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舌尖上的好客山东|喜庆有“鱼”
作者 崔洪国
山东人的饮食习俗和饮食文化因地域不同虽略有差异，但还是表现出整体区域性的一些特点。山东人的饮食口味习惯不像闽浙广那边的甜，也不似云贵川的辣，与东北三省的酸也有些不同。这些味道都有一些，但更加中规中矩，是融合了酸甜苦辣的大众口味。各地的民俗中，鱼是必不可少的。在胶东最讲究，有时待客一顿饭上三四道鱼，而且每一道鱼的讲究和吃法也都不一样。有时坐在桌上，看着上来一道鱼，听着主人说那由头，简直就是在品一道渔家饮食文化的大餐。而且鱼的做法也都不同。刀鱼就有红焖和干炸，鲜鱼也有清蒸，过油的，有时完整的一条鱼端上来，汤汁鲜嫩，鱼头鱼尾冲着方位放好了，大厨端着一碗做好的沸热调料倒在鱼身上，瞬间就满屋飘香了。到了胶东如果对当地的习俗了解不深，最好就是客随主便，主人家给分哪一段，就享受哪一段。在那样的场合，主陪会把一条鱼最好吃的部位先分给主副宾，体现的是真诚热情的待客之道。
除了胶东之外的其他地方，主人家待客也一定有鱼。有时会有刀鱼，做法一般是干炸，很少有红焖做的。有外来的客人或者孩子结婚，一定会有一道完整的鱼。鱼本身就是吉祥物，待客的饭桌上上鱼有吉庆有余，年年有余，喜庆有余等寓意。所以待客结束之前，最后一道菜上鱼，寓意着幸福、吉祥、团圆都有余的喜庆和美好祝愿之意。至于鱼的种类，有草鱼、鲤鱼，孩子结婚和升学很多地方就有一道鲤鱼，意思是鲤鱼跃龙门。我老家鲁北冬春之交会用梭鱼待客。那是鲁北一带常见的海鱼，由于冬季刚休眠过的开凌梭鱼基本不吃食，肉质厚，腹内杂物少，没有邪味。刚刚上市的开凌梭味道会特别鲜嫩，市场上见到的时间很短，能够吃到一次也是件幸福难忘的事。
有时跟南方的朋友在一起，他们会说山东人的口味普遍偏重，这是实情，我想这可能更多与地域和气候有关。胶东向海，早先渔业为主，渔家饮食一个很重要的特点是海鲜带点咸腥。长期生活在石岛等那样的渔家小镇，熏陶久了，那样的味道会融入到饮食起居中，但外地去的，第一感觉就是海的咸腥和苦涩。就如郑智化那首歌唱的，“苦涩的沙吹痛脸庞的感觉，像父亲的责骂母亲的哭泣永远难忘记”，那是一种沁人心脾的乡土气息。胶东的鲅鱼饺子胶东人家做出来就没有一点的腥味，我尝试做过，但那腥怎么也处理不好，所以就放弃了。
鲁北鲁中以平原和山区为主，鲁北的不少地方也靠海，冬天吃腌制的咸菜类就多，口味普遍比其他地方要重不少。如寿光羊口的咸菜，鲁北沾化的虾酱，虽然就着喝汤、吃面很开胃，也很下饭，但那咸对很多地方的人就不习惯。现在饮食结构丰富了，老家的口味也没有那么重了。至于鲁西和鲁南的罐子汤和糁汤，究竟是如何口口相传成了人们舌尖上的美味，需要细细考证。不过，听朋友说，鲁西和鲁南的汤类最养胃养人，特别是冬天，冰天雪地，那么热乎乎的一碗罐子汤，一碗糁汤喝下去，全身暖流涌动，驱寒祛湿，想想是很有道理的。
舌尖上的好客山东一本书也写不完，一篇散文也不过是抛砖引玉。好在大美济南，天下泉城汇聚了齐鲁大地和天南海北无数味道。不管是胶东海鲜，还是潍坊肉火烧，鲁西南的罐子汤和临沂的糁汤，在泉城随便走到一处都能寻觅到。我有一位很好的朋友，经常行走泉城的大街小巷，有时看他的朋友圈，这次是几个潍坊肉火烧加一份济南甜沫，下次是临朐全羊汤加几个莱芜烧饼，或者几角葱花油饼。有时是一盘白菜肉，韭菜肉水饺，一盘猪头肉，一盘花生米，几个朋友也是吃喝得舒舒服服。有时，一碗淋过海鲜汤的蓬莱小面，一盘小咸菜也喝得有滋有味。
这样的场景每每看了都让人羡慕得不得了，有时间我也在行走中品过尝过。一碗面，一盘饺子，一碗羊汤，一碗糁汤，一串海鲜烧烤，品的不仅仅是舌尖上的好客山东，所有关于齐鲁大地的风物人情，所有关于故乡和他乡乡愁、乡情、乡音的味道都杂糅在其中了。有时我想，倘若再有一家沾化流钟锅子饼，对我来说就更是弥足珍贵了。也许有一天，行走泉城，柳暗花明，曲径通幽处，真得就能如愿了。
崔洪国，中国散文学会会员，山东省作家协会会员，山东省写作学会会员。
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