油炸油变黑后怎么处理

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油炸油变黑后怎么处理

来源：baiyundou.net 日期：2024-08-27

       #天南地北大拜年#

       春节中国人的餐桌上总是少不了鱼“年年有余”的意头不仅好也很重要。
       江浙沪一带尤其上海人的餐桌上不仅会有一条红烧鱼还会有一道用鱼做的凉菜那便是『熏鱼』。
       上海熏鱼又叫上海爆鱼是上海传统菜“老八样”里不可或缺的部分也是三鲜砂锅的原料之一它是上海菜的凉菜主打也是老上海年夜饭上不可缺少的一道菜。

       熏鱼虽叫“熏鱼”但是其实它和“熏”没一点关系而是采用先腌后炸再浸的方法。因为腌制时添加了白糖糖经过高温油炸会变黑所以炸好的鱼块本就是微微发黑的再浸泡进含有蜂蜜和冰糖的酱汁里捞出后更显得黑黢黢就像烟熏过一样故名为“熏鱼”。
       上海熏鱼的做法最早始见于清末的《清稗类钞》“爆鱼者青鱼或鲤鱼切块洗净以好酱油及酒浸半日置沸油中炙之以皮黄肉松为度过迟则老且焦过速则不透味。起锅略撒椒末、甘草屑于上置碗中使冷则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者则整而非碎松脆香鲜骨肉混和亦甚美。”

       旧时的上海鱼肉供应紧张所以逢年过年或家里有客人时才能吃到熏鱼这道菜不管自己吃还是招待客人都很有档次。谁家做了熏鱼鱼肉一下油锅那绝对是香飘半条弄堂隔壁邻居都能说上好几天。
       如今很多人家都不愿意做熏鱼虽然它又酥又油又香但是要腌制要油炸再浸泡步骤过于繁琐。不过对于笋笋家来说熏鱼可是我们家年夜饭上不可缺少的菜每年过年奶奶总要做上一大盆从年三十吃到年初八好不满足。

       食材
       青鱼、老姜
       生抽、料酒、白糖、盐

       酱汁
       清水1000ml、生抽5勺
       蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺

       步骤
       选择三到四斤的青鱼的鱼肚档的部分骨刺少肉质比较鲜美没有青鱼用草鱼黑鱼也可以。
       青鱼横切成1-2厘米厚的鱼块太大的沿着鱼的龙骨一切为二。

       鱼块放入大盆里放点葱姜加2勺生抽、1勺老抽、2勺白糖、少许老酒和盐。

       拌均匀。
       常温下腌制2小时中间一小时左右翻一下确保鱼片充分腌制。
       天热记得放冰箱腌制也可以做淡一点放冰箱隔夜腌制更入味。

       腌制的时间来做糖醋酱汁。
       锅中加清水1000ml加生抽5勺、蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺。
       开大火煮煮至冰糖融化。
       转中小火煮至酱汁浓稠锅中很多密集小泡泡就差不多了。
       关火倒出冷却凉后放入冰箱冷藏备用。

       腌制好的鱼块沥干表面水分或用厨房纸吸干。

       大火将油烧至八成热从锅边下入鱼块。
       鱼块不要一次下太多容易粘到一起。
       刚刚下锅不要动以免鱼块破损炸至定型后会自动分离。
       如果还有粘连在一起的也不用管出锅冷却后很容易就能分离。
       可以微微抖动锅以防鱼块粘连。
       炸至定型后轻轻推拨让鱼块受热均匀。
       炸至鱼块两面脆硬呈棕色或棕褐色即可。
       炸鱼块最好一次炸到硬硬的这样冷了也不会回软。

       取出沥干控油这时之前油炸还有粘连在一起的鱼块很容易就可以分离开了。

       其实这时候刚刚炸好的鱼块就已经很好吃啦但是加工一下更美味。

       做好的酱汁经过冷藏变得温度很低且更有粘稠度将炸好的热乎乎的鱼块快速浸入冰冷的酱汁中保证鱼块完全被酱汁浸泡这样才能更好的让鱼块挂汁。

       鱼块炸好以后是滚烫的酥脆的脆硬的快速浸泡在冰冷的酱汁里5分钟鱼肉收缩能够让酱汁的味道速度渗透到鱼肉里不会影响口感。如果酱汁是热的刚炸好热的鱼块浸泡进热的酱汁里鱼肉马上就会回软了。

       再取出装盘。

       撒上干桂花。

       上海熏鱼就完成了。

       刚刚入口是酱香微甜的酥脆感接着便是鱼肉的咸鲜味和Q弹嫩白的鱼肉和黝黑的外表形成鲜明对比。

       快来试试这款诱人的上海熏鱼吧~

       图文呵呵笋

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黎响质5032炸过的油很黑如何变清 -
查泻荣18458154193 ______ 面粉.过滤.姜片

黎响质5032炸货油颜色变黑怎么办 -
查泻荣18458154193 ______ 要更换,别做昧着良心的买卖,挣回来的钱也是脏的,油变黑了说明里面有毒物质增多,如果继续使用的话,会进入炸货里面,让吃的人容易导致健康问题,严重的话会引发癌症! 废油,含的致癌物质不比一些添加剂少!!..是有毒的!血压增高、肥胖……丙烯醛、苯类等有毒物质,对人体危害非常大地

黎响质5032起酥油炸东西后变黑要怎样才能回清? -
查泻荣18458154193 ______ 回收油脂的工厂可以处理,但是不允许再次做食用油使用,所以还是购买新的起酥油吧.

黎响质5032食用油炸黑了怎么办 -
查泻荣18458154193 ______ 随着油炸进程不断深入,煎炸油的色泽逐渐变深,酸价、过氧化值、羰基价、粘度等理化指标不断剧增,同时大量冒烟发泡.这些杂质对煎炸油和油炸食品质量的影响是极大的,具体表现如下:1.游离脂肪酸——会进一步催化煎炸油氧化分解;大大降低食品的保质期;降低煎炸油的烟点,引起煎炸油冒烟.2.色素——使食品的色泽越来越深,严重影响食品的外观色泽的均匀性.3.聚合物——可使煎炸油起泡;还会影响煎炸油与食品间的热交换;大大增加食品的吸油率,影响食品的口感.你可以用食用煎炸油净化剂或者煎炸油澄清剂高效煎炸油稳定剂.但是吃复炸油对身体是有一定危害的,建议你不要经常食用.

黎响质5032炸过东西的油变黑后怎么才能过滤变的清澈? -
查泻荣18458154193 ______ 用大白萝卜切成片放油里面炸,能把杂质吸附在萝卜上

黎响质5032炸油黑了怎么办?
查泻荣18458154193 ______ 用面粉扔进油菜里面热一会能好.不过反复用的油菜还是有害健康,不要那么省好吧.

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查泻荣18458154193 ______ 已经是劣质油了,还是不用的好.要不炸几个白萝卜片试试.

黎响质5032食用油黑了怎么办,急急! -
查泻荣18458154193 ______ 发黑了以后,需要倒掉了,你可以不要一直开着呀.如果良心好的人,用点便宜的调和油,加点猪油,鸡油,炸出来的颜色很好看.

黎响质5032炸食物的油用久了发黑怎么处理 -
查泻荣18458154193 ______ 只要把鸡蛋壳放在油里,使它吸附油里的碳颗粒,油就会变清了.

黎响质5032油炸黑了怎么办 -
查泻荣18458154193 ______ 方法:把油烧热,把葱,姜,花椒放入油中,炸出香味促使油中腥味分解,然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热渐渐糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,能够去掉油中大部分腥味.然后澄清油底子,去掉葱,姜和花椒,油便可...

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