重庆火锅牛油怎么熬制
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前言
火锅底料是火锅的重要组成部分,对整个火锅的口感和风味有着直接的影响。一般来说,可以将火锅底料分为麻辣火锅底料、清汤火锅底料和番茄火锅底料等不同种类。
今天分享的是一种重庆风味火锅底料,与成都风味火锅料比,重庆风味火锅料的特点是:麻辣为主,香辛料用量比较少,生鲜类用料比较多,油脂含量也比较高。
产品配方
牛油1000,辣椒200,花椒40,蒜末40,姜末40,火锅豆瓣酱30,豆豉20,洋葱30,大葱30,香菜30,冰糖3,千里香2,八角1,小茴香5。
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工艺流程
原料选择→辣椒预处理→生鲜预处理→香辛料预处理→炒制→包装→金属探测→装箱贮存。
操作要点
原料选择:
根据对产品的需求和定位,选择合适的辣椒、花椒和香辛料。
注:原料的品种、产地、香气和成本等。
辣椒预处理:
将选用的辣椒剪成2cm左右的辣椒节(也可直接购买辣椒节),温水下锅进行煮制,煮制至辣椒变软,捞出,采用10mm孔径进行绞制,绞制成辣椒酱备用。
生鲜预处理:
将洋葱切成条,大葱切成3-4cm的段,蒜、姜切成3~5mm的末,小葱、香菜用整颗,清洗干净后控水备用。
香辛料预处理:
将香辛料用温水进行泡制,大概20分钟左右。
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炒制:
1、取70%的牛油放入锅中,油温升至140℃左右时,放入葱、洋葱、小葱、香菜,炸干至表面金黄后捞出,然后放入姜末和蒜末,炸至金黄色后捞出备用。
2、加入剩余30%的牛油(一是增加牛油油脂的香味,二是使油温快速降低)、豆瓣酱、豆豉,进行翻炒,炒制豆瓣酱中辣椒亮皮后加入处理后的辣椒酱进行熬制,熬制至水分蒸发完全,汤汁变清亮时加入花椒和香辛料,搅拌均匀后出锅。
包装:
将制作好的火锅底料按照订单要求进行包装。
金属探测:
产品需一次通过金属探测仪。
装箱贮存:
挑出破损、印刷不规范等次品箱,将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱,出库时遵循“先入先出”原则。
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
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扈虾券19459321321 ______ 先锅烧热放入牛油 3成热加点开水最好 这样出来的牛油味道更香些
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扈虾券19459321321 ______ 可以沾点醋啊,那样吃着就没那么腻了,觉着那样太酸的话,往醋里放一点火锅汤,那样既没那么酸吃着也不会腻了…