是要不饺子馅细腻些,因为包的小,同时因为馄饨不像饺子皮包的那么严实,所以馅的组织要紧密些,方法就是加入蛋清放入馅中搅拌均匀,即可使肉馅嫩滑,还可以使肉馅不发散,希望有帮助!