正朔
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
白茶的加工精髓，老茶友们已经耳熟能详了。
那就是，做干。
萎凋是为了让青叶变干，烘干也是为了让青叶变干。
干，才是诠释白茶品质的终极密码。
再好的山场，再好的工艺，不够干，那都是枉为他人作嫁衣裳。
不够干的白茶，在新茶期是喝不出来它的问题的，相反，因为含水量较高，喝起来反而会觉得很好喝——水柔润，汤细滑，花香清雅，是不是很好喝？
但买回去就惨了。
半年之后拿出来，一泡，跟买的时候试喝的口感，完全大变样了。
香气一点都没有了且不说，那汤水里，原来的细滑，柔润感，全没了。只留下清薄的汤，寡淡的滋味，以及仅有的一点点茶叶味道，彰显着它不是一杯白开水，而是一杯茶。
仅是一杯茶，而已。
所以，茶叶的做干，也是一门技术活。
于是，无数新入门的白茶制茶师，苦练着技术。
思考着如何才能做干，如何才能做得更干，如何才能又干又好喝。
与此同时，也有不少的人，打起了干的主意。
把白茶的干燥工艺，做了自作主张的细分。
分为晒干，阴干，烘干....但凡能跟干字组词的，都有可能成为茶商的销售噱头。
于是，市场上出现了一大堆各种干的白茶。
消费者一时间，乱花渐欲迷人眼。
分不清东西南北了。
一、晒干
晒干，是古老相传的，一种制作和保存食物的方法。
最早可以追溯到远古的先民时期。
人们把夏秋季节收获的、吃不完的粮食、蔬菜、鱼类肉类晒干，收纳起来，闭光密封良好储存。
到大雪冰封的冬季，不能农耕和捕猎的时候，家里尚有干粮可果腹，有余粮可下锅。
这种保存食物的方式，传承了数千年。
到近现代，虽然有了冰箱，有了先进的冷冻技术，但人们对许多食物的保存，仍旧使用晒干的办法。
新新鲜采下来的豆类、笋类晒干后，烘干——先进一些的会抽个真空密封储存，但保存期限仍旧不如晒干烘干让水分彻底离开之后再密封避光保存来得时日长久。
当然这种保存食物的方式，也延续到了白茶身上。
茶，这种论出身是植物，论功能是饮品的东西，也被归属于了植物的保存方式——晒干，晒到不能晒得再干之时，再用木柴烘干。
而晒干的白茶，据现代科学的研究成果显示，它会在日晒的过程中，继续进行光合作用，生成能量物质，生成有机物，生成蛋白质——也就是说虽然采下来离了枝，它的各种生化反应应当已经停止了，但阳光又赋予了白茶二次生命，使得它在日晒这段时间，进行着第二轮的内含物质增长。
也就是说，日晒晒干的白茶，它当中含有的有益物质，会比它从茶树枝上采下来时，还多。
可见日晒对白茶的加工，是有极大促进作用的。
日晒后的白茶养分更多元。
上述关于日晒与茶叶品质的关系的理论，并非村姑陈胡诌，可以参考刘勤晋教授的论文，以便爱抬杠者心服口服。
二、阴干
阴干，顾名思义，是在加工过程中，因为没有阳光的照射，而只能让被加工的物体在阴凉不见阳光处，缓慢干燥的一种情况。
阴干的前提，是没有阳光。
对于白茶的加工而言，没有阳光，是很遗憾的。
但在某些特定的年份，没有阳光的日子，会比有阳光的日子多。
这种情况下，如果要做茶，便只能接受没有阳光的天气，让阴天采下来的青叶，自然风干。
阴干与风干，从白茶加的实际操作上来说，其实是一回事——没有阳光的时候，要想让茶青叶片顺利阴干，要想让水分顺利顺着叶脉离开青叶细胞，肯定要利用风的力量。
无论是天然风还是人造风，都是需要的。
天然风，是指阴天的时候，把茶青摊晾在院子里，让空气中自然流动的风力，把青叶中的水分吹干。
人造风，是指阴天或者雨天的时候，或者阳光太过于猛烈的时候，利用可以产生风的设备，生成可以让茶青叶片变得干燥的风力——比如早前流行的萎凋槽中的鼓风机，比如近几年流行的萎凋房中的风扇，它们都有能力，能让茶青均速变干。
但由于阴干这种手法，缺少了阳光的加持，故而阴干的白茶，它缺少了在阳光下光合作用的机会。
这使得阴干的白茶在成品之后，细胞内的有机物与其它营养物质的含量是略低于日光萎凋的白茶的——也就是通常意义上说的，少了阳光的味道。
但阴干的白茶，它的滋味会比晒干的白茶，滋味更浓郁一些——少了阳光加持形成的鲜爽感，多了几分风吹阴干后的阴柔之态。
嗯，是木婉清，不是天真烂漫的钟灵。
三、烘干
烘干，其实跟前文提到的晒干和阴干，并不是并列关系。
它们是流程上的两个环节。
我们知道，白茶的工艺流程，主要的有两道，萎凋和烘干。
萎凋在前，烘干在后。
白茶青叶采下来之后，先萎凋，让青叶细胞中的水分顺着叶脉离开叶片。
接着再烘干，用炭火的温度或者用电发热产生的温度，将萎凋好的青叶，进行烘干。
前文提到的晒干、阴干，都属于萎凋这个环节。
萎凋之后，第二步，便是烘干。
无论这款白茶之前在萎凋阶段使用的是晒干还是阴干的方式，当萎凋阶段结束之后，它们都同样面临着烘干的流程。
因为萎凋只能让青叶中的水分离开85-88%左右，却不能更进一步了。
这12-15%的水，残留在叶片细胞内，对于一款白茶而言，实在是太多太多了，会导致这款未烘干的、含水量过高的白茶，在未来的储存中，陈化失败，转化失效，受潮变质变味.....一句话，不适合长期储存，越存越坏。
烘干便像只推手，让萎凋结束后残留下来不肯离开的那一部分水分，在烘干的过程中被推出去，尽可能多地推出去，推到空气中去、推离茶叶的身体。
只有这样，这款白茶才能达标——含水量在8.5%以下，是国家对白茶含水量的硬性要求，差一点都不合格。
【总结 】
萎凋+烘干，是白茶加工的“两步曲”。
晒干、阴干，都是萎凋的一种。晒干、阴干之后，都要进行烘干。
所以，当一位掌柜告诉你，他的茶有好多款，其中一款是晒干的，另外一款是阴干的，第三款是烘干的，你就赶紧扭头走吧。
这也太不专业了。
把晒干，阴干与烘干，等同为同一个步骤，这是对白茶的工艺流程多不了解才会这样介绍。
连大略的工艺都分不清，所卖的茶的品质，不喝也罢。
请好好学一点白茶的基础知识，再来卖茶吧。
请说，这款茶是日晒的，或者，这款茶是室内萎凋的。
不要提烘干，在区分两款白茶工艺特征的时候，基本没它啥事。
毕竟晒干阴干之后，都得烘干。
没烘的，那还能叫白茶？
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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