用生粉腌制过的肉为什么嫩
中国人有多爱吃火腿肠?根据《中国食品报》在2012年的数据报道,烤肠在中国的市场估值达160亿以上,十年前的年销售量就已经高达18亿根。
那会儿还没有现在出现的黑胡椒、鸡肉肠等新口味,最受欢迎的就是所谓的“台湾烤肠”,也叫“热狗”。许多人在购买泡面的时候也会顺带买一根“泡面搭档”,作为肉的“代替品”,火腿肠一直广受欢迎。甚至有网友表示:“就爱淀粉肠,有一点肉都没有那个味了。”
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可是世界上真的存在没有肉的淀粉肠吗?
根据我国食品安全国家标准中关于火腿肠的唯一规定《GB/T 20712-2006火腿肠》,火腿肠是以鲜肉或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。从这个定义中显而易见,火腿肠的制作完全离不开肉。
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淀粉肠中真的就没有肉吗?
根据同一标准,火腿肠可以分为“普通级”、“优级”、“特级”以及“无淀粉纯肉产品”四个等级。即使是其中等级最低的普通级,其蛋白质含量也必须高于10%。
同样的,火腿肠里也无法缺少淀粉。最优等级的纯肉肠里也一定会含有1%左右的淀粉。因为只有添加了淀粉,才能提高火腿肠在制熟过程中的吸收率,增强食用时的饱腹感。当然,还有一个必不可少的原因则是降低制作成本。
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因此拿出市面上任何一个品牌的任何一种种类的火腿肠,它包装上配料表的第一位一定是肉。
因为根据中国《预包装食品标签通则》规定,各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列,即加入量最多的食物必须排第一位。所以,这世界上不存在没有肉的火腿肠,火腿肠里也不可能没有任何淀粉。
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火腿肠没有肉味的背后,是科学与技术
有的人喜欢黑胡椒肠的独特风味和脆骨肠颗粒感,有的人则更喜欢淀粉含量较多的火腿肠的口感,烤的Q弹软糯,炸的更是外酥里嫩,吃起来一点肉味都没有,完全没有长肉的压力。
问其缘由,一是因为这种火腿肠中含有更多的淀粉,经过高温油炸或者烤制后既不会变成硬块,也不会像肉肠那样变得油腻,更因为小摊老板的到位的制作手法,然后裹上辣椒面或孜然粉,怎一个绝字了得!
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第二个原因,也就是淀粉肠为何有肉,含量还不低,却一点肉的油腻感都没有的关键所在了——火腿肠独特的制作工艺。
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在食品工程专业里,火腿肠的制作工艺属于“乳化肉”。“乳化”是化妆或者护肤中很常见,顾名思义,就是通过添加一种特殊物质,作用是使两种原本不相容的液体分散相容变稳定。
而同样的原理,火腿肠的制作过程也是采取了“乳化”的技术使其稳定下来:火腿肠中含量最高的两大物质是肉与水,更具体来说——脂肪与水。而众所周知,脂肪与水互不相溶,所以就需要添加“乳化剂”使脂肪与水保持在稳定的状态内,均匀地形成分散的活性物。
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或许会有读者产生疑问,火腿肠里的肉都被碎成那样了,还不够分散和稳定吗?当然,它分散但不稳定。火腿肠需要的稳定是指合理的肥瘦肉比例,这关系到口感和健康。
而添加到肉糜中的“乳化剂”是什么呢?那就是蛋白质!瘦肉里蛋白质含量高,所以直接从瘦肉肉酱中用盐提取蛋白质,作为“乳化剂”原瘦肉“化”原肥肉进行处理。
火腿肠配料表上的大豆蛋白也是起到同样的作用。蛋白质在促进水油进一步融合的同时,又能将脂肪与水隔离在一定面积内。负责隔离的蛋白质保证了肉在入口时的不黏腻,而溶解在水中的蛋白质则在加热后形成网状蛋白结构,负责把脂肪颗粒固定住,保持Q弹感。
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火腿肠的熟制方式通常是高温蒸煮进行加热和杀菌,在121摄氏度高温的杀菌下,肉蛋白质结构发生变化,肉中纤维素结构失效,原汁流失,也就是大家说的“吃不出肉味”了。
其实火腿肠的种类千变万化,甭管您是好甜口还是辣口,爱玉米肠、鸡肉肠还是淀粉肠都没关系,里头肉是不可能没有的,淀粉也是必然要添加的。
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谣言究竟来自于哪儿?
我们可以很直观地看出“老婆饼里没有老婆,夫妻肺片里没有夫妻”,可是早期的大众消费者们是如何在没有检测的情况下,一口咬定淀粉厂没有肉,蟹排里也没有蟹的呢?
20世纪80年代的中国有一家曾火到出圈的火腿肠品牌“春都”,火到他们家在80年代就开创出了“预先付款”的模式。只是,在与其他品牌火腿肠的竞争中,“春都”将火腿中曾经85%的含肉量降到了15%,锐减70%,被消费者称为“面棍”。
“春都”的这一操作直接把自己“作死”,也让广大消费者意识到,“火腿肠原来只要这么少的肉就可以制作?那是不是在不知道的情况下,还可以再少点肉,甚至不要肉呢?”
在利益的促使下,可以有锐减70%含肉量的行为,自然也会有零肉添加的操作。
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其实许多人认为火腿肠是垃圾食品,是因为其中使用的添加剂实在是太多,腌制时就要添加食盐,提味抑菌;
亚硝酸盐帮助防止氧化,保持肉质色泽。除此外,还要添加山梨酸钾、乳酸链球菌作为防腐剂,三聚磷酸钠和乳酸钠等作为水分保持剂,还有一堆专业术语的增稠剂、着色剂、护色剂和增味剂。
在中国人的思维里,添加剂多的食物对人体危害就大。哪怕这些正当且合理的添加剂使用其实是为了使量产的火腿肠保持最好的口感和状态。
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而且,与常人认知中火腿是使用猪后腿肉,那火腿肠肯定也是猪肉做的这一惯性思维不同的是,火腿肠使用的肉不一定全都是猪肉。
火腿肠的用料大多是猪肉与其他禽肉的混合,比如鸡肉,鸡肉中又包括鸡架泥、鸡脖泥等边角肉,其实使用这些边角肉是没有关系的,只要检测合格、来源正规。
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然而,让消费者们真正感到不安的其实是那些违规小作坊里生产出的火腿肠:查不到来源的不知名冻肉、不规范的操作流程,这样的食物下肚之后带来的只会是各种疾病。
江苏卫视的新闻360栏目曾派记者暗访,农贸市场的摊上一包52根的火腿肠只卖18块,折下来一根仅3毛多。送去一检查,基本都是大豆蛋白为主的仿造肉,不仅添加超多防腐剂,还可能加重肾脏和肝脏负担,诱发疾病。
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大家打趣时会说“就爱吃纯淀粉的肠,有一点点肉都不能行”,但事实上,这种真正的没有肉的“纯淀粉肠”正是夺取人们健康的最大“杀手”。毕竟,没有肉的“纯淀粉肠”需要更多量、更多样的添加剂。
我们怀念烤肠,怀念读书时候在小店里看着在烤肠机上一边滚动一边滋滋冒油的烤肠的期待和快乐。一根烤肠,快乐翻倍。前提是,这样的快乐来自安全又健康的食物。
参考资料;
【1】阮光锋:科学解读火腿肠、午餐肉的营养价值,《中国食品》;
【2】王颂博,马传国,司天雷,陈小威:不同玉米油凝胶作为火腿肠中脂肪替代品,《中国油脂》;
【3】吴满刚:脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理;
【4】程春梅:淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用,《肉类研究》;
【5】徐衍胜、王福红:素肉火腿肠的制作,《肉类工业》;
【6】刘万臣,刘爱萍,赵榕,陈淑敏,荣惠:肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析;
【7】尹蓉学,王卫,张崟,唐春,李琴,项丹:添加畜禽皮火腿肠工艺及其产品原料配比优化,《成都大学学报》
糜选倩648在餐厅吃到的肉又滑又软但无肉味是怎样做的 -
陆奋薇13174136049 ______ 一般肉都是切好后,用生粉,少许黄酒和姜腌制一两个小时的,炒之前再洗掉..生粉可以使肉滑嫩,当然也了以加点蛋清,,黄酒和姜可以去除肉味..如果嫌麻烦,可以直接买嫩肉粉,我家应的是味好美,不错的,各大超市都有的,在炒之前放如少许,腌制一会,不用洗掉,直接如油锅,当如姜和黄酒还是要的...这事我个人经验,不知道能把你帮到你...
糜选倩648炒肉片之前为什么要把肉片先用料酒、生粉、生抽拌匀腌制一会再炒呢? -
陆奋薇13174136049 ______ 炒菜 需要旺火速成的 如果直接下肉 在短时间内肉很难入味 所以这就需要提前给肉一些底味 料酒的作用是去腥 生粉是让肉便得爽滑以及嫩 生抽是提鲜和一点点颜色 一点点咸味 腌料可以多种多样的
糜选倩648炒猪肉怎么炒才又嫩又香 -
陆奋薇13174136049 ______ 猪肉加入淀粉和油可以锁住水分,炒的时候使用高火,这样炒的猪肉才又嫩又香.具体做法如下:需要提前准备好的材料包括:猪肉 500g、黑木耳 100g、食盐 适量、生抽 适量、淀粉 适量、调和油 适量.1、第一步将猪肉洗净切片,加盐、油、生抽、淀粉、抓匀腌半小时.2、木耳泡发后切小块,放一旁备用.3、锅内放油加热,爆香蒜蓉.4、倒入猪肉翻炒,翻炒到8成熟时捞出.5、另起油锅,爆香蒜蓉.6、倒入木耳,盐和猪肉,使用高火翻炒.7、翻炒均匀即可出锅装盘,这样炒猪肉就做好了.
糜选倩648为什么老妈米线里的酸菜鱼的鱼肉这么嫩?
陆奋薇13174136049 ______ 我想鱼肉应该是加了生粉、嫩肉粉、安多夫等...这些东西...如果你想做好吃的鱼肉也不是很难,只要你烹饪鱼肉之前先用生粉腌一下(因为生粉能够包裹肉中的分子,让鱼肉以间接的方式加热成熟所以会比较嫩) 鲜味也不是必须要那种不应该加的东西加进去才会鲜.在汤中加些煎过的鲫鱼、(很多鱼都可以)香菇、鸡精或者各种家禽家畜的骨头经过飞水之后再用老火煲出的味道也是能够鲜美的.
糜选倩648怎样炒瘦肉嫩又好吃 -
陆奋薇13174136049 ______ 先将瘦肉切片,或切丝,切好的肉丝或肉片要想炒的嫩要在里面加一个鸡蛋还有生粉(淀粉)加入你喜欢的调味料,调好味,热锅放油,油要多放点,把油烧到有清烟出来的时候 倒入调好的肉丝肉片,内丝炒个5到6秒钟左右,肉片炒个十秒钟...
糜选倩648牛肉怎么处理炒出来才会嫩? -
陆奋薇13174136049 ______ 我教给您一个方法,您试一下就知道我说的是否属实了:把牛肉切成片,用刀背或者勺子敲打一下,将它拍散,这样炒出来会非常嫩,不用加任何材料,直接就能够有效果,而且要加入调味料的话,也很容易入味,望采纳~
糜选倩648请问猪肉怎么腌制才嫩???? -
陆奋薇13174136049 ______ 猪肉腌制与嫩无关,与操作时间和火候有关,一般大火快炒早出锅的肉才嫩.猪肉腌制是为了入味、去腥等.
糜选倩648怎么腌制使鸡肉变嫩 -
陆奋薇13174136049 ______ 加入淀粉腌制鸡肉烹调出的鸡肉会更嫩,以下是炒鸡块的做法: 主料:鸡腿750g、芹菜100g 辅料:油适量、盐适量、花椒适量、干红辣椒适量、姜适量、蒜适量、玉米淀粉适量、酱油适量、料酒适量、蛋清1个 1.鸡腿剔除骨头,切麻将块. ...
糜选倩648让人傻傻分不清楚,淀粉、生粉、嫩肉粉,怎么区别呢? -
陆奋薇13174136049 ______ 首先是它们的成分不同.嫩肉粉是从番木瓜中提取疏松剂木瓜蛋白酶.淀粉主要是从玉米,甘薯等含淀粉的物质中提取.其次对食物的作用不同.嫩肉粉可以是弹性蛋白和胶原蛋白部分水解,食用的口感柔嫩.淀粉是为了裹住肉的味道,不要让肉的味道流失.
糜选倩648腌肉的时候放生粉吗?还会放些什么呢? -
陆奋薇13174136049 ______ 我认为腌肉的时候是不需要放生粉的;我们可以根据自己的口味放入一些料酒,葱,姜,蒜,花椒,辣椒等调味品,然后在腌制的时候一定要放在阴凉干燥处.