熟牛肉做牛肉面的做法
兰州牛肉面的魅力,果然是任何人都无法抵挡的!
已经多久没吃过“牛大”了?看着综艺里平时将碳水视为“洪水猛兽”的女明星居然对北京一家兰州牛肉面大加赞赏,我瞬间也觉得嘴里的意大利面味同嚼蜡,没有半分滋味。01丨兰州牛肉面 / 不是兰州拉面噢 /
关于牛肉面,兰州本地人非常耿耿于怀的一件事是——“兰州牛肉面”和“兰州拉面”是两种东西。
据说“兰州拉面”大多是青海化隆县人开的,当年为了致富,组团外出做生意卖拉面,想要快点儿打开名声,就起了隔壁大城市的名字叫“兰州拉面”,没想到还真就火了起来,把店开到了全国各地。
而兰州本地人可从来不说“兰州拉面”,只知道从小吃到大的这一碗牛肉面,店名一般也都叫做XX牛肉面。所以还是入乡随俗,直接叫“牛大”(大碗牛肉拉面)吧,一定会被热情的兰州人民盛情款待的。
2007年部分店家由于成本上涨,把大碗牛肉面的价格从2.5元上涨到3块,引发了兰州人民的强烈不满,直到有关部门出台正式公文,严格限制牛肉面价格,规定普通级别牛肉面馆大碗牛肉拉面价格不得超过2.5元,小碗与大碗的差价为0.2元,才平息了这场事关民生大事的牛肉面涨价风波。
不止是中国,西班牙马德里、瑞典斯德哥尔摩、英国伦敦、澳大利亚悉尼、美国纽约……到处都有华人开的兰州牛肉面店,用一碗滚烫的牛肉汤和Q弹的牛肉面慰藉着天涯游子寂寞的中国胃。
02丨兰州牛肉面的标准 / 一清二白三绿四红五黄 /
对待牛肉面,兰州人是非常认真的。兰州甚至还成立了兰州牛肉拉面行业协会,发展了500多家企业会员,设计了统一标志,还给兰州牛肉面写了首专属歌曲(开车爱听DJ版歌曲的朋友应该很爱)。
兰州还陆续制定了《甘肃省兰州牛肉面等级标准》《兰州牛肉拉面行业经营规范》等一批行业规范标准,甚至还提出了《兰州牛肉拉面产业发展条例》立法建议!
当然啦,这些规定只管牛肉拉面的最低下限,各家店铺都在这些条条框框里投入更多的心思。可能是多加一味香料,可能是牛肉片多了点牛筋,可能是汤底多熬些时日,也可能是油辣子泼得格外浓些。
总之,在每位饕客心目中,总有“我家楼下的牛肉面店”才是最好吃的白月光。
虽然每家店都有自己的独特心思,但一碗正宗的兰州牛肉面,总的来说,都要保持色泽上要一清、二白、三绿、四红、五黄。
▌二白、三绿配菜有讲究,最好用兰州本地的绿萝卜片,削皮之后雪白雪白,筋少脆嫩,最是爽口,还得撒上切碎的香菜和蒜苗,提鲜增香,是为“二白”和“三绿”。
▌四红调味有讲究,点睛之笔就是一抹明艳夺目的油辣子,红彤彤的浮在汤上面,香味直冲鼻腔,刺激的口水先忍不住流出来,是为“四红”。
▌五黄面当然也有讲究,要用蓬灰水和面,揉出来的碱面最是劲道又有弹性,面香中还有种特殊的植物清香,久泡在汤里也不软烂,颜色微黄发亮,是为“五黄”。
03丨牛肉和面 / 你喜欢吃哪种面 /
兰州牛肉面总被人调侃“牛只受了皮外伤”,来吐槽放的牛肉少。牛肉面里自然也是要放牛肉的,你可别嫌肉片薄,人家就是讲究要薄切的熟牛肉,才能最入味鲜美,跟汤头最搭。当然你也可以像兰州本地人一样,加上一个卤鸡蛋一份牛肉,这叫“肉蛋双飞”,就是最奢侈的享受了。
面从形状上可分圆面、扁面、异形面3大类,每类下又含若干小类,共有毛细、细滴、二细、二柱子、韭叶、毛韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱、四棱子、空心面等十余种。粗细上每种面对应着不同的标准,从细如毛发的0.5毫米到最厚实的40毫米,不一而足。
抻8下的毛细口感相对绵软,老人小孩儿吃着最好;抻6下的二细就更加有嚼劲,年轻人吃起来超过瘾;粗到只抻4下的二柱子级别,就要不怕嚼到腮帮子抽筋的豪迈人士来挑战了。
扁面对大师傅的技巧要求就更高了,不仅要抻拉,还得时不时甩一甩,才能保证面条薄厚宽窄均匀,吃起来光滑柔和。
异形面最吸汤汁,最能把牛肉汤底里的鲜美肉汁和油脂香气深深地锁在每一根面条里面,能让每一次咀嚼都爆出一口香浓。当然,对于拉面师傅来说,制作这样的面条就更加麻烦了,只有最懂吃的老饕们才能让深藏不露的师傅拿出看家本领,做上这么一碗最好的牛肉面。
大口吃面,大块吃肉,大碗喝汤,从喉咙一路暖和到全身上下,熨熨帖帖,心满意足…..兰州牛肉面总是可以给予人这种简单但充实的幸福。
转载自《吃货研究所》
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虞都穆18065457037 ______ 1. 牛肉切小块,清水浸泡,泡大约5个小时,每个小时换一下水.这里我没有泡这么久,就泡了两个小时,感觉也行的.2. 泡好的牛肉冷水入锅,大火加热至沸腾出血沫,再清洗干净,沥干备用.3. 准备配料,洋葱切丁,各种配料集合好备用....
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虞都穆18065457037 ______ 牛肉面肉汤制作方法 主料:肉牦牛. 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量. 调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的. 牛肉汤制作由下面几个步骤进...
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敖帜点3857牛肉面怎么做呢? -
虞都穆18065457037 ______ .牛筋与牛腱 600公克 2.老姜 5片 酒 1大匙 盐 适量 牛高汤 1000㏄ 3.刀切手工面 1人份 葱花 适量 作法: 1.牛筋与牛腱切块,放入滚水中烫去血水,再用冷水冲净、挤干备用. 2.将牛筋块、牛腱块及材料2一起用电锅蒸至熟软. 3.将面条烫熟,沥干放入碗中,再加入适量作法2的清炖牛肉与汤汁,撒上葱花即可. ★原汁牛肉面 材料: 牛腱 2条 拉面 1斤 青菜 少许 葱 2支 卤汁材料: 葱 2支 姜 1/2块 辣椒 2条 大蒜 数粒 中药卤包 1包