白蔻
中国古代文人常用“豆蔻”比喻少女,“娉娉袅袅十三余,豆蔻梢头二月初”。晚唐诗人杜牧曾以豆蔻花比喻少女青涩年华曼妙的身姿。
杜牧诗中的豆蔻,应该是山姜属的植物草豆蔻、白豆蔻植物的花朵。少女的容颜像刚开花的豆蔻一样“初如芙蓉花,微红”。
而在卤味香料中,豆蔻也有其特有的价值作用,并且豆蔻的品种繁多,不同种类的功能作用均有所区别。
老蔻(草寇)
草豆蔻能增香又去腥
苦香型香料使异味清
可以脱骨入香很有名
卤制鸡鸭羊肉非常灵
白蔻
白豆蔻可去腥去异味
能够化湿行气又健胃
与茴香香叶等同搭配
使红油的香醇感翻倍
肉蔻
肉蔻不仅清凉又甘甜
卤制猪羊肉还能提鲜
食用过多会镇静安眠
用量的控制一定要严
红蔻
红豆蔻去腥提香散寒
可增加香甜的层次感
它的出香虽速度一般
但可完美补香在中段
这四种豆蔻在卤味香料中的作用各有千秋,总结来说就是草蔻主要有渗透脱骨作用,白蔻有去腥解腻效果,红蔻去腥膻不俗,肉蔻提鲜表现优秀。
而从药理属性来看,四种豆蔻的药用价值亦是不同。
- 肉豆蔻是一味收涩药,归脾、胃、大肠经,善于温中行气,涩肠止泻;
- 草豆蔻辛温香燥,燥湿散寒力胜,善于燥湿健脾,适用于寒湿郁结中焦之症;
- 白豆蔻芳香气清,偏于行中上焦一切寒湿气滞之症;
- 红豆蔻辛热,无行气作用,长于温胃散寒,燥湿醒脾。
如果在使用四种豆蔻作为卤味香料的同时,又能合理的运用其药用价值,那这样的卤味真可谓健康又美味。
(部分图片来源于网络)
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