铁锅贴饼子的正确方法

文 | 鲁从娟

在小市上买了一兜新鲜苞米面，娇黄娇黄的，像被秋天镀上了色彩。当天晚上，就来上一顿“苞米宴”，先用苞米面煮了稀粥，又烙了小片片。片片是在电饼铛里烙的，一匙面糊一个小饼，圆圆的，薄薄的，小巧玲珑。最后煎了一碟鲐鱼干，这顿“苞米宴”才算完美落幕。

我在苞米面里放了糖，打了鸡蛋，烙的时候还放了油，吃起来香甜松软。鱼干就小片片吃，自认为是很经典的标配了，可先生却说，你做的小片片又香又甜的，太腻人了，不如以前大铁锅里贴的大饼子好“逮”，能吃出苞米的自然清香味儿。

大铁锅里贴饼子，好久没吃这一口了。虽然早市或街边小吃摊上也有卖苞米面饼子的，但是已经不是传统的做法了，是用平底锅或电饼铛烙的，吃起来松松软软，总感觉不是记忆中的那种滋味。

有一次去婆婆家吃饭，便锁定大铁锅里贴饼子。

这大锅里贴饼子，可不是三言两语那么简单的事儿，先得把那口大铁锅收拾出来。虽然婆婆每天都要烧烧炕，可好久没在大锅里做饭了，半锅水已经染上锈渍。第一步，先生上火，续上柴火，把锅里的冒着热气的水舀出来，再反复添水刷洗几遍，锅边均匀涂抹上花生油，再刷洗，直至大铁锅乌黑油亮，这才是贴饼子的最佳状态。

贴大饼子，锅一定要烧热，凉锅贴饼子粘不住，一贴就滑到锅底的水里了。婆婆去厢房把苞米面拿了出来。苞米面黄灿灿的、粗粗的，婆婆说，稍粗一点的苞米面贴大饼子好吃。

先把苞米面倒进瓷盆里，一手慢慢往里倒开水，一手拿筷子不停搅拌。成为面絮状时，倒入豆面，加点小苏打。此时放下筷子，用手搅拌揉搓，再用拳头反复按压，直至面团稀稠相当，溜光水滑。然后盖上盖帘饧发一会儿，让苞米面、豆面充分滋润膨胀。

我问婆婆：好长时间不贴大饼子了，您还会做这活吗？婆婆自信满满：我吃了大半辈子大饼子，也贴了大半辈子，怎么能忘了呢！是的，以前，苞米面大饼子可是家家户户饭桌上的主食，居家过日子的妇女，个个都有一手贴饼子的绝活，把那么厚那么大的大饼子牢牢地贴在锅边上，锅里还不耽搁熬菜或炖鱼。上贴饼子下炖菜，两样熟透，一起出锅。

资料图 文图无关

还真是老手旧胳膊，只见婆婆双手捧起一团苞米糊，熟练地拍打，团实，然后以迅雷不及掩耳之势“啪”的一声，稳稳地贴到锅边上，那叫一个“稳、准、快”！我在一旁看婆婆把苞米糊玩弄于手掌之中，一团团苞米糊服服帖帖，在大铁锅里挤挤挨挨围了一圈儿，像一朵盛开的金菊。

婆婆是不放心我烧火的，盖上锅盖就撵我离开，她得亲自掌控火候。待锅的四周冒出腾腾热气之后，就捂上一锅底碎草，一膛小火慢慢滋润着。

并没有看钟表，全凭感觉，到了一定的时间，婆婆便自信地说，大饼子熟透了。揭开锅盖，清香味儿扑鼻而来，雾气缭绕中，一圈儿大饼子金黄灿灿、老老实实贴在锅边上没有移位。把锅底下的水舀干净后，把大饼子铲下来。一个个大饼子正面灿黄，背面是焦黄的“疙”。这层“疙”，是大饼子与铁锅之间亲密接触的痕迹，吃起来嘎嘣脆，喷喷香！是以前小孩子们最喜欢吃的“锅巴”。

苞米面大饼子一定要趁热吃才过瘾。大饼子结构紧致，有几分艮盈的口感，又有几分喧腾。就地取材，随手拿起一根小葱，蘸着豆瓣酱，吹着热气，一个大饼子不知不觉就进了肚，味蕾完全被大饼子的清香所征服，酣畅淋漓地一享大饼子情怀。

大铁锅里贴饼子，在灶膛柴火慢条斯理的滋润中，锅边的饼子不急不缓慢慢熟透，把苞米面与豆面的清香味激发了出来。大铁锅里的贴饼子，与我煎饼铛里烙的小片片，还真不是一个味儿。

欧油柱4019锅贴饼子的做法
公胖伯13227754663 ______ 材料: 新鲜玉米、白糖、面粉(后两项可以用奶粉替代)、鸡蛋一只 做法: 1、玉米粒加入白糖2勺,水一勺,用搅拌机打碎,注意将玉米中的杂质耐心剔出,不然影响口感; 2、不要搅打得过于碎,可以留一些小颗粒提升口感,将玉米糊倒出...

欧油柱4019锅贴饼子 怎么做?谢谢 -
公胖伯13227754663 ______ 锅贴饼子 玉米面或高梁面、谷子面、山药面、谷糠面等和面(玉米面和谷子面都要先用开水泼面),趁热锅贴于锅边,饭熟饼熟,挨锅一面烤焦成黄褐色,酥脆可口.玉米面馒头的制作工序和普通馒头一样有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟...

欧油柱4019铁锅鲶鱼的贴饼子的做法 -
公胖伯13227754663 ______ 其实不管什么贴饼都很好吃,我喜欢吃禽类的.不管怎样,饼要薄,面要软,那贴出来的才好吃.你把面搓成面团,放在清水里浸泡,等鱼一切就绪,开始煮的时候 这时就可以把面团捞出,拉拍在薄片,贴在锅壁上,就可以了.

欧油柱4019东北铁锅炖鱼贴饼子做法 铁锅炖鱼贴饼子怎么做 -
公胖伯13227754663 ______ 食材 鲫鱼2条 玉米面150g 油适量 盐适量 大葱适量 姜适量 花椒适量 八角适量 料酒适量 红烧酱油适量 醋适量 小苏打适量 绵白糖适量 制作时间:10-20分钟 用餐人数:步骤  1 玉米面中加入1克小苏打,90克温水,揉成面团,饧5分钟  2 鲫鱼...

欧油柱4019农家铁锅烩菜贴饼的家常做法大全怎么做好 -
公胖伯13227754663 ______ 主料 猪骨头1000克 茄子1个 土豆2个 豆角150克 豆腐1块 现宽粉1袋 面粉30克 辅料 油 适量 盐 适量 八角1个 葱姜蒜 适量 花椒粉 大半勺 老抽 适量 番茄1个 步骤1.猪骨头用温水洗净控干2.葱切少许末,其他切断,蒜、姜切片3.猪油解冻烧热4.放入...

欧油柱4019农村玉米面锅贴大饼子的做法视频 -
公胖伯13227754663 ______ 农村玉米面锅贴大饼子的做法视频 农村玉米面锅贴大饼子 材料 玉米面100克,黄豆面50克,奶粉30克,白糖10克,酵母1克,牛奶100克,清水 做法1.称重好所需的各种原料备用2.酵母粉用50ml30度以下的温水溶开3.一点一点加入到玉米面中,...

欧油柱4019贴饼子如何不往下滑 -
公胖伯13227754663 ______ 你好,秘方就是趁着锅热的时候往上贴就行了. 没有其他好办法,总不能用胶去沾吧😄!

欧油柱4019怎样用高压锅贴饼子 -
公胖伯13227754663 ______ 玉米面兑进两三成黄豆粉,用温水和匀,加上发酵粉少许再搅匀.一小时后,将高压锅烧热,锅底涂油;将饼子平放锅底用手按平;盖上锅盖加上阀,两三分钟后打开锅,在饼子空隙处小心地倒些开水,水到饼子的一半即可;盖上盖,加上阀;约几分钟,听不到响声后取下阀,改用小火;看水气放完后即可铲出.饼子松软香甜, 嘎渣焦黄脆而不硬(操作过程中要注意锅边烫手).

欧油柱4019贴饼子怎么做好吃,贴饼子的家常做法 -
公胖伯13227754663 ______ 食材用料: 玉米面150克 黑豆面150克 小苏打2克 温水适量 菜谱做法: 1.玉米面与黑豆面还有小苏打混合好! 2.温水和成团,要软一点,松弛三十分钟! 3.电饼铛预热,将杂粮团在手里团圆摁煸,放入饼铛! 4.大约十分钟烙至两面焦黄出脆皮即可! 菜谱小贴士:将饼子团圆时手里可沾点水就会好团不沾手,锅里不用刷油,喜欢吃脆嘎的可以多烙一会儿,在饼铛里是不会糊的,如没有饼铛在平底锅我就不清楚了,只知道一般农村都是在大铁锅里贴!

欧油柱4019炖菜贴饼子怎么做好吃,农家炖菜贴饼子的家常做法 -
公胖伯13227754663 ______ 主料培根4片豆角150克土豆1个胡萝卜50克干杏鲍菇5片花菜150克青椒1个红辣椒1个小麦面粉150克玉米粉50克辅料油适量葱适量酱油20克蚝油15克糖1克料酒5毫升大料3个鸡精少许姜适量 步骤 农家炖菜贴饼子的做法步骤11.面粉加...