自己做黄酒要几天发酵

作者：胡厨厨

酒除了喝以外，在烹饪过程中，也充当着非常重要的角色。

但当我们打开菜谱，发现除了料酒外，还有黄酒、白酒、啤酒、醪糟……都可以用来做菜。大家马上犯了迷糊，这些酒都有什么区别，又该如何与菜搭配，使用时都有哪些技巧呢？

我们先来搞清楚，做菜时给酒的目的是什么？

简单来说，烹饪给酒的目的就是四个字：除异增香

因为酒精挥发性强，有很高的渗透性，并且很多腥味物质易溶于酒精。所以在烹调加热的过程中，这些腥味物质就会和酒精一起挥发掉，达到了去异的目的。

大多数水产品，如鱼、虾等均有腥味，这是因为体内含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精，当加热烹调时，酒中的酒精会和三甲胺一起挥发掉，从而起到祛腥作用。

另外，酒中除了酒精外，还会根据其不同的原料和工艺，产生不一样的香气和味道。而我们在做菜时用酒，除了祛除异味外，其实也是一个调味调香的过程，菜肴也会根据酒的不同而产生不一样的风味。

各种酒都有哪些区别？

料酒，世面绝大多数的料酒，都是以黄酒为基础，加入水、香料、盐、糖等调制而来。相比黄酒，香味没有那么自然，有些品牌因为添加剂过多，反而味道显得很杂，甚至有一股怪味。

黄酒，一般以糯米、大米为原料，经过发酵压制而成。不同风格，糖度不一样。我们常听花雕酒也是黄酒的一种，实际上叫加饭酒，因为常常用雕花的罐子装，所以又叫花雕酒。

白酒，白兰地，伏特加都属于高度数酒，对于烹饪来讲，主要的差别是其原料和酿造方法产生的风味差异。高浓度的酒用量不宜过多，会破坏肉中的蛋白质和脂类。

啤酒，以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵而成。酒精浓度较低，有独特的麦香味。比较常见百搭的一款酒。（而黑啤、黄啤这类味道较重的啤酒不推荐）

醪糟，是米酒的一种，酒精浓度较低，大多数带甜味。

在烹饪过程中，酒都有哪些妙用？

腌制，像鸡鸭鱼肉这类腥味较小的原料，腌制时可以给一些料酒、黄酒、啤酒这类味道平和、酒精浓度较低的酒腌制一下。而牛羊肉这类腥味较大的原料，可以用白酒、白兰地这类高浓度酒来腌制。腌制时，量不需要太多，涂匀原料即可，对于酒味较重的酒，后期一定要通过清洗、焯水和加热的方法把酒味去掉。

上浆，有一些肉类的上浆也可以直接用啤酒、料酒代替水，例如常见的浆鱼片，是将鱼片切好后，加入盐抓起劲后，再加啤酒和红薯粉上浆。此方法还适合腰片、猪肝、肉丝，这样滑炒出来的肉又嫩又香，同时没有异味。

烧菜， 在制作一些烧菜的过程中，特别是原料是荤菜的时候，就可以直接用酒代替水，这样可以去掉肉中的腥膻味留下酒的香气，酒精还可以和原料发生各种反应，让味道更香，同时有一定的解腻功效，例如红烧肉、啤酒鸭、醉鹅都是用酒代替水直接烧制的。

为什么用酒烧的菜更香：
1.酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）
2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。
3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。

使用此方法，一定要选择那些酒精浓度低，味道较淡的酒。因为烧菜是一个汤汁不断浓缩的过程，有些酒还自带甜酸味，为了避免最后呈菜酒味太重，过甜过酸，可以加水稀释一下。

炒菜，用酒量不必多，一勺就够。遇上异味较重的原料，可以改用白酒这类高度酒。酒下锅后，应该马上转大火迅速翻炒，让原料充分与酒接触，大火的目的是让酒精挥发掉，避免酒味过重。

菜炒好酒味太重，是因为酒加得晚了，火候不够。所以加酒的时机很重要，尽量早一些为好。当然，还有可能是酒本身品质的问题。

而我们在蒸菜时，可以选择在原料上洒一些酒或者直接加入一些酒在蒸锅的水中。

在酒的选择上，价格适中，口味合适的就行。并不用买太好的酒，很多酒店里的大厨，用最普通的袋装酒，一样也能做出色香味俱全的菜。而且有时候太好的酒，本身就有比较重的味道，反而会夺了主味，甚至与菜本身的味道不搭，出现味道很怪的情况。

像厨用花雕酒和广东米酒都是很好的选择，你也可以每次做菜开一罐啤酒，剩余的当餐喝掉，这样新鲜，还给自己找了一个不错的喝酒理由。

茅台五粮液这种高档酒效果很更好么？对于一些不经加热的醉虾不错，但用来加热就会损失大部分风味，相较是性价比很低的选择。

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