猪肉焦了致癌吗

对喜欢下厨烹饪的人来说，家里的厨房是最有“烟火气”的地方，食材通过炒、烧、煎、炸、烤等不同技法烹饪，才能色香味俱全。如今，随着生活水平的提高，人们也越来越重视食品的营养性和安全性。大家经常会听到“烧焦的食物不能吃，会致癌！”这种说法，这让不少人面对餐桌上香酥焦脆的食物，多了一份顾虑。烧焦的食物到底能不能吃？会致癌就一定会得癌嘛？今天我们来一次说清楚。

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食物烧焦后

会发生什么？

众所周知，烹饪的奥义在于对“火候”的掌握。合适的温度，不仅影响着食物的口感、质感和外观，也意味着我们可以更安全地享用美食。而火候太大，也就是加热的温度过高时，锅里食材焦黑的颜色和烤糊的味道都在提醒我们——食物烧焦了。这不仅意味着食物原本所含的维生素、不饱和脂肪酸等营养成分被破坏了，更重要的是还会产生多种有害物质。1. 丙烯酰胺：2A类致癌物，即“人类可能致癌物”当把淀粉食品（如土豆、馒头等）高温加热到一定程度，会看到食物颜色开始变黄变褐，并散发微微焦糊香气。

这种现象叫“美拉德反应”，也是产生2A类致癌物丙烯酰胺的主要途径。有实验记录了炸薯片时油温从150℃、165℃一路升高到180 ℃的过程，发现丙烯酰胺会随油炸时间延长和油炸温度变高，生成速率明显加快[1]。也就是说，对于土豆、馒头等食物来说烤得越糊，致癌物丙烯酰胺的含量通常就越高。2. 杂环胺：致突变性和致癌性兼具在高温烹调富含蛋白质的食物（如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等）时，会产生杂环胺，研究发现它有较强的致癌致突变能力，与肠癌、乳腺癌等癌症有关[2]。而在日常烹调中，杂环胺出现的速度和数量令人咋舌：通常在肉类下锅5分钟内，杂环胺就会大量形成，到5-10分钟形成速度才会减慢；当平锅温度从200℃升至300℃时，杂环胺的致突变性增加5倍[3]。值得注意的是，在肉类的烹饪手法中，相比烘烤、煨炖及微波炉，采用油炸、烧烤更烹饪方式产生的杂环胺水平更高。

3. 苯并芘：最高级别的1类致癌物，即“明确对人类致癌”实验证明，肉类食物在煎炸、烤制时温度超过200℃就会形成大量有害物质，多环芳烃类化合物就是其中的一类致癌物。而在迄今发现的200多种多环芳烃类化合物中，又以苯并芘的致癌性最强[4]。如此具有杀伤力的致癌物，在烹饪中的食物却很容易受到其污染[5]：1）熏烤食物时，所使用的木炭、冒出的烟雾、滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应都会形成苯并芘，附着于食物表面；2）高温油炸食物时，多次使用的高温植物油、油炸过火的食品、加热超过270℃所产生的油烟，都会产生苯并芘，且油温越高，产生的苯并芘越多。

02

吃烧焦的食物

一定会得癌吗？

虽然理论上看，这些致癌物进入人体，都有致癌风险。但说到底这是一个概率问题，并不代表一定致癌。首先，我们不能抛开剂量谈毒性。虽然目前烧焦食物中的致癌物有多少致癌风险，还缺乏明确的定量关系。有实验表明，将烤焦后的鱼粉搬到饲料中投喂给仓鼠，终其一生地投喂（仓鼠寿命在2-3年），实验中的仓鼠也没有得癌。在我们的日常烹饪中，食材难免会出现烧焦的部分，偶尔吃一点的摄入量远远达不到最终致癌的量，所以不必太过担心。

与此同时，人体内还具备一整套抗癌的免疫防御系统[6]。脾脏负责清除血液中的各种细菌、异物和癌细胞，血液中还有负责吞噬细菌的白细胞、巨噬细胞……人体内有各种各样的“卫士”时刻在工作阻止癌症的发生。另外，烹饪过程中并不是所有食物产生焦黑都有可能致癌。大米、蔬果等即使不小心焦了，也不会产生同类致癌物质，它只是难吃。所以，为了保证口感和健康，进食时应该避免焦黑部分，能不吃就不吃。

03

日常烹饪

如何减少致癌物？

其实，现代生活中很多致癌物质无法绝对避免。而各种肉类又是我们摄取蛋白质的主要途径，日常饮食中也很难做到绝对割舍。所以，我们能做的就是在日常烹调中尽量减少致癌物的产生。1. 原料预处理对食材进行浸泡处理，可以有效降低表面和内部的还原糖及天冬酰胺含量，从而控制丙烯酰胺的形成[1]；把要烤的肉类提前用香料腌制，其中含有的抗氧化物质能抑制致癌物的生成[7]。

2. 控制加热时间和温度提前将食材预热能有效减少正式烹饪的加热时间；炒菜时热锅冷油，保留食材营养的同时可以避免高温下丙烯酰胺等致癌物快速过多产生[1][4]。3. 避免与火焰直接接触熏制食物推荐使用更间接的液体烟代替气体烟熏制；烧烤食物推荐使用不接触明火的电烤箱，既避免了烟雾中致癌物附着在食物上，也直接阻止了油滴到火上而产生的最强致癌物苯并芘。4. 注意保持厨房卫生日常炒菜时尽量使用抽油烟机，将含少量致癌物的烟气及时排出；炒完一道菜后，锅四周产生的黑色锅垢其中也含有致癌物苯并芘，因此一定要刷锅后再做下道菜。生活是繁琐的，而各种有害物质的形成过程也是复杂的。只要我们能清楚认识到潜在危害的存在和机制，并养成好习惯合理预防，就不必“谈焦色变”。

参考文献：

[1]柴晴晴, 武文, 刘鹏飞,等. 食品中丙烯酰胺的形成机理,检测方法及控制措施研究进展[J]. 食品与机械, 2021, 37(5):6.

[2] 吴永宁.烹调食物中蛋白质,氨基酸热解产物—杂环胺Ⅰ.致癌性和致突变性[J]. 国外医学卫生学分册, 1993, 20(5):282-285,294.

[3]吴永宁. 烹调食物中蛋白质,氨基酸热解产物—杂环胺Ⅱ.形成机制、检测方法和含量水平[J]. 国外医学卫生学分册, 1993, 20(5):286-290.

[4]朱小玲. 烹饪过程中多环芳烃的产生及控制[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2012(5):4.

[5]吴丹.食品中苯并芘污染的危害性及其预防措施[J]. 食品工业科技,2008,29(5):309-311.

[6] 张国良.癌症与人体的抗癌防御系统[J]药物与人,1998,11(6):20-21.

[7] AICR. Five Steps for Cancer-Safe Grilling[Z]. 2018,06,26.

作者：jting

审核：高超中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

（科普中国）

益店昌2887任何经过高温烹饪的尤其是烧焦的食物都致癌? -
政倪勇17210829223 ______ 烹饪食物时温度过高,不仅会损失大量的营养素,而且极易产生细胞癌变的变异原性物质.食品专家研究发现,氨基酸、蛋白质和糖在加热分解时都会产生一种使人体细胞癌变的变异原性物质.据分析,在200℃以下,不会产生变异原性物质;...

益店昌2887怎么处理炸焦的肉 -
政倪勇17210829223 ______ 那得看焦到什么程度了,要是特别焦,那个人建议是扔了,因为焦了的肉是含有致癌物质的,吃了影响身体健康. 如果只是焦了表面一层,那可以和一些东西炖,比如豆泡、咸菜、豆角、海带等等之类的,但可能口感不见得多好;或者蒸着吃也可以;也可以用度数低的白酒,加上五香粉和盐、糖,煨上一晚上,之后用面粉和成面浆,裹上面浆后油炸了吃.

益店昌2887凡是煮焦的食物都存在致癌物质? -
政倪勇17210829223 ______ 是的 煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘. 苯并芘(Pí)是一类具有明显致癌作用的有机化合物.它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物.目前已经检查出的400多种主要致癌物中,一半以上是属于多环芳烃一...

益店昌2887烧焦了的东西还能吃吗? -
政倪勇17210829223 ______ 肉是烹饪中的主要原料,含有丰富的蛋白质和脂肪.适用于多种烹调方法,无论是炸、熘、爆、妙还是炖、焖、煨、烧,都能烹制出美味佳肴来.但是,如果在烹调时不慎将肉烧焦,肉中的蛋白质就会变为许多有害的化学物质.一旦这些有害的化学物质进入人体,就会使正常的生理功能受到损单唬厕舅丿矫搽蝎敞莽害.同时,肉里其它高分子化合物因不完全燃烧,会产生一些致癌物质.所以,在烧肉时要特别小心,不要烧焦了.一旦烧焦,绝不能吃,一定要倒掉.

益店昌2887烤糊的猪肉可以吃吗? -
政倪勇17210829223 ______ 烤糊的猪肉最好不要吃. 原因: 一:烤糊的猪肉口感已经不行,吃起来难以下咽. 二:烤糊的猪肉吃了,容易因为肠胃疾病,所以不能吃.

益店昌2887猪肉焦了释放的有味气体有毒吗?主要成分是什么? -
政倪勇17210829223 ______ 有的,而且会致癌,不仅是肉类,蔬菜也会,当然,如果您已经吃了也没关系,只要以后不再经常吃身体自己就会回复的还.有时间长的咸菜也是不能吃的,会致命的.

益店昌2887猪肉烧焦了能不能吃? -
政倪勇17210829223 ______ 最好别吃!· 里面还有致癌物质了!~

益店昌2887猪肉炒焦能吃吗?做肉时水少了 -
政倪勇17210829223 ______ 可以,只要不要焦的太过分,回锅肉不也干干的,但如果都成黑炭了就别吃了,不说什么致癌之类的,味道都不好

益店昌2887肉糊了能吃吗 -
政倪勇17210829223 ______ 当然不能吃.丢掉吧.望采纳,谢谢

益店昌2887多吃烧焦的食物会得癌症,是神的吗? -
政倪勇17210829223 ______ 不是真的,但是烧焦的食物内含致癌物质,所以尽量不要食用烧焦的食物. 希望采纳