竹子竹鞭走向判断方法
天目笋这道自然朴素的山珍,竟那样让人念念不忘。
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剥好的鲜笋
一声春雷,一阵春雨,唤醒了大地万物,一个个毛茸茸的春笋裹着又厚又硬的壳,尖尖的脑袋一个劲往外蹿,成为一道舌尖上的佳肴。我那久违的老家,想必又是一派“无数春笋满林生,柴门密掩断行人”的繁忙采笋景象了。春天,一定要尝笋,只有咽下这口鲜,春才算完整。
作为中国竹子之乡、竹笋美食之都,笋在临安人的菜单上从来都是当家菜。“尝鲜无不道春笋”。春笋细长,柔嫩光洁,透露着水灵灵的娇嫩感,像极了烟雨江南的清秀美人。
一株笋,临安人能折腾出上百种吃法。笋,真是一种奇妙的食材,走清新路线时,鲜得美妙;走创意路线时,又能变幻出各种你意想不到的勾人味道。
春笋各个部位的鲜嫩程度不同,所以最好是分开烹饪。笋尖,是最鲜嫩的部位,也是营养精华的集中处,可用来凉拌菜,清脆爽口,或作为肉丸、馅心的配料。笋中间,笋节紧密,口感清脆,适合切片或切丝,用来与肉丝或腊肉一起煸炒再合适不过。春笋的根部,也叫毛笋圃头,肉质相对老,适合蒸、煨、炖等。如果将毛笋圃头放在坛中发酵制成霉笋,炖食也别有风味。春笋中,最甜嫩的还数天目山下九狮村的春雷笋。清焯一盘春笋,脆嫩中带着清鲜,口感细腻肥厚,入口无渣,没有毫无涩味。这样直白热烈的鲜和嫩,仿佛令人身在山野。
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咸肉春笋
前几天,父亲从老家打来电话,他说刚从山上挖来了几株毛笋,托表弟给我捎来了,要给我们尝尝鲜。父亲的这个电话,让我从脑海深处翻出了关于老家那片竹林的诸多回忆。尤其是母亲亲手“焐”的那一锅咸咸的毛笋圃头,一直滋润着我的味蕾。
每每惊蛰之后,老家山上那成片成片的竹林渐渐便按捺不住,在看似了无生机的土层之下,蛰伏了一个冬天的竹笋开始萌发,一株株相继破土而出,满眼都是生机盎然,昭示着生命的力量。这时,父亲就开始准备挖笋用的箩筐、柴刀、锄头等工具。
挖笋是一门技术活。父亲是挖笋的好手,至今我仍不懂,父亲是怎么知道从表面上看上去什么也没有的泥土之下有竹笋的。而他总能敏锐地察觉到大自然发出的信号,通过观察竹梢的颜色和地上残枝败叶下那几条细得不能再细的裂缝,便可大致判断出竹笋的位置。
挖笋更是一门精细活。一不小心就会把笋挖断,甚至会伤到竹鞭,这样就得不偿失了。判定笋的大致位置后,父亲先用锄头小心翼翼地挖开表层的泥土,等看到笋头后,再用锄头轻轻沿着笋的周围挖开泥土,挖到笋和竹鞭的连接处,再用锄头将笋砍断,砍断后将笋取出,再将挖出的泥土重新填入坑中,期待来年有更好的收成。就这样,一株株鲜嫩的竹笋将父亲的箩筐填满。
笋挖回家后,母亲剥开洗净后放入大锅中,然后加入腌菜卤焐上三天三夜,这就是咸毛笋圃头。三天三夜后,母亲将它出锅并装入坛罐中密封起来,这样的毛笋圃头可以吃上大半年。一口咸笋头入嘴,能扒上好几口稀饭,实属下饭佳肴。
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临安的百笋宴
记得儿时,去姑婆家做客。那时经济条件普遍不好,姑婆买来相对便宜的毛笋圃头,和肉皮炖在一起,我尝了后顿觉味道很鲜。那份鲜香,粗犷中带着山林的清香。
天目笋这道自然朴素的山珍,竟那样让人念念不忘。这是自然的力量、时令的赏赐,把这样水嫩嫩的春笋吃进肚里,身体也仿佛生机勃勃起来,充满能量。朴素才能意味深长,人间至味是平常。(文/图 陈利生)
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