蔬菜一喷绿有毒吗
据科普中国消息，丝瓜滑嫩爽口，富含多种营养物质，无论是凉拌还是炒菜都是不错的选择。可最近有网友表示：听说苦味的丝瓜有毒，甚至比砒霜还毒！这是真的吗？
苦味丝瓜中毒是因为碱糖甙生物碱，它是一类有毒的物质，漂洗、加盐无法去除，在高温下也很难分解。
同时，苦味丝瓜毒过砒霜的说法也不太确切。砒霜是三氧化二砷，而碱糖甙生物碱是一类物质，不同的生物碱毒性不一样，因此不可简单地进行比较。
不同人对碱糖甙生物碱的耐受性不一样，耐受度低的人服用后，轻则出现口干、头昏、恶心等症状，重则表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水等症状，甚至会有生命危险。
一般发病于食用后 30 分钟~7 小时，一旦出现中毒症状，必须立刻就医。
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01、有苦味的丝瓜都有毒吗？
丝瓜发苦的原因主要有两种：一种是丝瓜授粉时产生串粉导致的发苦，这种丝瓜是有毒的；另一种是在气候异常等环境因素的影响下导致味道发苦，这种丝瓜是无毒的。
也就是说不是所有苦味丝瓜都是有毒的。
小贴士：丝瓜属于葫芦科植物，人们常吃的其他葫芦科果蔬还有葫芦瓜、西葫芦、南瓜、黄瓜、香瓜等。如果这些果蔬中积累了碱糖甙生物碱，同样会发苦，并且也是有毒的。
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02、如何鉴别丝瓜是否有毒？
苦味丝瓜和正常的丝瓜在外表上没有明显的差异，肉眼上无法区分。但是发苦的丝瓜无论是生吃还是炒熟了吃，都会有明显苦味。
由于我们仅凭口尝无法区分苦味丝瓜是否有毒，所以如果吃到发苦的丝瓜，一定要赶快吐掉，然后把没吃下去的苦味丝瓜也赶紧扔了，千万不要拿自己的健康开玩笑！
如果不小心吃到苦味丝瓜，但没咽下去，也不用太担心。
03、为什么苦瓜很苦却不会让人中毒？
苦瓜的苦味来源于一种叫做苦瓜苷的物质，这种物质是无毒的。
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并不是所有蔬菜有苦味都有毒，一个简单的评判方法：
只要蔬菜的味道是原本的味道，没有出现异常，这种情况下通常就是无毒的，譬如苦瓜；而一些不正常的发苦，极有可能就是有毒的，譬如丝瓜、黄瓜等发苦。
04、还有哪些蔬果有中毒风险？
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变绿或发芽土豆：土豆在潮湿，微热环境下易发芽，一旦发芽或变青就会大量积累龙葵碱这种毒素，非发芽区毒素含量同样较高。所以只要看到土豆发芽了就必须扔掉，切不可把芽削掉之后吃！
此外，建议土豆低温、避光保存，且不要长期贮存。
长时间浸泡的木耳：木耳长时间浸泡后会导致细菌大量繁殖，产生细菌毒素，易引起食物中毒。木耳泡发快，一般半小时即可，切不可长时间浸泡。
青番茄：未成熟的青番茄也含有龙葵碱，和发青发芽的土豆的有毒成分相同。
注意，有一些品种的番茄成熟之后就是青色的，这是可以吃的；普通番茄未成熟发青则不要吃！
不熟的四季豆：生的四季豆中含有皂素，植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制剂等，食用可强烈刺激消化道，但是高温可破坏这些物质的结构，因此四季豆一定要完全炒熟了再吃。
发霉的坚果类：坚果类易受黄曲霉菌的污染而发生霉变，极易产生剧毒物质——黄曲霉毒素，黄曲霉毒素具有极强的肝毒性，且为一级致癌物，因此霉变的坚果类一定不要食用。
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野生的蘑菇：野生蘑菇种类繁多，其中很多都是毒蘑菇，每年都会有大量食用野生蘑菇中毒的报道，因而对于不认识的野生蘑菇一定不要轻易尝试。
鲜黄花菜：新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但是进入人体后容易氧化生成剧毒的二秋水仙碱。好在秋水仙碱易溶于水，且高温易破坏，因此，只要适当烹调便可放心食用。
银杏果：银杏果内含有银杏酸等毒素，毒性较强，一般中毒剂量为10颗～50颗，中毒症状发生在进食白果后1小时～12小时，会出现以消化道症状为主的食物中毒。
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银杏果遇热后毒性减小，故银杏果生食更易中毒，为预防白果中毒，不宜多吃更不宜生吃。
食用指南
1、吃苦味丝瓜中毒是因为碱糖甙生物碱，漂洗、加盐无法去除，在高温下也很难分解。
2、如果吃到发苦的丝瓜，要赶快吐掉，然后把没吃下去的苦味丝瓜扔了。
3、这些蔬果也有中毒风险：变绿或发芽土豆；青番茄；不熟的四季豆；发霉的坚果类；野生的蘑菇；鲜黄花菜；银杏果。
本文专家：
首都医科大学附属北京朝阳医院营养科 主任医师 贾凯
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