醋的酿造标准18623

在快节奏的生活中，人们在选购食材时往往追求简单、方便。醋作为常见的调味品，其价格差异却让人摸不着头脑。

有些人认为，醋只是用来调味的，无需花大价钱购买；而有些人则坚信，高价醋必定有其独特之处。面对这样的困惑，我们不禁要问：几块钱的醋和几十块钱的醋，到底差在哪里？

醋是怎么来的？

要了解醋的价格差异，首先需要明白醋的来源和分类。

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醋是酒发酵后的产物

醋的来源有着多个传说，其中最广为人知的是杜康的儿子在帮助父亲杜康酿酒的过程中，因为一次懒惰，没有严格控制酒的发酵温度和时间，结果意外将酒酿成了醋。这么看来，醋是酒精发酵后的产物。

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其实，根据 GB 2719-2018《食醋》的国标对醋的定义，醋的本质是由含有淀粉、糖类的原料（如水果、谷物、薯类等）或酒精，经过发酵而成的酸性调味品。

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醋的分类

根据原料和制作工艺的不同，醋可以分为多种类型，如陈醋、米醋、果醋、白醋等。每种醋都有其独特的口感和用途。

目前，国内的一些地区有各自的代表醋，比如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋等。这些醋基本是以各自地区的主产粮食作为原料，加上各自的传统酿造工艺进行生产。

地方醋 主要原料

山西老陈醋 高粱、大麦、豌豆

镇江香醋 大米、小麦、麸皮

四川保宁醋 麸皮、小麦、玉米

一些醋属于地理标志产品，也会有对应的标准。比如山西老陈醋的国标是 GB/T 19777、镇江香醋的国标是 GB/T 18623、永春老醋是 GB/T 26531、独流（老）醋是 GB/T 19461-2008。

如果您是认准这种地域特色的醋，尽量选择按照相关标准生产的产品，会更正宗。

高价醋和低价醋有什么区别？

2 块钱一袋的醋和上百元一瓶的醋，价格差了几十倍，实际差别真的大吗？

在分析了 30 多款醋的原料、工艺等后，我们发现高价醋和低价醋，在品质、原料、酿造工艺和口感上，存在显著差异。

价格高的醋，往往具备这些特点：

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总酸度高

高价的醋，一般总酸含量比较高。总酸值代表了食醋在发酵过程中产生醋酸的量，是食醋品质的一个重要指标。

对于酿造醋来说，总酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也就越浓，质量也就越好。同时，总酸数值越高，酸性强，也能更好地防止细菌污染，使醋保存得更久。

一般来说，优质食醋不仅酸度较高，由于在不挥发酸、pH 等其他指标上有严格把控，所以酸味柔和、稍有甜味、不涩、回味绵长。

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酿造时间久、工艺好

高价醋的总酸值高，主要在于酿造时间长，工艺相对更好。在高价醋的商品详情页里，经常会看到xx年陈酿的宣传。

高价醋通常酿造时间更长。一般采用传统的固态发酵工艺，这种长时间的发酵有助于醋中的有益成分充分形成，酸度适中，使得醋的口感更加醇厚，带有丰富的层次感和独特的香气，能够提升菜肴的整体风味。

而低价醋可能采用液态发酵或短期的固态发酵，其酿造时间相对较短，工艺也可能相对简单，酸度较高，缺乏层次感，风味也相对简单，因此口感和风味与高价醋相比会有所欠缺。

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原料简单、添加剂少

高价醋多选用高品质材料，如优质粮食、有机原料、天然水源等，确保产品的纯天然和高品质。比如下面这款，配料表干净，只有水和粮食。好工艺就保证了口感、色泽和储存时间。

低价醋为了降低成本，可能采用普通粮食、酒精或含有一定添加剂的原材料进行酿造，缩短发酵时间，通过调节口感、色泽等来弥补不足。

而这款，添加了焦糖色来增色，苯甲酸钠来防腐，蔗糖素来调味。

买醋应该看这几点！

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看标准或地理标识

GB/T19777、GB/T 18623（特级）可直接选

目前市面上山西醋占了半壁江山。在我整理的 30 款热销醋里，有 12 款来自山西，大家熟知的紫林、水塔、宁化府、东湖，都是山西醋的品牌。

在对比了 30 款调味品后，我发现，如果你不想动脑子，在选择调味品时看标准，GB/T19777、GB/T 18623（特级）直接选。通过和其他常见的执行标准一对比，你就能看到谁更严格了。

除了总酸外，有地理标志产品的醋要求会更多。除了总酸、不挥发酸和可溶性无盐固形物，山西老陈醋的国标还会对氨基酸态氮、还原糖等指标做了规定。氨基酸态氮保证了醋的鲜味，糖、酯和 pH 保证了醇香的口感。所以，追求好醋，看标准最直接。

如果你不会看，买醋时，你可以认准地理标识。

2

看总酸度 总酸≥5 发酵更充分

虽然上面讲到优先选 GB/T19777、GB/T 18623 的醋，但因为这两个标准是山西和镇江的地方醋，对于大部分其他地区生产的醋而言，基本用的是 GB/T 18187《酿造食醋》的标准。

这类醋在挑选时，要看总酸度。

虽然国标中要求固态发酵的醋总酸度要≥3.5，但实际上，这是最低的要求。想要买好醋，总酸起码得在 5 以上，有条件的话，最好选择 6 以上的。

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3

看配料表

醋本身作为调味品，每个人的追求并不相同。

如果你比较看重成分，追求品质，喜欢天然的味道，建议可以在选择时，选配料里只有“水和谷物”的。这种没有过多额外的添加，成分也很天然。

这样用醋，健康收益高！

关于醋，流传的功效着实不少，什么软化血管、降血脂降血压……其实目前被证实的，并不多。这里有一点吃醋建议，为健康加分。

对卫生、安全要求高时，适当放些醋。

很多水溶性维生素在酸性环境中能够得到保护，让营养得以保留。除了营养外，醋对食品安全也有积极的作用。醋的 pH 只有 3 左右，酸性强，有一定的杀菌作用。拌凉菜时，可以适当加些醋，有利于抑制细菌滋生，延长存放时间。

另外，一些老人看到土豆发芽了也舍不得扔，在处理时除了深挖去除发芽的部位外，在烹调时加醋也能破坏一定的龙葵素，降低中毒风险。

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醋不仅是一种调味品，更是我们日常生活中不可或缺的一部分。在选购醋时，我们应注重原料、工艺和品质，根据自身需求合理选择。而在使用醋时，我们也应讲究方法和适量，让醋的酸香与滋味，为我们的餐桌增添更多色彩，也为我们的健康保驾护航。

最后，大家在选择醋时，还是要参考个人的饮食偏好等因素，无需一味追求高价产品。

参考文献

[1] GB 18187-2000 酿造食醋

[2] GB 2719-2018 食醋

[3] GB/T 18623-2011 地理标志产品 镇江香醋

[4] GB/T 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋

[5] GB/T 22099-2008 酿造醋酸与合成醋酸的鉴定方法

[6] Liatis S, Grammatikou S, Poulia KA, Perrea D, Makrilakis K, Diakoumopoulou E, Katsilambros N. Vinegar reduces postprandial hyperglycaemia in patients with type II diabetes when added to a high, but not to a low, glycaemic index meal. Eur J Clin Nutr. 2010 Jul;64(7):727-32. doi: 10.1038/ejcn.2010.89.

[7] 王天,徐同成,谢建伟,等. 食用醋酸对餐后血糖影响的Meta分析[J]. 中华临床营养杂志,2009,17(3):144-147. DOI:10.3760/cma.j.issn.1674-635X.2009.03.005.

[8]中国营养学会.中国营养科学全书（第二册/上册）

策划制作

作者丨李纯 国家注册营养师

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员 医学博士

阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

策划丨王梦如

责编丨王梦如

审校丨徐来 林林

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