菜刀放在水盆里的讲究
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过水面从萌芽开始在中国至少有4000年的历史。唐时叫“不托”,到宋代称为面条。最早记载过水面的文字是清潘荣陛撰写的《帝京岁时纪胜》:“夏至家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也……”过水面在栖霞已有数百年的历史。清末民初因为城关村人张住的“通兴园”享誉栖霞。当年,张住闯关东回来后,在南小街开了一个餐馆,餐馆里最拿手的面食就是“过水面”。后来经过几代人的传承,到张杰这一代,已蜚声整个县城,成为人们争相品味的一道美食。
工艺特征
栖霞过水面制作工艺的细腻性,面条爽滑筋道,晶莹剔透。和面讲究先加盐,后加碱,揣面有度,醒面有时。经过制作时的摔打、拉抻,下锅时的沸水烧煮,出锅时的凉水过抄,面条筋道有韧。
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工艺流程
一、面粉的制作
(一)淘麦子。用簸箕把麦子扇净,除去麦糠,放大盆内,倒入清水,用笊篱抄底,反复搅动清洗,然后捞出,重新换水,如此反复几次,直到水清为止。将洗好的麦子捞到笸箩箱里,用干净毛巾贴笸箩箱来回擦动,直到把麦子里的水擦干吸净。然后在高处铺上苇泊,放上竹席,将麦子在席上晾晒至干。
(二)磨面
用石磨磨出面粉,用面箩将面与面麸分开,箩出头麸面。
二、和面与揣面
和面的主要原料就是面、水、盐和碱。面是否爽滑筋道,与三者的比例关系重大。面与碱的比例是一定的,而盐是随着气温的变化而变化。冬天温度低,盐少,面才筋道;夏天温度高,多放盐,面才有筋。
(1)手擀面
春天(阴历1-3月份),一斤面四两半水,盐用三个指头一捏。碱的用量需在面上试一下,只要面呈金黄色就可以。
夏天(阴历3-6月底),一斤面吃四两水,盐要两捏。碱同样到金黄色。
秋冬(阴历7-12月份)一斤面四两半水,盐要少,可以是一小捏。
(2)摔面
摔面与手擀面相比,面要软一些,一般一斤面六两水。要用两遍碱。头遍碱,又叫“骨头碱”,和面时随水一起加入;二遍碱又叫“皮碱”,是随着揣面往里加入,双拳蘸碱面水用力捣面,碱到数了就变成金黄色了。
人说:要想吃好面,要揣上300拳。实际上,要揣大约一万拳,需40分钟。之后放面案上,搭上湿布备用。
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三、制面
手擀面与摔面的制法不同。
(一)手擀面
1、擀皮。擀皮前将面团揉几遍,先沿边擀,擀到能在擀面杖上转三个圈,展开,撒上醭面,再擀,五六下,再放开。换一个角度,再擀。直到调四次角度,面团大了,把两边往中间叠,叠起来再擀两次。放开,撒上醭面,找平。擀皮时双手用力要均匀,把面擀开后,用擀面杖从胸前往前卷着擀,这样既快又省事。面片一定要擀得厚薄匀称,一般擀成约0.5厘米厚的面皮,这样下到锅里才会一起熟。
2、叠面。面皮擀好后,用擀面杖将一大张擀好的圆面片卷起,来回折叠,一层一层地将面片叠成长塔形。叠得不要太宽,叠出的宽度应不超出菜刀的长度即可,这样才好下刀切面。
3、切条。将叠好的面片,采用“推拉式”切面法。所谓“推拉式”切法,是指切面时刀要从后面开始用劲,然后顺着劲往前切,再按“原路”将刀拉回。要让刀顶在中指上,随着刀的起落,中指不断地往后撤,宽细根据后撤的距离来定。面条的宽窄要切得均匀,切成约0.5厘米的细条。
4、抻压。在切好的面条上撒些醭面,以防面条粘在一起。用手提着面塔上层已切好面条的一端,拢在手里,提起来,再抖上两抖,手不断地往下抻压,一边抻一边缠绕在手上。面条越抻越长,抻完了再从手上缠下来,抖上几抖,放案上准备下锅。
(二)摔面
1、打条。做面条前,将醒好的面团放在案板上反复揉搓,加强韧性并搓成粗长条,两手握住两端在案板上反复摔打、拉抻。一开始,面的筋力很大,打不开,20多下后,直打到没了筋,可以任由摔面人摆布,抻到一米半长时打扣并条。
2、颤条。面离开案板,向两边连抻带抖,打扣并条,如此反复抻抖,双手扯面两端,上下颤动,面条不断加长,直颤到3米,把面筋颤顺为止。
3、走条。面箱里有干白面,将颤好的面条放在案板上,撒上面,用手将面条搓的粗细均匀。再将两头合并在左手指缝中,第二次打扣,用右手中指朝下勾住打扣,手心向上,两手同时朝两边抻抖,如此反复抻拉即为出条。一般细匀条为6扣半到7扣。
4、亮条(上锅)。两手端平面条,锅前侧身,双手扯面在胸前斜抻,顺势将右手一端的面放入锅内,左手顺势前移,右手沿左手指背面插入向上挑断面条,就势撩入锅内。
四、出面、过水
1、出面。面入滚开的锅2分钟,水再次滚开,面浮水上,即可出锅。
2、过水。提前准备几个盆,里面放入冷水。用笊篱将面捞出,入冷水盆内,面条过凉不烫手为止,再按需要分装盛入碗内,加入卤汤即可。
过水面,根据过水的次数,可分为头货、二货、三货,四货,过一次水为头货,两次水为二货,依次类推,最多过四次。过水时间可根据家族习惯或个人爱好而定。但过水要适当,过水时间太长面浸得没筋道了,太短则入碗太粘,口感差。
五、开卤
传统的卤汤有三种。
(一)炒肉烹汤
原料:肉、花生油、酱油、姜末、葱花、香菜末、盐。
做法:肉切成丝,放入油锅翻炒一下,不等肉熟,倒入酱油少许,再放入姜末炒至变色,放入凉水,烧开后,放盐、葱花、香菜末即可。
(二)大卤面汤
原料:小肉丁、姜末、葱丝、黄瓜丁、 花生油、盐、水淀粉。
做法:小肉丁入油锅,炒一下,再将姜末,葱丝,黄瓜丁入锅一起翻炒,再放一小勺面酱,稍炒倒上冷水,开锅后,放入盐调味。最后,将稀淀粉入锅,稍加热成稀饭状即可。
(三)炸酱面
原料:小肉丁、姜末、葱末、黄瓜丁、辣椒丁、面酱、花生油、水淀粉。
做法:小肉丁入油锅翻炒,再加上黄瓜丁、辣椒丁、面酱炒一下,最后放入淀粉,呈酱状。
吃法:面条、炸酱、黄瓜丝一起上桌,客人可根据自己的口味自行调配。
除以上三种传统的卤汤以外,还可根据自己的口味制作喜欢的卤汤。主要有:芸豆、土豆、白菜、青菜等。
主要流派/分类
过水面主要分布在胶东半岛地区,尤以栖霞过水面最具代表性。栖霞城关村的“通兴园”做过水面有上百年的历史,成为当地最响亮的品牌。
文化传承
栖霞过水面制作、烹饪分布广泛,学艺的人可以在不同馆、店拜师,所以艺人常是师出多门。
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