零下20度寄生虫能存活吗

“你不要命啦？怎么还吃牛蛙啊？这玩意不仅寄生虫多，还致癌！”

老李看到朋友老王对着一盆麻辣牛蛙大快朵颐，很是惊讶。

老王却不以为然：

“专家不是都辟谣了吗？说牛蛙可以吃，放心吃”

急得老李唾沫横飞：“你信的是哪门子专家？我家闺女学医的，不知道跟我说了多少次别吃牛蛙，不信你去搜搜新闻，到处都是牛蛙抽检不合格的报道！”

近日，关于“牛蛙是否能吃”的话题，又再次引起各方争议。

其中一种说法最为骇人：牛蛙身上的寄生虫只是小问题，真正令人担忧的，是牛蛙的致癌隐患。

那么牛蛙，究竟还能不能吃？

一、一只牛蛙有129条寄生虫

如今，出现在我们餐桌上的牛蛙，大多不是本土品种，而是外来入侵品种——北美牛蛙。

它们繁殖力强，块头大，不挑食，饲料转化率高达1:1，饲养价值与食用价值拉满，因此挤掉本土蛙类成为餐桌常客。

但人类眼中的“完美食物”，也是众多虫类的寄生天堂。

2004年，研究人员在得克萨斯州捉牛蛙，检测出42只牛蛙中共计含有5812条寄生虫，实在令人又惊又怕。更有甚者，麻省理工医学部研究人员对11只在市场销售的牛蛙进行尸检，发现每一只牛蛙都有不同程度的感染，在其膀胱、肌肉等部位还发现有6种不同的寄生虫虫卵。

牛蛙中比较常见的寄生虫裂头蚴，感染能够引起人体腹部疼痛，眼睑红肿，头痛，口腔粘膜出现硬块等症状。12岁男孩小林（化名）喜食蛙类，因腹痛就医，经检查血常规显示嗜酸性粒细胞明显升高，达4.77*10^9/L，为寄生虫感染——裂头蚴感染。裂头蚴感染人体有两种途径。一种是经皮肤或黏膜侵入，第二种则是生吃或食入未煮熟的蛙肉、蛇肉等，裂头蚴从肠道穿破肠壁而感染人体。

裂头蚴的生存能力很强，寄生在蛙肉中更顽强，它们可以耐受零下8℃-55℃的温度变化，《中国寄生虫学与寄生虫病杂志》中的一篇文章指出，有研究人员将约1立方厘米含有裂头蚴的蛙肉放置在56℃的环境中。经过3小时后，蛙肉中仍残留接近50%具有感染能力的裂头蚴。

所以，即使人工养殖也有一定概率有裂头蚴寄生，餐馆常用的爆炒、涮火锅等烹煮方式，也无法百分百保证牛蛙彻底煮熟，所以有被寄生的风险。

二、在致癌风险面前，寄生虫不值一提

然而，在可能致癌的风险面前，寄生虫感染不值一提。

近年来，牛蛙被检测出禁用兽药、抗生素的报道比比皆是，屡禁不止。出于经济利益考虑，牛蛙养殖场往往环境恶劣、养殖密度过高，牛蛙之中极易爆发大规模的传染病。

养殖户们为了减少损失，便会给牛蛙喂养过量兽药：

例如恩诺沙星，该药主要用于预防牛蛙在生长过程中出现的消化类疾病。按照规定，恩诺沙星有休药期，但有的养殖户为谋利过量给牛蛙喂药。

2021年，牛蛙美食界最具代表的品牌，连续被检查出“恩诺沙星”残留超标，超标量最高甚至达到5.6倍。恩诺沙星的最大残留限量为100毫克/公斤，人体过量摄入会导致胃肠道不适、头痛、头晕甚至是肝损伤。

还有人用抗生素，2018年，福建有一牛蛙养殖场被查出牛蛙饲料含有诺氟沙星、阿莫西林、黄连素，这三类是人体常用抗生素药物。我国农业部明确规定，人用抗生素严格限制使用在动物养殖上，因为一旦被滥用，会带来抗药性菌株的出现，人类控制疾病会越来越困难。

以及部分违禁药，最让人害怕的还是呋喃唑酮和呋喃西林，它们是硝基呋喃类广谱抗生素，硝基呋喃类药物及其代谢物可能会引起熔铁性贫血、眼部损害、急性肝坏死，而呋喃西林更是被世卫明确列入3类致癌物质清单。去年浙江省市监局在省内随机抽检的5批牛蛙，都检出可呋喃唑酮和呋喃西林。

2020年，某知名品牌蛙火锅店也检出了呋喃西林代谢物。我国食品安全标准规定，呋喃西林代谢物在动物食品中不得检出，因其对人体有致癌、致畸等副作用。当时已有媒体打出“网红火锅店食材检出致癌兽药”的警告，但仍有不少食客趋之若鹜。

根据今年报道，养殖户对牛蛙使用违禁兽药屡禁不止。显然，在吃牛蛙这件事上，兽药残留风险要远大于寄生虫。

三、还是想吃牛蛙，该怎么办？

其实在牛蛙店大快朵颐的食客不全是不了解吃蛙风险，而是明知有致病风险却心存侥幸。

牛蛙的美味，让人难以舍弃。如果真的想吃，这样做可以避免很多风险：

1、不要吃野生牛蛙，感染寄生虫风险很高

牛蛙并非全然不能吃，人工正规养殖的牛蛙可以吃。牛蛙养殖过程中确实会用一些药物，只要药物的量符合规定，一般不会对人体产生危害，毕竟正规养殖的牛蛙含兽药量很低，而大多数人也只是偶尔吃蛙，对身体健康的影响微乎其微。

吃蛙需警惕的是野生牛蛙，野生牛蛙很可能携带大量寄生虫，会对人体健康产生极大威胁，而寄生虫存活能力强且在人体内潜伏期也长，若吃了未彻底煮熟的野生牛蛙就可能感染寄生虫。

2、尽量不要去餐馆吃，容易吃到未完全熟透的牛蛙

有的人可能会想，只要去正规餐厅吃牛蛙，那就不会出问题。真的是这样吗？今年3月，李女士在上海一家高档餐厅吃牛蛙，却发现牛蛙未煮熟，牛蛙仍冒着血丝便上桌了，服务员竟还表示牛蛙未熟上桌这事很频繁；

7月份，李先生叫肯某某餐厅的炸牛蛙外卖，吃到最后一个蛙腿时，发现牛蛙表皮是熟的，内里确是生的！

所以，并非正规餐厅就能百分百安全，大家要吃牛蛙建议去正规渠道购买牛蛙自行烹饪，把安全卫生掌握在自己手中。

3、牛蛙一定要彻底做熟再吃，酒醋酱油不能杀死寄生虫

自己在家烹饪牛蛙也需注意，有传统观念认为，大蒜跟酱料都能杀菌消毒，但要警惕这种错误观念。无论是爆炒还是水煮，烹饪牛蛙时要彻底做熟再吃，传统酱料只能提供调味功能！

曾经以生食牛蛙而吓坏全世界的日本人，现在已经渐渐弃食牛蛙了。享用美食当然是人生一大乐事，但没有必要付上牺牲健康的代价。

参考资料：

[1]《少吃牛蛙！少吃牛蛙！少吃牛蛙！》.视觉志.2023.10.04.

[2]《12岁少年患罕见裂头蚴感染，与喜食蛙类有关！》.光明网.2022.12.21.

[3]《被曝吃出生牛蛙！肯德基餐厅回应》.南方都市报.2023.07.27.

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