食用鱼图片大全
银鳕鱼集肉质细腻、口感温驯等诸多优点于一身,近年成为了餐桌上的新宠。动辄百元一小片的售价,让它跻身高端鱼类之列。网上随手一搜“银鳕鱼”,就能跳出许多诸如“完美辅食”、“婴儿首选”、“妈妈至爱”等关键词,但银鳕鱼适合婴幼儿和孕妇食用吗?
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\n“银鳕鱼”,究竟是什么鱼?
\n“银鳕鱼”其实并不属鳕形目,它和传统意义上的“鳕鱼”的关系也很远。虽然听上去高大上,但看起来并没有想象中那么“玉树临风”。市面上以“银鳕鱼”为商品名的鱼类大致包括两种:裸盖鱼(Anoplopoma fimbria)和小鳞犬牙南极鱼(Dissostichus eleginoides)。
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裸盖鱼,英文名 Sablefish,商品名包括银鳕、黑鳕、蓝鳕等,属鲉形目裸盖鱼科。主要分布于北极周边的白令、阿拉斯加等海域,栖息深度可至 2000 多米,是一种冷水底栖鱼类,捕食甲壳类和小型鱼类,寿命接近百年。裸盖鱼体长可达 120 厘米,体表呈蓝灰或黑色,这也是它被俗称为“黑鳕”(black cod)和“蓝鳕”(blue cod)的原因。裸盖鱼的主要市场在欧美,是北美商捕价值最高的鱼类之一,国内售价约 300 元/千克。小鳞犬牙南极鱼,也俗称巴塔哥尼亚齿鱼,英文名 Patagonian toothfish,商品名包括银鳕、南极鳕、犬牙鱼、美露鳕、智利海鲈、法国银鳕等,属鲈形目南极鱼科。主要分布于南极海域,栖息深度可至 3000 多米,也是冷水底栖鱼类,捕食甲壳类、头足类和小型鱼类,寿命约五十年。小鳞犬牙南极鱼可以长到 2.3 米,超过 100 千克重。它的近似种南极犬牙鱼 D. mawsoni 也会被当作银鳕鱼销售。“犬牙鱼”在国内市场上比裸盖鱼更常见,由于其资源有限,价格会比裸盖鱼高,国内售价约 400~500/千克。
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小知识:小鳞犬牙南极鱼自二十世纪七十年代被发现,经历过度捕捞,如今只少数国家和地区可以有限捕捞。包括南印度洋的克尔格伦群岛和克罗泽群岛,它们是法国南方领土,这也是它在国内常被称为“法国银鳕鱼”的原因。
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\n“银鳕鱼”为什么不适合
\n婴幼儿和孕妇?
\n银鳕鱼除了一根脊骨,几乎没有细刺,鱼肉烹熟呈“蒜瓣”状,肉质嫩滑白皙,口感细腻温驯,甚至有股淡淡的奶香。银鳕鱼作为大型深海鱼,富含 DHA 和 EPA 不饱和脂肪酸,这些都是它的优点。但是,它不适合婴幼儿和孕妇!美国食药监局(FDA)和美国环保署(EPA)共同颁发的草案中建议:因为鱼类含有的 ω-3 脂肪酸对胎儿大脑发育至关重要,孕期和哺乳期女性应适当多吃 DHA 和 EPA 含量相对高的鱼类(建议不少于 340 克每周)。同时也强调,应谨慎选择食用甲基汞含量相对高的鱼类。
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甲基汞是无机汞离子在微生物作用下生成的,广泛的存在于江河湖海中,被食物链底端鱼虾摄取后,会通过食物链作用逐渐在大型鱼体内富集,进入人体后主要损害神经系统。世卫组织给出的人体对甲基汞每周可耐受最高摄入量为1.6微克 / 千克体重。那么,银鳕鱼的甲基汞含量是怎样的呢?美食药监局FDA“商业鱼类和贝类甲基汞含量数据”(2012)给出了两种银鳕鱼的甲基汞含量情况为:裸盖鱼(Sablefish)甲基汞含量的平均值为0.36ppm、中值为0.26ppm;小鳞犬牙南极鱼(Patagonian toothfish)甲基汞含量的平均值为0.35ppm、中值为0.30ppm。(另:ppm=mg/kg)
\n银鳕鱼的甲基汞含量在食用鱼中属中上水平,这是由它所处的食物链位置决定的(生长周期长+食物链顶端)。均值甚至在黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼(罐头原料)之上,尽管它生活在相对纯净的海域。对比一下,海虾的甲基汞含量均值为 0.001ppm;三文鱼 0.02ppm;鲱鱼 0.08ppm,它们和银鳕鱼不在一个数量级。假设体重60千克的正常人,简单计算得到每周摄入甲基汞不应超过96微克,如果银鳕鱼甲基汞含量按 0.30ppm 计算,每周银鳕鱼的摄取量不应超过 300 克,孕妇和体重较低的儿童还要更少,并且,这还没有考虑其它食物中甲基汞的含量。银鳕鱼虽然优点很多,但作为婴幼儿和孕妇的食物,尤其是做成辅食,并不推荐。日常食用的水产中,相对安全的通常为食物链底端的物种和大洋性速生鱼类,譬如海虾、牡蛎、扇贝、沙丁、鲱鱼、鱿鱼、海蟹、三文鱼、真鳕、鲳鱼等。需要控制摄入量的包括螯虾、鮟鱇、大比目鱼、鲷鱼、石首鱼(黄鱼类)、鲭鱼、马鲛、石斑鱼、银鳕鱼等,偶尔能过嘴瘾的包括鲨鱼(涉保除外)、旗鱼、大型石斑、大型金枪鱼等。因此,银鳕鱼汞含量较高,不适合频繁食用,对于孕妇和幼儿等特殊人群应当谨慎选择。食物链底端的小型鱼、贝类、海虾比较安全,食物链顶端的大型肉食性鱼类风险较高。综合考量(排除致敏因素),对孕妇和幼儿,海虾和三文鱼或许是不错的选择,也可以选择多种低汞鱼类交替食用,进一步降低风险。
\n出品|科普中国作者|萨尔茨堡的鱼 科普作者审核|吴萍 同济大学附属同济医院 临床营养科主任
\n(科普中国)
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