腌肉用生粉还是淀粉
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平时我们炒菜做饭的时候经常会用到肉类,添加一些肉在炒菜的时候不仅可以增加整个菜品的风味,还可以让营养更加均衡。那很多朋友都说炒完的肉总是又干又柴又硬,而且吃起来还塞牙,炒好的肉甚至还会有一些肉腥味。今天我就来教大家一个小窍门,可以让您炒出来的瘦肉又软又嫩,而且连没牙的老人都能吃。全程只需要掌握三个小窍门,就可以让您炒出来的瘦肉软嫩如豆腐。
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第一个小窍门,我们需要先辨别一下肉的纹理,将肉先顺着肉的纹路切成三段,之后逆着纹路切成片,切好的肉保持在一元硬币左右的厚度,就可以逆着猪肉的纹路切,顺着它的纹路,保持90度的垂直。用这样的方法来切肉,可以斩断肉的纹理,吃起来就更加的软嫩细致。而且在我们选肉的时候,最好选用里脊肉、通脊肉或者梅头肉,这三个位置的肉更加细致,吃起来口感也更加好。全部切好之后,将肉全部放入一个大碗中。下一步也是一个重头戏,我们要腌肉,这也是第二个小窍门。
首先准备大葱、生姜,用刀把葱和姜全都拍一拍,把它的味道、汁水全部拍出来,这样才能够让它去腥增香的作用达到最好。拍好之后我们用刀直接给它切碎,生姜用同样的方法先拍一拍,再给它切碎。切好之后将葱姜放入一个小碗中。小碗中除了加入葱姜,还需要加入两克花椒,再放入一克食用盐,接着用温热的水把它冲泡一下,等到它凉了之后,我们就可以用这葱姜水来腌肉了。
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加一点点食盐可以打开肉类的细胞,让水分进去的更多,而这就是我们第二个小窍门的关键,晾凉之后,将这些葱姜水分批次的加到肉中,每一次加两三勺就行,之后用手使劲的抓揉,让肉把所有的水分全部吸收进去之后再加第二次,全程我们大概需要加五次左右,大概也就是15勺的葱姜水。
最开始的时候,也就是前两三次,我们用手使劲的抓揉,之后的几次,看到肉慢慢从这种粉红色变得有点发白的颜色,我们就转着圈的使劲摔打它,让它把水分全部吸收进去。用这样的方法不仅可以让肉吸收水分,同时可以让肉保持一点点上劲,这样肉不会太松散失去口感。看一下我们加了三四次水,现在这肉片的颜色已经明显的白了很多,而且通体感觉像是半透明一样。这样做的肉片不管是炒着吃,煎着吃或者是直接涮火锅都会比较好。
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弄好之后,我们往里面加入一些玉米淀粉或者是土豆淀粉,淀粉的量大概是在20克左右,用手将淀粉和肉片抓拌均匀,淀粉可以锁住肉的水粉,紧紧的将其包裹在肉片中,这样肉片才能够更加爽滑。抓拌均匀之后看一下就是这样的状态,肉片外面包裹着的淀粉糊像酸奶一样紧紧的包裹着。抓油均匀之后,再准备一些菜籽油,直接淋在肉片上,给它做一个封层。之后把肉片放在一旁腌制20分钟左右。
趁着这个时间,咱们处理一点其他的配菜。准备干黄花放在碗中,用温水泡发,准备一把干木耳放在大碗中,用温水泡发,泡发的时间大概是在20分钟左右,接着准备根黄发,洗净之后无需去皮,先斜刀将其切成段,每一段长度大概是在三厘米左右,切好断之后再将其竖过来,竖过来之后再切就是非常漂亮的菱形片了。切好之后将黄瓜装入盘中备用。
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之后,黄花用清水多漂洗两次,洗净之后切成三厘米长的段。泡发好的木耳用清水多清洗两次之后用小剪刀剪掉根部,木耳根部这里面会有一些泥沙、木屑之类的去除掉,避免吃的时候硌牙齿。大朵的木耳轻轻掰开,给它掰成小朵之后放在一旁备用。
准备葱姜,用刀划开之后切成葱花和姜片,爱吃辣的朋友可以在这一步切上一两根小米辣或者杭椒,增加口味。切好的葱姜放在一旁备用,这边的肉片也已经腌制的差不多了,腌好之后将肉片用手抓一抓,把油、淀粉、肉片搅和均匀。加入油之后,这肉片也不会互相粘连。接着咱们烧一锅开水,将肉片汆水。
汆水这个步骤是第三个小窍门,所谓的汆水就是提前把肉加工成熟的一个步骤。汆水的时候有两个注意事项,第一是一片一片往里放,第二一定要让水开之后再放淀粉糊化。它温度大概是在90度左右,如果一股脑的全部放进去,第一这些肉片会粘连到一起,第二温度马上下降,会使这些淀粉脱浆。
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全部放入之后焯烫大概一到一分半钟之后,用漏勺将其捞出,看一下这肉片多软嫩,全部准备好后,咱们就差最后一个步骤了。打几颗鸡蛋,我这里菜比较多,所以准备了四颗鸡蛋,打入碗中之后,用筷子将其搅散,多搅拌一会,搅到上面出现浮沫就行。鸡蛋搅黄后先放在一旁。咱们起锅烧油,油温六七成热的时候加入鸡蛋,稍稍定型后用铲子推开,将其炒熟。完全炒熟之后先将其盛出。
锅中留上一些底油,把葱姜放进去爆出香味儿,爆香后放入黄花木耳。放入黄花木耳之后,由于这两种菜都是我们用水泡发的。所以它里面水分还是比较多的,不用加水直接翻炒。炒出香味之后,放入生抽、酱油,加入一些蚝油,两克鸡精,一克食盐,继续用大火翻炒,生抽后蚝油里面都有盐味儿,所以这道菜放的食盐不要太多。而且肉片在放葱姜水的时候,这葱姜水中也有咸味儿。
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炒大概两分钟左右,加入肉片、黄瓜一起翻炒,这次要炒到黄瓜断生,黄瓜以及黄花、木耳都会炒出一些水分,而这些水分刚刚好和肉片上面的淀粉融合,相当于给整道菜勾了个芡,炒香炒入味。等到黄瓜完全断生之后,放入鸡蛋再翻炒一下,让这些鸡蛋裹上一些汤汁即可出锅装盘。出锅之前别忘了淋上一些香油,增加风味,这道北方人非常喜欢的木须肉就做好了。
用这样的方法处理过的肉片软嫩细致,做什么菜都好吃,不管是平时做的水煮肉片、滑溜肉片,还是用它作为锅汤里脊都非常不错,炒好之后就可以直接装盘享受美食了。平时炒好的肉片都是又干又硬,但是用这个方法处理好的软嫩细滑,吃起来又香又嫩,完全不会干,不会硬,更加不会塞牙,不管是小孩还是老人都可以放心食用。用葱姜水提前腌制,也可以去掉肉里面的一些肉腥味儿。
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您可以用同样的方法将肉提前处理好之后,分装成小袋子放到冰箱中进行冷冻,下一次吃的时候解冻好,用手抓一抓就可以直接去下锅汆水炒制,简单方便,而且也特别的好操作。那今天这炒肉的三个小窍门您都学会了吗?第一点逆着肉的纹路切,第二,用葱姜水抓拌好,第三,记得汆水。学会这三个小方法,你也可以做出鲜香软嫩的肉片哦。
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