自酿的李子酒怎么杀菌

现代快报讯（记者姜振军）近日，盐城大妈自酿李子酒爆炸的事情在网上火了。6月30日，现代快报记者从大妈的女儿处得知，大妈先将李子洗干净剥皮，加入冰糖，后灌到了塑料瓶里，最后用瓶盖子拧紧。相关专家表示，这样的果酒酿造方法是完全错误的，不炸就怪了。因为流程太专业，他并不建议普通家庭酿制这种果酒。

△爆炸过后的李子酒

大妈自酿果酒两次发生爆炸

50多岁的吴大妈老家在盐城市开发区步凤镇，如今夫妻俩与女儿住在盐城盐南高新区，平时帮女儿带两个孩子。“6月23日前后，家里亲戚送来了一些李子，因为没有吃完，我妈就突发奇想，找来塑料瓶，来酿李子酒，弄了有半瓶。”吴大妈的女儿陈女士回忆，“去年我家喝过亲戚酿的李子酒，我妈觉得口味还不错。”

过了两天，吴大妈的丈夫在路边也采摘了不少野生李子，带回家给外孙女吃。“我妈看李子蛮多的，吃不完怪可惜，于是又酿了第二瓶，放得比较满。”到了27日上午，吴大妈看第一瓶没有放满，想把剩下的李子放到第一瓶里，结果在打开瓶盖的时候意外发生了。

△爆炸后的厨房

“砰！”上午9点多钟，刚准备起床的陈女士被炸声吓了一跳，赶紧起来看个究竟。“厨房的地上、屋顶、墙上都是李子汁。”看到自己母亲安然无恙，陈女士突然笑了出来，“厨房里到处脏脏的样子，感觉好狼狈。”

△第一次爆炸后吴大妈转移第二瓶李子酒

吴大妈担心另外一瓶也会发生爆炸弄脏家里，她便把第二瓶放到了卫生间的墙边上。谁想到，6月28日凌晨4点左右时，又一声“砰”的巨响，把全家人都吵醒了。“卫生间的墙上和地上都是李子残渣。”陈女士说，跟第一瓶一样，塑料瓶都没有炸坏，都是从瓶盖处顶开的。

△爆炸后的卫生间

为何会炸？二氧化碳饱和撑爆了

“我妈是第一次酿酒，她把李子洗完后剥了皮，放进装啤酒的一个塑料空瓶子里，再放了一些冰糖，这方法也是听亲戚说的。”陈女士说，她把视频发在一些短视频平台后，很多人给她留言，她才知道大概什么原因爆炸，“是气体在里面跑不出去，发生膨胀导致的，网友们建议要定期打开瓶盖放气。”

自己酿的酒为什么会发生爆炸？“在封闭的环境下酿造，李子里的糖分发酵以后产生了许多二氧化碳，气体越来越多，聚集到一定程度的时候，达到了最大的承载力，就把塑料瓶盖撑破了。”在盐城某中学从事物理和化学教学的陈老师说，发酵过程中除了产生二氧化碳外，还有水蒸气和少量的酒精气体。

“酿酒不能是完全封闭的，这跟酿醋、做酱油等是类似的，要透气，否则高温下封闭会变质的。”陈老师说，吴大妈用李子酿出来其实是酒精和水的混合物，后面还要高温烧，控制沸点，让酒精汽化，遇冷以后再液化，滴下来的才是酒，这是一个复杂的过程。

陈老师举例说，这个过程跟面粉发酵的过程是一样的，不停地产生气体，出现气孔。至于网友们建议吴大妈每天放气的办法，陈老师认为太麻烦，“可以弄个‘水封装置’，用一根管子从瓶盖上透出去，接到有水的器皿里，气体就会排到外面的水里。”在陈老师看来，这事涉及多门学科，“酿酒过程中微生物发酵是生物学，压强变大发生爆炸是物理学，如果安装‘水封装置’让气体排出，又涉及化学。”

不建议家庭酿制这类果酒

“用葡萄、李子等水果酿酒，我们称之为酿造果酒。”国家二级品酒师王建国长期从事酒类的生产酿造和品鉴营销工作。他告诉现代快报记者，首先装酒的材质就有问题，吴大妈的容器选错了，“因为酒精会根据温度的变化产生酒精气体，发生很多不确定性的事情，我建议果酒用不锈钢的容器，安全性、抗压性都比较好。”

其次，王建国表示，吴大妈的工艺流程也不对。“严格来说，清洗酿酒的水果至少要用纯净水，才能达到理化指标，而且水果不能去皮，相反要保护好外皮。”王建国说，放入冰糖是想改善酸酸的口感，其实是不健康的，这很容易引起高糖、高脂肪。

第三，太密封不行。“必须要通气的地方，如果没有就相当于定时炸弹，幸亏吴大妈做的李子酒量少，否则安全隐患很大。”王建国认为，酿酒不密封不行，太密封也不行，会产生大量的气体，发酵型的一定要保证安全。

最后，王建国认为，像吴大妈这样酿出来的酒也不建议直接饮用。虽然里面也有食用菌，但也有很有多坏的细菌，有交叉感染的风险，要经过高温消毒才能放心饮用和储存，可是普通家庭没有这种专门的器皿。“不懂工艺的情况下，普通家庭最好不要触碰发酵类的酒类酿造。”王建国说，很多人都是网上学酿造工艺，但是网上的东西真假难辨，大家要增强安全意识，不建议普通家庭加工此类果酒。

来源：现代快报全媒体

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