猪脚饭是用猪蹄还是肘子

编者按：本文来自微信公众号 五环外（ID：wuhuanoutside），作者：李子薇，编辑：车卯卯，创业邦经授权转载

一碗猪脚饭的漂流

猪脚饭在两广地区的地位之高，连快餐界四大天王“黄沙拉麻”听了都得绕道走。

在深圳，猪脚饭以每平方公里5家的密度，织起了打工人的精神王国。深圳卫健委于今年3月10日公布的流调情况中，猪脚饭出现了3次。

据第七次全国人口普查数据，深圳城中村人口占常住人口的57.6%，容纳着千万租房人。

有人说，猪脚饭是城中村式浪漫主义的集中体现——未必高雅，但足够实惠，填补游子的胃，抚慰浪子的心。无论是陈记还是王记，肥瘦是三七还是二八开，都传达着一致的精神内核——便宜，顶饱，还好吃。

在中国诸多城市中，为何是深圳把猪脚饭推上了顶流？

在深圳，最奢侈的东西是时间。从产业链的角度来看，成就这种浪漫的幕后英雄，正是猪脚饭的“深圳速度”。

在餐饮供应链平台的助力之下，新鲜猪肉从工厂到商家，最快只需5小时；从后厨到桌前，麻利的店主只要10秒；连饭带汤，一盘下肚，将将10分钟，人们就能重新出发，奔赴下一站。

数字化配送链路的打通，帮店里解决了繁重耗时的采购工作，也为消费者带来一碗碗更优质的猪脚饭。

入夏以来，深圳猪脚饭消费量持续提振。美团数据显示，5-7月，深圳猪脚饭外卖销量对比春季大涨46%。这些数字背后，透着消费复苏的迹象，展现着那些普通中国人的活力和韧性。

猪脚饭的第一站是走出小港。

千年以前，政治家韩愈被贬潮州（今广东潮州）做刺史。当时，岭南韩江流域鳄鱼猖镢，韩愈在此重修水利、兴办教育、平息鳄患。

据传，当地一名富商为了感谢韩愈，特意设宴，邀来几位大厨献艺，其中就有一道来自隆江大厨手下的好菜——弹嫩糯香、软烂无渣的猪脚。韩愈对此赞赏有加，亲自题名隆江猪脚，猪脚饭从此得名。

隆江是一个水陆方便的滨海小港，曾叫龙江，因往来交易的村民众多，用“隆”代替“龙”，寓意兴隆。

贩子、挑夫、过番客汇聚于此讨生活，通常天还未亮时，就吃饱饭挑着货上路了。在食物的选择上，干饭配猪脚，这套丰富碳水加蛋白质的“管饱”组合，能保证他们全天都有精力干活。

潮菜研究会副会长林贞标说，以前，行色匆匆前往赶集的生意人无暇闲坐，在长凳上蹲成一排就吃开了。店家不设座、食客就地蹲的饮食习惯就流传开来。

这里的人从小就被教育要出去“捞世界”，猪脚饭也不例外。

改革开放之后，广东诸多地区迎来城镇化建设的高潮，“打工仔”成为城市里的新来客。重体力和低薪酬的结合，也给隆江猪脚饭提供了发展契机。

老板们从中摸索出隆江猪脚饭的生存游戏规则：哪有大量的基础建设开发需求，哪里就会飞速生出无数隆江猪脚饭小店铺。

可以说，猪脚饭是流动的人造就的流动美食。

为了让猪脚饭“闯”得再快一点，一些特殊的“玩家”——猪肉分割师上场了。

猪脚饭所用到的肉并不是猪脚而是猪肘。猪肘又可以分为四个部分，口感上有所不同，肥瘦比例和口感最好的，被叫做“四点金”，也就是猪脚中间的部位，4个爪子都在。

“四点金这个部位最完美，不会过于肥，也不会过于瘦，入口即化。”一位食客评价。

整猪至少有百种分法。这是一门技术活，优质猪肉和其他部分的猪肉价格不同，必须要做到准确分割才不会使优质部分肉的价格降低。

阿哲做猪肉分割师已有15年。他今年刚30岁，来自潮汕，自15岁便前往深圳打拼。为了确保猪肉品质新鲜，阿哲所在的猪肉加工厂通常是晚上开工，直到次日的凌晨两三点钟。

屠宰好的生猪进场之后，阿哲抡把大刀，唰唰几下，手起刃下，干净利落，一头猪就被精准地分割成前腿、后腿、五花肉、排骨……

猪肉分割师堪称解刨大师（摄影：王凯）

作为猪脚饭最核心的原料——猪肘，则有着一套固定的生产加工流程，最考验本事的是烧毛和对肥瘦比例的精准控制。

肥与瘦在分割师那里，是一种熟能生巧的“手感”。每切一刀下去，都要讲究刀法及轻重，一头200多斤的猪，最后分割好的猪肘成品去骨重量需控制在4斤，带骨重量5斤。

虽说猪脚饭千人千味，每个人心中都有自己的白月光。但借助供应链实现标准化的猪脚饭，在深圳这个城市可以“跑”得更快。

数字可以说明这一点。

业内人士透露，隆江猪脚饭这类餐品，在连锁类门店通常要求肥肉占比在20%左右，郊区类、城乡结合部、城中村类个体单店通常要求肥瘦五五开。

阿哲所在的加工厂为供应链平台快驴进货提供的猪肘通常靠近前者，二八开是最适合大众口感的肥瘦比。

快驴对于产品的标准化要求较高，深圳当地的猪肉分割师很紧俏，熟手月薪可以达到一万有余。这些优质的加工产品到达商户手中后，可以减少很多后续处理的麻烦。

1992年出生的阿哲，如今已经做主管、带学徒了。厂里除了占大头的40岁分割师，还有两个00后小“刀手”。

夜色中，一辆满载几千斤新鲜猪肘及猪肉的冷藏车缓缓驶出深圳龙岗，进入快驴在深圳的仓库，快速入库和分拣装车。

接到下一棒的，是凌晨4点守候仓库门口的快驴司机小蒙。

快驴配送服务司机小蒙为餐饮商户送货上门（摄影：王凯）

小蒙和同行的其他司机们，分头驶向散落于深圳各区县大大小小的猪脚饭门店。最早凌晨六点多，一批批新鲜的猪肘、猪肉就已经安稳地放在了商家后厨，随着太阳升起，卤肉特有的香气将弥漫在城市上空。

喻杰在深圳开了一家“卤智深猪脚饭” ，并上线了美团外卖。这个不同于“x记”式取名法的猪脚饭店名，颇具95后年轻人的幽默。

六年前，他总是凌晨三点就骑着自己的电动车去周边菜市场采购猪肉。穿过空荡荡的街道，独自把一块块猪肘载回来，

龙研咱1562卤猪肘子需要放什么材料
宋贪彼19479073529 ______ 1、卤猪肘子需要放精盐50克,味精20克,老抽少许,料酒50克,葱段15克,姜片10克,猪肉老卤3000克,调料油100克.2、将猪肘装入盆内,加热水浸泡20分钟,用刀刮挣皮面,洗净沥干.3、从肘骨上端(大头)将肘骨剔出,肉面剞上交叉刀口.4、将精盐、味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均,抹在肘子肉面上,腌渍1~2小时.5、用棉线绳将猪肘包扎起呈球形,放入老卤罐中,用慢火卤熟捞出,去掉绳网,刷一层香油即可.

龙研咱1562德国烤猪肘的做法
宋贪彼19479073529 ______ 1、食材:猪肘子一个,啤酒适量,胡萝卜适量,洋葱适量,芹菜适量,蒜适量,盐适量,酱油适量,月桂叶适量,小茴香适量,白胡椒适量.2、放猪肘于保鲜袋中,加入啤酒、胡萝卜、洋葱、芹菜、蒜.3、再加月桂叶、小茴香、盐、酱油、白胡椒.4、密封放入冰箱腌制10小时.5、将啤酒滤出,留着备用.6、将猪肘和配菜置于上气的蒸笼中大火蒸制1小时左右.7、猪肘冷却后刷一层啤酒放置预热好的烤箱中200度烤制.8、每烤15分钟刷一次皮啤酒.9、烤制45分钟即可.

龙研咱1562猪肘子煮多长时间
宋贪彼19479073529 ______ 1、猪肘子煮三十至四十分钟即可.2、肘子的大小不同,煮炖的时间也会稍有差别.肘子在煮炖之前可以放在水中浸泡,去除表面的猪毛,反复用菜刀刮洗即可,这样吃起来会更加卫生.炖肘子的时候可以酌情添加食用盐、白糖、酱油、葱段、生姜、香叶、桂皮等香料,炖出来的肘子口味会更好.

龙研咱1562猪肘子怎么做
宋贪彼19479073529 ______ 1、材料:鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克.调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克.2、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄.3、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻.4、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成.

龙研咱1562脆皮猪肘子怎么做
宋贪彼19479073529 ______ 1、原料:猪肘1个,香炸粉、麻辣卤水、盐、味精、胡椒粉、老姜、大葱、鸡蛋、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、面粉、精炼油各适量.2、将猪肘去净残毛,清洗干净,去骨,切成块.老姜洗净拍碎,大葱洗净挽成结.3、锅置中火上,烧麻辣卤水,下猪肘、姜、葱、盐、胡椒粉,烧开至沸,用勺撇去浮沫,移至小火上,将其卤至灶糯,捞出放入盆中,加辣椒粉、花椒粉、孜然粉拌匀.4、将鸡蛋、面粉、香炸粉调和均匀,放人肘子块裹匀.锅置旺火上,烧精炼油至六成热,放人肘子炸至金黄色,捞出装盘即成.

龙研咱1562猪肘子高压锅压多久
宋贪彼19479073529 ______ 猪肘子高压锅压大约20-25分钟左右.做法是:高压锅中放入凉水,将猪肘子放入,加热的过程中撇除沫子;在汤清亮的时候,加入老抽、糖、盐、料酒、花椒、大料,大火煮开;开锅后,盖上高压锅盖子,调成中火,大约20-25分钟左右即可.猪肘子是猪的腿肉,分为前肘,也称前蹄髈,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻.宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等.如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘,也称后蹄髈,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差.其烹制方法,和用途基本同前肘.

龙研咱1562猪脚饭是用猪蹄还是肘子? -
宋贪彼19479073529 ______ 猪肘饭和猪脚饭的主要区别在于所选用的部位和口感.猪肘饭是用猪肘子制作而成的.猪肘子肉质丰富,包括瘦肉和肥肉,同时含有大量的胶原蛋白.制作出孝没来的猪肘饭,口则猜感软烂入味,弹嫩糯香.猪脚饭则选用猪脚进行烹饪.猪脚包...

龙研咱1562猪脚饭是用猪蹄还是猪肘
宋贪彼19479073529 ______ 猪脚饭用猪蹄.猪脚(猪蹄)是指猪的脚部,包括足部的肉和软骨.它通常具有丰富的胶原蛋白和咀嚼感,非常适合用来炖煮或炖煮饭菜中,以赋予菜肴浓郁的口感和味道.然而,根据不同的地区和烹饪传统,猪肘(猪前膀)也可以用于制作类似的菜肴,如红烧猪肘饭.所以,具体的猪脚饭食谱可能会因地域和个人口味而有所差异.