红曲酒的做法和配比
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东阳一红曲酒厂晾晒现场。 胡扬辉 摄
中新网金华7月26日电 (董易鑫)三伏天骄阳似火。连日来,在浙江金华东阳市一红曲酒厂,酿酒师申屠东明将红曲摊平、晾晒。
“我的祖辈、父辈都从事红曲酒酿制,追溯历史已有百年。”他对中新网记者说。
红曲是利用红曲霉菌生产的酒曲。东阳已有千年以上酿制红曲酒的历史。2010年9月,东阳被中国文物保护基金会授予“中国红曲酒之乡”称号。2017年11月,当地取得“东阳红曲酒”地理标志证明商标。
“我4岁那年就跟着父亲去酒厂,从小耳濡目染。”申屠东明说,多年来,红曲酒的口味、度数也随着大众的喜好发生变化。比如,过去红曲酒度数在16度至20度之间,现在普遍在12度至15度之间,其口感也从单一的醇厚,新添了清爽等类型。
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红曲晾晒现场。 胡扬辉 摄
申屠东明说,自己很早就做好接班准备,大学学习的也是生物发酵专业酿酒方向。以往,红曲酒的制作全凭酿酒师傅的经验。通过专业理论知识学习,他用更科学的方式进行原料配比及酿制,一定程度上保证了红曲酒品质的稳定。
经过时间的“洗礼”,红曲酒的配比在变、口味在变,酿制工序却始终如一。一瓶上好的红曲酒,要经过籼米、浸米、蒸饭、摊凉、接种、浸水、培养、出曲、晒曲等工序,历时8个月左右。
“今年,我们计划制作2万斤红曲,大概能酿出50万斤红曲酒。目前,酒厂的销售方式还是依赖于客户上门购买。”申屠东明说,虽然酒香不怕巷子深,但是他也计划在红曲酒产量提高后,通过“触网”进行线上销售。
数据显示,2021年,东阳市红曲酒生产总量(包含农家酿酒)1500万吨左右,相当于一个西湖的水量,相关从业人员上千人。
“以前东阳的多数乡镇都有自己的红曲酒厂,不仅能给民众提供就业岗位,酒厂的部分收入也归村集体所有。”东阳市食品工业协会秘书长郭贤彬说,随着时代发展,市场上的酒类品种越来越丰富,再加上东阳许多农家都会自主酿酒等原因,红曲酒的市场需求量有所减少,从事红曲酒生产的企业越来越少。
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工人运送红曲。 胡扬辉 摄
据悉,1990年左右,东阳市从事红曲酒生产的企业有36家,目前仅有不到10家,当地仍从事酿酒工作的专业酿酒师不到20位。
“今年8月,东阳酒文化馆将落成,用于展示国家级非物质文化遗产代表性项目金华(东阳)酒酿造技艺,也为更多人了解红曲酒历史提供‘窗口’。”郭贤彬说,同时,当地正计划启动红曲酒酿造技艺培训班,培养更多本土酿酒师,让他们在传承地方特色文化的同时实现增收。(完)
来源:中国新闻网
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