红曲酒的做法和配比

东阳一红曲酒厂晾晒现场。 胡扬辉 摄

中新网金华7月26日电 (董易鑫)三伏天骄阳似火。连日来，在浙江金华东阳市一红曲酒厂，酿酒师申屠东明将红曲摊平、晾晒。

“我的祖辈、父辈都从事红曲酒酿制，追溯历史已有百年。”他对中新网记者说。

红曲是利用红曲霉菌生产的酒曲。东阳已有千年以上酿制红曲酒的历史。2010年9月，东阳被中国文物保护基金会授予“中国红曲酒之乡”称号。2017年11月，当地取得“东阳红曲酒”地理标志证明商标。

“我4岁那年就跟着父亲去酒厂，从小耳濡目染。”申屠东明说，多年来，红曲酒的口味、度数也随着大众的喜好发生变化。比如，过去红曲酒度数在16度至20度之间，现在普遍在12度至15度之间，其口感也从单一的醇厚，新添了清爽等类型。

红曲晾晒现场。 胡扬辉 摄

申屠东明说，自己很早就做好接班准备，大学学习的也是生物发酵专业酿酒方向。以往，红曲酒的制作全凭酿酒师傅的经验。通过专业理论知识学习，他用更科学的方式进行原料配比及酿制，一定程度上保证了红曲酒品质的稳定。

经过时间的“洗礼”，红曲酒的配比在变、口味在变，酿制工序却始终如一。一瓶上好的红曲酒，要经过籼米、浸米、蒸饭、摊凉、接种、浸水、培养、出曲、晒曲等工序，历时8个月左右。

“今年，我们计划制作2万斤红曲，大概能酿出50万斤红曲酒。目前，酒厂的销售方式还是依赖于客户上门购买。”申屠东明说，虽然酒香不怕巷子深，但是他也计划在红曲酒产量提高后，通过“触网”进行线上销售。

数据显示，2021年，东阳市红曲酒生产总量(包含农家酿酒)1500万吨左右，相当于一个西湖的水量，相关从业人员上千人。

“以前东阳的多数乡镇都有自己的红曲酒厂，不仅能给民众提供就业岗位，酒厂的部分收入也归村集体所有。”东阳市食品工业协会秘书长郭贤彬说，随着时代发展，市场上的酒类品种越来越丰富，再加上东阳许多农家都会自主酿酒等原因，红曲酒的市场需求量有所减少，从事红曲酒生产的企业越来越少。

工人运送红曲。 胡扬辉 摄

据悉，1990年左右，东阳市从事红曲酒生产的企业有36家，目前仅有不到10家，当地仍从事酿酒工作的专业酿酒师不到20位。

“今年8月，东阳酒文化馆将落成，用于展示国家级非物质文化遗产代表性项目金华(东阳)酒酿造技艺，也为更多人了解红曲酒历史提供‘窗口’。”郭贤彬说，同时，当地正计划启动红曲酒酿造技艺培训班，培养更多本土酿酒师，让他们在传承地方特色文化的同时实现增收。(完)

来源：中国新闻网

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