蟾蜍品种
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
岩茶术语里，青蛙科动物形容词的出现频率很高。
比如，蛙皮绿。
即，青蛙表皮的颜色，绿里带着褐。
蛙皮绿，常用于形容干茶，尤其轻火茶干茶条索。
轻火岩茶的焙火情况特殊，茶叶大多没有焙到转色。
叶片自身的天然植物色素（叶绿素为主），没有大量变色。
最终保留下类似蛙皮那样的青褐绿色，不足为奇。
和蛙皮绿相比，蛤蟆背在茶桌上的讨论几率更高。
前些天还听到有人旧话重提。
指着桌上的水仙，特意将叶底倒出来。
“这茶连蛤蟆背都没有，没焙到位吧？”
显然，这是误会了。
有没有蛤蟆背，并非优质岩茶的当务之急。
有香气、有滋味、有韵味，才是好茶的最大本钱。
《2》
岩茶叶底没有蛤蟆背，是焙火不足？
不能这么理解。
按照火功高低，岩茶分轻火、中轻火、中火、中足火、足火等。
轻火、中轻火岩茶里，叶底少有蛤蟆背的出现。
即便是足火茶，也不能打包票肯定，一定会出现凸起的小气点。
这得从蛤蟆背的形成原理说起。
叶片表面分布着不少气孔。
做青走水与焙茶时，水汽通过这些气孔，往外散去。
和摊晾过程中，自然缓慢的走水状态不同，焙茶时，水分受到高温催促，往外涌出的速度更大。
一来二去，容易形成往外凸起的散热点，类似冒着泡泡的火山岩浆。
等到焙火结束，叶片内的凸起点，至此被固定。
冲泡环节，干茶条索在轮番沸水冲刷下，逐渐吸饱了水分，叶底舒展开来。
在观看叶底时，才会看出明显的蛤蟆背。
蛤蟆背是否凸起？气泡点是大是小？蛤蟆背在叶底上分布是否均匀？
这一系列的变化，与复杂的焙火过程相关。
包括升温快慢、温度高低、焙茶次数、翻焙频率等。
轻火茶，因焙火温度影响，蛤蟆背数量极少。
而个别足火茶，焙茶方式比较“急”，干茶叶底颜色偏深，接近炭黑，弹性活性不高，也看不出蛤蟆背的存在感。
所以，以蛤蟆背的有无来断言岩茶品质，看走眼的风险很高。
再说，观察岩茶的叶底，也不建议茶友们只盯着蛤蟆背。
落实到细节，更能提供切实可行的判断依据。
《3》
一、叶底是否有弹性。
春茶季，经常能从茶农嘴里听来一句话。
“好茶的叶片，摸起来就像绸缎。”
诚然，达到适当开面成熟度后，岩茶的茶青鲜叶质感摸起来很好。
像上好的皮革那样柔软、饱满、鲜活。
经历复杂的工序，制出干茶成品，再用沸水泡开。
类似泡发干木耳那样，干茶遇水而发。
干燥的岩茶条索，能够在沸水中重新恢复生机与活力。
叶底饱满、柔润、鲜活，像极了茶青鲜叶时期的质感。
盖碗内的岩茶叶底，持盖轻轻往下压，能感受到微微回弹。
如果一泡岩茶的叶底，类似扶不上墙的烂泥，软趴趴的，一捏就稀巴烂。问题就糟糕了。
说明前期做青时，揉捻过头，发酵过头，叶片内在机理一早就被破坏殆尽！
《4》
二、叶底僵硬的“足火茶”。
此处的足火茶，特意加了引号。
因为此足火，非彼足火。
叶底僵硬，条索泡不开，难以舒展的岩茶，实则早已不是足火，而是焙过头的病火！
区分足火茶与病火茶的方法之一，是看叶底。
将岩茶严重焙伤的病火茶，会带来一系列连锁反应。
不论干茶、还是叶底，颜色都接近炭黑，呈现哑光状态，没有光泽油润感。
闻起来也从正常的焦糖香、烤瓜子香等焙火香气，转变成焦味、糊味。
捏起来，叶底更是没有半点弹性。
而是条索僵硬，连续泡上7、8冲，干茶还是紧紧合拢成条索状，没办法做到自然舒展。
条索炭黑、僵硬、泡不开，导致的最终结果很显然—— 没啥茶味。
病火茶泡出来的茶汤，颜色看着虽然偏深，类似酱油汤。
但喝起来却苦涩味薄，没有内涵！
《5》
三、没有老叶片和茶梗。
此前，曾有网友纳闷。
“绿茶5斤就能做一斤干茶，岩茶为什么要10斤鲜叶出一斤？”
这里，先解释一下。
岩茶不一定全都是10斤鲜叶，出1斤干茶。背后还得考虑品种、采摘老嫩等细节影响。
以肉桂为例，若青叶采摘相对合理，8斤左右出一斤，也有可能。
但不论怎么看，和常见的炒青绿茶相比，岩茶制率还是不算高。
这是因为，绿茶采摘，大多“掐尖采”，只取嫩芽细叶，后期挑茶时需要淘汰的老叶片不算多。
但岩茶却是“开面采”，不采嫩叶，更不采嫩芽，而是连梗带叶采下三叶、四叶。
做青初制结束，正式焙火之前，还需要挑掉老叶片、蜡片、茶梗，只留下干茶条索，进行焙火。（这些茶梗的重量加起来，可不轻！）
岩茶成品上，原则上不应该出现茶梗。
若是在叶底里，仍旧发现有不少老叶片、茶梗的身影。
说明这款茶挑拣不精，档次不高。
《6》
四、叶底颜色相对匀称。
岩茶的叶底颜色，受两大因素影响——做青与焙火。
做青时，随着发酵程度加深，叶片红变会更明显。
作为半发酵的乌龙茶，岩茶发酵以绿叶红镶边为宜。
三分红，七分绿足矣。
除了叶片边缘一圈保留有红边外，叶片大部分底色依旧是黄绿、偏绿的颜色。
焙茶时，随着火功越焙越高，叶底颜色会自然加深。
轻火岩茶，叶底没有焙转色的话，依旧能看出不少绿色。
但足火、中足火的岩茶，叶底大多以深沉的军绿色居多，颜色偏深。
不过，不论颜色是深是浅，从叶底上来看，好岩茶的审美标准都是一样的，颜色要尽量匀称。
不能出现太多花杂色系。
要不然，就是发酵不均匀、焙火不均匀所致。
若是一泡拼配大红袍看着，叶底颜色杂乱，则是拼配工艺不过硬，眉毛胡子一把抓所致。
导致在叶底里，漏出了不少痕迹！
《7》
之前在试十二金钗时，一个下午的时间，试了好几轮茶。
到最后，茶水桶内的叶底，能堆成一座小山。
有意思的是一眼看去，白鸡冠的黄绿色叶底，很是特别。
类似万绿丛中一点红，一眼就能将其认出。
这说明，认岩茶叶底，不能只看一点。
不是叶底颜色越深，才证明品质越好。
而叶底颜色浅，就说明它焙火不足。
实际上，对岩茶来说，看茶焙茶始终是主旋律。
对待白鸡冠这样的白化品种，叶片娇嫩，茶味鲜爽。
当然是尽量焙轻火，别让叶底转色，更能保留其清鲜爽口风味！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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