用火锅底料炒菜的危害
于是我们问了一圈身边小白下厨的疑惑点,今天就是来专攻一些厨房信息死角&误区纠正:比如牛肉化冻要不要洗去血水?鸡蛋到底要不要冷藏?米饭能不能冷藏复热?即使有下厨经验的朋友,也不一定都知道!相信看完后,不管你是厨房小白,还是有经验的下厨好手,都能帮上忙:)
关于肉类、蔬果清洗
很多朋友还不知道这些
1、千万不要直接冲洗生肉!!!
直接用水龙头冲洗生肉,不但没法杀菌,飞溅的水花还会带着细菌污染周边:只要水花能溅到的地方,比如厨房水槽、料理台、砧板等,都可能沾上细菌,造成交叉感染。
尤其是生鸡肉,在水龙头下冲洗,很容易让沙门氏菌、弯曲杆菌等有害细菌随着水花漫天飞。如果实在想清洗,可以将生肉放在固定容器内,浸泡清洗,然后擦干即可。杀死细菌这件事,交给烹饪过程中的高温吧!3、切生肉和蔬果/熟食的砧板、刀具要分开,切过生肉的案板、刀具需要用洗涤剂清洗干净,避免交叉感染。
蔬果可以在水龙头下直接冲洗,或用一盆干净的清水浸泡10分钟(泡太久蔬菜会吸收过多水分,影响口感),倒掉后再用水龙头进行最后冲洗。
如果想生吃某些蔬菜(如凉薯、小萝卜等),可以通过去皮减少细菌。
切完再洗,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐会更容易流失。
掌握这些食材处理&烹饪小Tips做菜顺滑感受+10分
7、处理大块肉,比如厚切牛排/猪排、T-bone牛排等,可以先煎后烤or先烤后煎,整体熟度会更均匀。具体牛排处理方式,可以这篇文章。
8、新鲜的肉太软了不好切,可以先放进冰箱里冻一会,肉变硬后会更好切。
辣椒的辣味来源主要是辣椒碱,而醋里含有醋酸,能有效中和掉辣椒碱,从而去除一部分的辣味。
10、炒菜放蒜头最好冷油下锅,小火慢慢加热释放蒜味。并且大蒜切得形态越小,大蒜味会变得越强。强度是蒜末>蒜片>蒜头。切碎的蒜粘液多,大火炒容易焦,香气也容易挥发掉。
蒜皮比蒜肉有更多脂肪酸类和杂环类化合物,能生成更多香味物质。
不管是炒还是煎,加水or牛奶能提高蛋液里的含水量,降低密度和粘稠度,让蛋液在高温下慢慢成型,不容易一下变老。
动物肝脏中会积累一些代谢产生的毒素,淡盐水浸泡能去除残留的代谢物和肝血。
14、土豆丝切好后最好放入清水中浸泡。可以再往水里加2勺白醋浸泡5分钟,期间可以抓洗,等水不再继续变浑浊,即可捞出。用水浸泡可以去除土豆丝表面淀粉,炒出来更清脆爽口;而往水里加白醋,能有效防止土豆丝氧化发黑。
豆腐含有大量水分,冷冻后水分被冻成冰,体积增大,破坏豆腐内部结构,增加孔洞;而解冻后水分融化流失,但孔洞依然在,烹饪过程中更好吸汁。
16、做青椒炒肉时,把青椒的籽去掉,炒出来不容易发苦。
17、切好的姜立即放入水中,浸泡10分钟,能大大减少涩味。姜切开后会分泌“涩水”,而浸泡能有效抑制涩味。
热水下锅,玉米粒的淀粉会快速凝结,使口感变老变硬;冷水下锅能让淀粉慢慢转化为糖分,吃起来更甜更软嫩(红薯也同理)。连同皮一起煮,能牢牢锁住风味和水分,吃起来更甜嫩多汁。
再附赠一个让烫青菜喷香10倍的小技巧:
把爆香的大蒜浇在青菜上,然后按照油:酱油=3:1的比例,锅中热油后熄火,倒入酱油热10秒,闻到香气后,把做好的梅纳酱油淋在青菜上。
20、想要煎鱼不破皮,可以在锅里放一张烤箱油纸,在纸上煎更容易保持鱼皮的完整度。
最常见的调料、食材用这些方法储存不仅减少浪费,还能吃得更好。21、开封后需要放冰箱的调味料:
- 蚝油、不含防腐剂的酱油:氨基酸和蛋白质含量较高,常温储存易氧化分解、滋生细菌;
- 发酵类调料:一些要通过发酵生产的调料,比如豆豉、腐乳、豆瓣酱等,虽然生产过程中会进行保鲜处理,但不会完全杀灭微生物,开封后常温放置容易变质;
- 含蛋奶、蔬果成分的调料:比如番茄酱、蛋黄酱等,开封后营养物质容易氧化;
- 火锅用调料:比如沙茶酱、火锅底料等,成分复杂且经过调配,常温易腐败。
蛋壳其实是多孔结构,用水清洗鸡蛋时很容易让细菌入侵,让鸡蛋变质。
23、鸡蛋最好不要放在冰箱门,因为频繁开关门会振动鸡蛋,且温度变化大,影响鸡蛋新鲜度。
生米可能含有蜡样芽胞杆菌,这种细菌的芽孢能在米饭蒸煮过程中存活,煮熟的米饭在常温下放置时间越长,越有可能产生细菌和毒素。
25、不同蔬果的理想储存温度不同:温带蔬果品种(如苹果)适合放入冰箱冷藏,热带和亚热带品种(如香蕉、牛油果),则放在10℃左右环境储存效果最好。
过低的温度会让较热地区的原生蔬果细胞功能失常,酵素反应失控,从而破坏细胞壁,导致蔬果变味变色。比如牛油果放进冰箱后,颜色会变深,且不再软化。转载自《企鹅吃喝指南》
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