酸口野
公众号指路:夏日最馋这口“贵州酸”,懂行的必去这5家!
进入7月,炎夏正式到来,上蒸下煮,高温高湿。此时若有一碗酸汤下肚,额头冒一层细细密密的汗,浑身舒畅,胃口也打开了。
以酸汤解暑湿抵抗炎夏,是西南地区的智慧。
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饮食上以酸见长的傣家人,擅以酸木瓜、树番茄做酸汤,配上香柳、柠檬增香,吃起来鲜爽无比,格外开胃。
大山中的苗家人更懂得就地取材,山野果子、粮食蔬菜,都能为酸汤添彩。在贵州人的餐桌上,酸汤无处不在,凯里酸汤更是入选第五批国家级非遗名录,名声赫赫。
苗家人对酸汤爱不释口,走出大山后,它更让全国味蕾都恋上这口“贵州酸”。
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苗家有童谣“一天不吃酸,呵欠连连叹;两天不吃酸,饭菜不想沾;三天不吃酸,走路打蹿蹿;一天一碗酸,体壮爬高山。”酸,是贵州人最珍视的风味。
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贵州人嗜酸,最初是迫于长期缺盐的历史。山林潮湿阴冷,常年瘴气弥漫,人极容易患上腹泻、疟疾等疾病导致食欲不振。且整个黔地没有盐脉,高山连绵也运不进盐。
以酸代盐来减少钠离子的流失,同时以酸来中和水中的碱。久而久之,酸,便成为贵州饮食中别具一格的特色。
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大山中的酸,取道自然
贵州的酸,取道自然。新鲜果蔬、田间稻米与自然酵素奇巧组合,成就了一道道贵州特色酸香美味,也成就了贵州美食的底味。
在我们心中“酸”只有一种味道,但在贵州,盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸,数量上碾压了几乎所有地区,其中最为著名的,就是非物质文化遗产——酸汤。
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酸汤鱼
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贵州酸汤分红、白。白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的产物,酸得柔润,是清亮温柔的白月光。
更为人所熟知的,是“后来居上”的红酸汤,野劲十足,是令人惊心动魄的朱砂痣。
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制作酸汤的原料,毛辣果
红酸汤,当地人也叫毛酸汤,是由当地特产的毛辣角(野生番茄)加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与气候,非贵州当地不能成。
毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激,贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次,木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气,一碗酸爽刺激的酸汤下肚,瞬间灵魂一振。
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酸汤鱼
酸汤的世界很大:酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......一切食材皆可酸,但唯有酸汤鱼是贵州名片。
土灶铁锅,爆香姜、辣椒与糟辣子,倒入发酵的酸汤,放入黄辣丁或稻花鲤,加盐调味,最后撒上稍微捣碎的木姜子,爽气的一锅酸汤鱼就可以上桌了。
配上自家酿的米酒,喝一碗酸酸辣辣的汤,出一身细细密密的汗,舒坦!
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丝娃娃配一勺酸汤
丝娃娃也离不了酸汤。手掌大小的面皮,犹如襁褓一样裹上豆芽、海带、芹菜、黄瓜等丝状素菜,淋上一勺红酸汤蘸水,就收获了贵阳女孩的芳心。
高温高湿的环境下,一碗酸汤下肚,祛湿解暑,这才是真正的炎夏“续命水”。
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从前说黔菜是“大山里的菜”,如今贵州味道早已走出十万群山,遍地开花。想喝一口地道的贵州酸汤不必去贵州,同样的酸爽味道,在上海也能吃到。
01 山石榴·贵州菜
推荐菜:酸汤鱼、花溪牛肉粉、宫保板筋
地址:莫干山路600天安千树广场L6-06五楼(天安千树店,另有其他门店)
营业时间:周一至周日11:00-14:00,17:00-21:00
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天安千树店,苗寨蜡染元素
图源:山石榴·贵州菜
跟米其林“沾亲带故”的贵州菜,只此一家。连续两年获得米其林餐盘奖推荐,山石榴贵州菜,可称“黔菜之光”。
虽是从贵州山里走出来的黔菜餐厅,氛围却不输任何一家bar。几家门店各有性格,丰盛里店的露台、七宝店的石榴花吊顶、天安千树店的蜡染银饰,展现的都是异彩纷呈的黔地文化。
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凯里酸汤鱼
酸汤鱼每桌必点,毛辣果做的红酸汤跟粮食发酵的白酸汤是在凯里发酵好再运回上海,大师傅再按比例调和,加番茄、糟辣椒、青花椒等佐料煮成酸汤,是从贵州山里带回来的味道。
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第一口汤总能激得人瞬间醒神,和店员混熟了才知道,酸汤鱼上桌前,要淋一勺热猪油、一勺木姜子油,浓烈的香气就来源于此。不急着吃鱼,一碗酸汤下肚,额头冒了细细密密的汗,才是鱼该登场的时候。
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酸汤鱼必配糊辣椒蘸水
江团鱼片成大片,放进烧好的酸汤里滚几滚,滑又嫩,省了择鱼刺的麻烦。吃的时候要配一碗来自贵州苗岭的糊辣椒蘸水,鱼肉放进去滚一圈再下嘴,酸辣中带一股焦香气。
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宫保板筋
还有一道宫保板筋,人人都觉得新鲜。不同于嚼劲十足的牛板筋,这菜用的猪板筋,是长在猪里脊下面薄薄的一层膜,十分稀有,口感嫩中带糯。
大方县的鸡爪辣,皮皱细长,看着红艳吓人,味道却只是微辣,香味极浓。辣椒一定要足量,吃的时候要用筷子上下翻找,在辣椒里找板筋,乐趣十足。
02 毛辣果Maolago
推荐菜:酸汤鱼火锅、滴滤酒
地址:复兴西路100-2号
营业时间:周一至周日17:00-22:30
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一楼的毛辣果酒吧
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二楼的毛辣果火锅餐厅
图源:OHA family
以酸汤原料“毛辣果”命名,充满山野属性,但在认识毛辣果这家餐厅前,从没想过酸汤火锅能这么“潮”。
毛辣果背后的OHA集团曾成功打造了BAR NO.3和Dead Poet,这家店气质自然错不了。复兴西路上占据三层空间,一楼酒吧提供餐厅自制的滴滤酒,二楼火锅主打贵州酸汤风味,三楼露台把氛围感拉满。
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毛辣果的菜,总能刷新人们对贵州菜的认知
好朋友洋芋粑 配柿子色拉
图源:OHA family
若是朋友聚餐,大多是冲着酸汤火锅来的。酸汤鱼、酸汤牛肉、野生菌肉饼、干锅带皮牛肉四种锅底,每一种都是来自贵州的味道,也为这家略显时髦的店带来一点“野”。
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酸汤鱼火锅
图源:李古怪
最推荐的是酸汤鱼火锅是镇店之宝,配着青花椒、香茅、青美人椒、新鲜山奈和鱼香菜扎成的草束,十分有趣。
生鱼上桌,浸在酸汤里,稍显豪迈。小火慢煮,酸汤的味道经过缓慢的时间,劲酸与小甜、小辣都回应在鱼肉中。
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波热菠萝蜜
图源:OHA family
也不妨试试他家自制的滴滤酒,用水果、蔬菜和香料汁加上自制风味基酒,经过澄清、过滤与微发酵,不仅在风味上更加饱满细腻,触感上更是轻盈优雅,很是值得一试。
03 黔香阁
推荐菜:酸汤乌江鱼、酸菜炒汤圆
地址:虹中路527号(虹桥店,另有其他门店)
营业时间:周一至周日11:00-22:00
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位于陆家嘴的黔香阁·雲
图源:黔香阁·雲
上海人了解贵州菜的窗口,多半是22年前创办的黔香阁。它将贵州菜带出大山,直至现在,在上海想吃一口正宗贵州菜,第一个想到的依然是他家。
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贵州酸汤乌江鱼
图源:黔香阁
招牌酸汤鱼,用的是黔地特产乌江鱼,生于潮汐之间,刺少、肉嫩,鱼肉宛如蒜瓣,晶莹剔透。浸在一锅红艳艳的酸汤中,酸中带辣,威风凛凛。
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酸菜炒汤圆
图源:黔香阁
最爱的还是酸菜炒汤圆,算是汤圆界的隐藏菜单,把汤圆炸得外皮焦香,再和酸菜、辣椒、花椒一起猛火爆炒,一气呵成。外皮是椒麻酸辣,酸菜爽脆,咬开后,黑芝麻馅一涌而出,满口香甜软糯。
04 1877·黔
推荐菜:凯里酸汤汆象拔蚌、肠旺面
地址:虹中路527号
营业时间:11:00-22:00
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1877·黔,是黔香阁的升级版,也是李建忠先生潜心研究黔菜22年带来的新作,也是如今贵州菜的“王者”。古色古香的建筑韵味,还有许多非遗文化展品,感觉像参观了一个小型的非遗馆。
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传统黔菜、创新黔菜、海派黔菜、非遗黔菜四大类,八大辣、三十六味辣艺......在这里除了能吃到刷新人们认知的贵州菜,还能最直接的感受到贵州的文化和传统技艺。
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非遗凯里酸汤汆象拔蚌
图源:1877 黔
酸汤鱼常见,但用凯里酸汤搭配象拔蚌,就令人耳目一新,称得上“酸汤顶配”。
毛辣果、辣椒经过4个月天然发酵,制出香气浓郁的凯里苗家酸汤。搭配白嫩爽滑的象拔蚌,酸辣与爽脆交织,就像山野与大海的交汇。
05 多彩贵州黔源贵州菜
推荐菜:酸汤鱼、酸汤豆腐圆子
地址:同济联合广场E座2楼208(新址)
营业时间:11:00-14:00,17:00-22:00
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多彩贵州的酸汤鱼
最后推荐的这一家,与前面几家店的调性格格不入,这是名副其实的“苍蝇馆子”。老店又小又隐蔽,挤在大厦三楼的最里边。店里找不出任何一个可以拍环境的角度,连带室外的餐位,桌子也不过6张。
但它却是贵州朋友强推的店,打动我们的方式很简单:“每次想家都会去”。
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招牌酸汤鱼自不必说,在他家还能吃到外地很少见的豆腐圆子,用的是当地人的神奇发明——酸汤豆腐。
不同于常规的卤水、石膏点豆腐,贵阳酸汤豆腐是用自然发酵的豆子浆水为豆腐定型,取之于斯用之于斯。豆腐略带酸味,口感绵密劲道,风格独树一帜。
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把酸汤豆腐捏碎调味,挤成丸子下锅炸,就成了贵阳名吃“豆腐圆子”。外皮炸到干脆,咬开是蜂窝状的疏松孔隙,劲道弹牙,细品又绵润。裹着折耳根、酸萝卜、煳辣椒蘸水吃,十分过瘾。
小店最初开在四平路上,又搬去大学路附近,后又回到彰武路,几经辗转。我们联络到老板,据说他们在筹备同济联合广场的新店,预计8月就会和老朋友们见面。
责编:Hattie
编辑:Ruka Pheobe
摄影:VC
部分图源网络
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万贺矩4253酸野是什么做的.
曹曼茅13044552186 ______ 酸菜在南宁方言被称为“酸野”.南宁有句俗话称“行人难过酸野摊”,“酸野”是采用当地产的木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等时令果蔬,配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成.吃起来酸、甜、香、辣味味俱到,脆爽可口,生津开胃.
万贺矩4253想做酸0野,但不懂什么样的做法才是最好吃的?酸0野应该怎么做才好吃呢? -
曹曼茅13044552186 ______ 嗯哼~酸野~ 1酸坛,玻璃的或者瓦罐的,当然是瓦罐更好些. 2洗干净后用开水烫过,再凉干. 3烧一锅开水,在开水开时放入盐,并且顺时针搅拌两分钟,然后取一小碗平时做饭的米,用铁锅把米炒到枯黄,再将枯黄的米放入酸坛,加...
万贺矩4253南宁的酸为什么叫酸野 -
曹曼茅13044552186 ______ 准确的方言读音应该是“ye”第二声,用普通话说就是“野”了,这是粤语,意思就是“东西”,酸东西就是“酸野”,如此类推,老人家的蔑称就是“老野”.
万贺矩4253南宁的酸野是怎么腌出来的?好好食.
曹曼茅13044552186 ______ 不知道您吃的是哪种~~ 一种是用淹缸淹的,用蔬菜瓜果洗干净切好抹上盐巴,就可以放入淹缸,大概要两个星期到半年不等,... 还有一种是直接用酸醋,也是蔬菜瓜果洗干净切好,然后放到碗里,加酸醋,少盐,味精,糖,淹大概一天到半天就可以直接食用了... ...
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曹曼茅13044552186 ______ 中山路就是特色……哈哈~ 先介绍中山路啊 中山路复记老友啊,很正宗,还有复记旁边的酸嘢,还有复记另一边的炸油条 南门菜市对面仙池的八珍粉, 八珍粉旁边那条路,霞姐瓦煲饭 中山路口奕记的田螺鸡粉,昌记牛巴粉和馄饨 中山路旁边共和路那里,南环派出所旁边的醉香螺,石螺超好吃 国贸后面那条路也蛮多吃的,“有嘢食”的酸辣粉我超喜欢,还有螺老板的田螺也不错,不过我觉得醉香螺多好吃,螺老板那些油果什么的都蛮好吃的
万贺矩4253南宁有什么特色小吃?
曹曼茅13044552186 ______ 牛杂: 步行街的银丝巷. 南国街的兰姐,觉得酱料不如银丝巷的好 旧机场路上的王府牛杂 新竹路口边的清香园的味道也很不错,不比兰姐的差 牛扒: 建政路千色的招牌牛扒和 民族大道的新华大酒店的金牌牛扒很有符合南宁人的口味,嫩而不腻...