猪脚饭是用猪蹄还是肘子
编者按:本文来自微信公众号 五环外(ID:wuhuanoutside),作者:李子薇,编辑:车卯卯,创业邦经授权转载
一碗猪脚饭的漂流
猪脚饭在两广地区的地位之高,连快餐界四大天王“黄沙拉麻”听了都得绕道走。
在深圳,猪脚饭以每平方公里5家的密度,织起了打工人的精神王国。深圳卫健委于今年3月10日公布的流调情况中,猪脚饭出现了3次。
据第七次全国人口普查数据,深圳城中村人口占常住人口的57.6%,容纳着千万租房人。
有人说,猪脚饭是城中村式浪漫主义的集中体现——未必高雅,但足够实惠,填补游子的胃,抚慰浪子的心。无论是陈记还是王记,肥瘦是三七还是二八开,都传达着一致的精神内核——便宜,顶饱,还好吃。
在中国诸多城市中,为何是深圳把猪脚饭推上了顶流?
在深圳,最奢侈的东西是时间。从产业链的角度来看,成就这种浪漫的幕后英雄,正是猪脚饭的“深圳速度”。
在餐饮供应链平台的助力之下,新鲜猪肉从工厂到商家,最快只需5小时;从后厨到桌前,麻利的店主只要10秒;连饭带汤,一盘下肚,将将10分钟,人们就能重新出发,奔赴下一站。
数字化配送链路的打通,帮店里解决了繁重耗时的采购工作,也为消费者带来一碗碗更优质的猪脚饭。
入夏以来,深圳猪脚饭消费量持续提振。美团数据显示,5-7月,深圳猪脚饭外卖销量对比春季大涨46%。这些数字背后,透着消费复苏的迹象,展现着那些普通中国人的活力和韧性。
01 从滨海小港到繁华都市猪脚饭的第一站是走出小港。
千年以前,政治家韩愈被贬潮州(今广东潮州)做刺史。当时,岭南韩江流域鳄鱼猖镢,韩愈在此重修水利、兴办教育、平息鳄患。
据传,当地一名富商为了感谢韩愈,特意设宴,邀来几位大厨献艺,其中就有一道来自隆江大厨手下的好菜——弹嫩糯香、软烂无渣的猪脚。韩愈对此赞赏有加,亲自题名隆江猪脚,猪脚饭从此得名。
隆江是一个水陆方便的滨海小港,曾叫龙江,因往来交易的村民众多,用“隆”代替“龙”,寓意兴隆。
贩子、挑夫、过番客汇聚于此讨生活,通常天还未亮时,就吃饱饭挑着货上路了。在食物的选择上,干饭配猪脚,这套丰富碳水加蛋白质的“管饱”组合,能保证他们全天都有精力干活。
潮菜研究会副会长林贞标说,以前,行色匆匆前往赶集的生意人无暇闲坐,在长凳上蹲成一排就吃开了。店家不设座、食客就地蹲的饮食习惯就流传开来。
这里的人从小就被教育要出去“捞世界”,猪脚饭也不例外。
改革开放之后,广东诸多地区迎来城镇化建设的高潮,“打工仔”成为城市里的新来客。重体力和低薪酬的结合,也给隆江猪脚饭提供了发展契机。
老板们从中摸索出隆江猪脚饭的生存游戏规则:哪有大量的基础建设开发需求,哪里就会飞速生出无数隆江猪脚饭小店铺。
可以说,猪脚饭是流动的人造就的流动美食。
02 千金万金不如“四点金”为了让猪脚饭“闯”得再快一点,一些特殊的“玩家”——猪肉分割师上场了。
猪脚饭所用到的肉并不是猪脚而是猪肘。猪肘又可以分为四个部分,口感上有所不同,肥瘦比例和口感最好的,被叫做“四点金”,也就是猪脚中间的部位,4个爪子都在。
“四点金这个部位最完美,不会过于肥,也不会过于瘦,入口即化。”一位食客评价。
整猪至少有百种分法。这是一门技术活,优质猪肉和其他部分的猪肉价格不同,必须要做到准确分割才不会使优质部分肉的价格降低。
阿哲做猪肉分割师已有15年。他今年刚30岁,来自潮汕,自15岁便前往深圳打拼。为了确保猪肉品质新鲜,阿哲所在的猪肉加工厂通常是晚上开工,直到次日的凌晨两三点钟。
屠宰好的生猪进场之后,阿哲抡把大刀,唰唰几下,手起刃下,干净利落,一头猪就被精准地分割成前腿、后腿、五花肉、排骨……
猪肉分割师堪称解刨大师(摄影:王凯)
作为猪脚饭最核心的原料——猪肘,则有着一套固定的生产加工流程,最考验本事的是烧毛和对肥瘦比例的精准控制。
肥与瘦在分割师那里,是一种熟能生巧的“手感”。每切一刀下去,都要讲究刀法及轻重,一头200多斤的猪,最后分割好的猪肘成品去骨重量需控制在4斤,带骨重量5斤。
虽说猪脚饭千人千味,每个人心中都有自己的白月光。但借助供应链实现标准化的猪脚饭,在深圳这个城市可以“跑”得更快。
数字可以说明这一点。
业内人士透露,隆江猪脚饭这类餐品,在连锁类门店通常要求肥肉占比在20%左右,郊区类、城乡结合部、城中村类个体单店通常要求肥瘦五五开。
阿哲所在的加工厂为供应链平台快驴进货提供的猪肘通常靠近前者,二八开是最适合大众口感的肥瘦比。
快驴对于产品的标准化要求较高,深圳当地的猪肉分割师很紧俏,熟手月薪可以达到一万有余。这些优质的加工产品到达商户手中后,可以减少很多后续处理的麻烦。
1992年出生的阿哲,如今已经做主管、带学徒了。厂里除了占大头的40岁分割师,还有两个00后小“刀手”。
03 把电动车换成“小屏幕”夜色中,一辆满载几千斤新鲜猪肘及猪肉的冷藏车缓缓驶出深圳龙岗,进入快驴在深圳的仓库,快速入库和分拣装车。
接到下一棒的,是凌晨4点守候仓库门口的快驴司机小蒙。
快驴配送服务司机小蒙为餐饮商户送货上门(摄影:王凯)
小蒙和同行的其他司机们,分头驶向散落于深圳各区县大大小小的猪脚饭门店。最早凌晨六点多,一批批新鲜的猪肘、猪肉就已经安稳地放在了商家后厨,随着太阳升起,卤肉特有的香气将弥漫在城市上空。
喻杰在深圳开了一家“卤智深猪脚饭” ,并上线了美团外卖。这个不同于“x记”式取名法的猪脚饭店名,颇具95后年轻人的幽默。
六年前,他总是凌晨三点就骑着自己的电动车去周边菜市场采购猪肉。穿过空荡荡的街道,独自把一块块猪肘载回来,
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龙研咱1562卤猪肘子需要放什么材料
宋贪彼19479073529 ______ 1、卤猪肘子需要放精盐50克,味精20克,老抽少许,料酒50克,葱段15克,姜片10克,猪肉老卤3000克,调料油100克.2、将猪肘装入盆内,加热水浸泡20分钟,用刀刮挣皮面,洗净沥干.3、从肘骨上端(大头)将肘骨剔出,肉面剞上交叉刀口.4、将精盐、味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均,抹在肘子肉面上,腌渍1~2小时.5、用棉线绳将猪肘包扎起呈球形,放入老卤罐中,用慢火卤熟捞出,去掉绳网,刷一层香油即可.
龙研咱1562德国烤猪肘的做法
宋贪彼19479073529 ______ 1、食材:猪肘子一个,啤酒适量,胡萝卜适量,洋葱适量,芹菜适量,蒜适量,盐适量,酱油适量,月桂叶适量,小茴香适量,白胡椒适量.2、放猪肘于保鲜袋中,加入啤酒、胡萝卜、洋葱、芹菜、蒜.3、再加月桂叶、小茴香、盐、酱油、白胡椒.4、密封放入冰箱腌制10小时.5、将啤酒滤出,留着备用.6、将猪肘和配菜置于上气的蒸笼中大火蒸制1小时左右.7、猪肘冷却后刷一层啤酒放置预热好的烤箱中200度烤制.8、每烤15分钟刷一次皮啤酒.9、烤制45分钟即可.
龙研咱1562猪肘子煮多长时间
宋贪彼19479073529 ______ 1、猪肘子煮三十至四十分钟即可.2、肘子的大小不同,煮炖的时间也会稍有差别.肘子在煮炖之前可以放在水中浸泡,去除表面的猪毛,反复用菜刀刮洗即可,这样吃起来会更加卫生.炖肘子的时候可以酌情添加食用盐、白糖、酱油、葱段、生姜、香叶、桂皮等香料,炖出来的肘子口味会更好.
龙研咱1562猪肘子怎么做
宋贪彼19479073529 ______ 1、材料:鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克.调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克.2、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄.3、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻.4、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成.
龙研咱1562脆皮猪肘子怎么做
宋贪彼19479073529 ______ 1、原料:猪肘1个,香炸粉、麻辣卤水、盐、味精、胡椒粉、老姜、大葱、鸡蛋、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、面粉、精炼油各适量.2、将猪肘去净残毛,清洗干净,去骨,切成块.老姜洗净拍碎,大葱洗净挽成结.3、锅置中火上,烧麻辣卤水,下猪肘、姜、葱、盐、胡椒粉,烧开至沸,用勺撇去浮沫,移至小火上,将其卤至灶糯,捞出放入盆中,加辣椒粉、花椒粉、孜然粉拌匀.4、将鸡蛋、面粉、香炸粉调和均匀,放人肘子块裹匀.锅置旺火上,烧精炼油至六成热,放人肘子炸至金黄色,捞出装盘即成.
龙研咱1562猪肘子高压锅压多久
宋贪彼19479073529 ______ 猪肘子高压锅压大约20-25分钟左右.做法是:高压锅中放入凉水,将猪肘子放入,加热的过程中撇除沫子;在汤清亮的时候,加入老抽、糖、盐、料酒、花椒、大料,大火煮开;开锅后,盖上高压锅盖子,调成中火,大约20-25分钟左右即可.猪肘子是猪的腿肉,分为前肘,也称前蹄髈,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻.宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等.如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘,也称后蹄髈,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差.其烹制方法,和用途基本同前肘.
龙研咱1562猪脚饭是用猪蹄还是肘子? -
宋贪彼19479073529 ______ 猪肘饭和猪脚饭的主要区别在于所选用的部位和口感.猪肘饭是用猪肘子制作而成的.猪肘子肉质丰富,包括瘦肉和肥肉,同时含有大量的胶原蛋白.制作出孝没来的猪肘饭,口则猜感软烂入味,弹嫩糯香.猪脚饭则选用猪脚进行烹饪.猪脚包...
龙研咱1562猪脚饭是用猪蹄还是猪肘
宋贪彼19479073529 ______ 猪脚饭用猪蹄.猪脚(猪蹄)是指猪的脚部,包括足部的肉和软骨.它通常具有丰富的胶原蛋白和咀嚼感,非常适合用来炖煮或炖煮饭菜中,以赋予菜肴浓郁的口感和味道.然而,根据不同的地区和烹饪传统,猪肘(猪前膀)也可以用于制作类似的菜肴,如红烧猪肘饭.所以,具体的猪脚饭食谱可能会因地域和个人口味而有所差异.