餐厅的问题和改进
随着经济稳健复苏,消费潜力进一步释放,餐厅客流回暖的同时也遇到等位超百号、单店放号超3000餐厅生意虽火却难招“专业人士”新烦恼。近日,北京商报记者走访发现,海底捞、巴奴毛肚火锅、费大厨辣椒炒肉等餐厅都出现周末晚间用餐需要等待超过100号的情况,胡大总店单店排队取号最高达到3200号。在生意火爆的同时,人工需求依旧存在,多家餐厅门前和相关平台上都出现了服务员、传菜员、配菜工、厨师等招聘信息,但相较于春节前高薪难求短工族的情况,餐饮企业的用工需求也有了新变化,有经验的“专业人士”成首选。
\n单店放号超3000客流赶超2019年
\n“神仙难过二三月”,每年农历二三月可以说是餐饮业开始进入疲软的淡季,而今年排队等位热闹不断。近日,北京商报记者走访发现,无论是工作日还是休息日,多家餐厅门店都出现了等位的情况,尤其是用餐高峰时段,等位超百桌,个别品牌超千桌。
\n周五下午2点,北京商报记者在现场看到,位于清河万象汇的滇大池云南菜·蒸汽石锅鱼、麻六记仍还需要等位半小时。周日晚市期间,长沙网红费大厨辣椒炒肉西单大悦城店通常在下午3点50左右取号,而在开始前5分钟,前来排队等待取号的消费者就已超过20人。5点半左右,小桌就已经排到了230号,前面则有175桌在等待。位于附近的东发道茶冰厅北京首店也坐着不少等位的消费者,约有70桌在等位。
\n与此同时,线上排号小程序的等位数据更能体现出餐饮消费的热情。北京商报记者注意到,餐厅等位百余号已经非个别现象。例如,巴奴毛肚火锅世纪金源店周六下午5点半餐厅排号已到121桌,新中关店则有101桌。同为火锅品牌的海底捞也是如此,例如海底捞中发百旺店仅小桌就有110桌左右在等位。
\n然而,不少餐饮人表示,北京餐饮“烟火气”自元旦以来就持续升温。胡大相关负责人表示,今年元旦开始至今客流持续大幅增长,北京4家店累计每天接待约5000人,午餐开始排队持续至凌晨2点30分,胡大总店单店排队取号最高达到3200号,客流和收入与2019年同比增长约15%。主打淮扬菜的肆月河豚有着同样的感受,据相关负责人表示,目前上座率较高,客流已经超过2019年,几个店都创下了新高。
\n招聘需求不减有经验成“香饽饽”
\n在餐厅生意愈发火爆的同时餐厅的招聘需求也随之上升。北京商报记者在走访调查时发现,多家餐厅门前和招聘平台上都有着服务员、传菜员、厨师等职位的招聘信息,北京市朝阳区人力资源和社会保障局官网上也发布着乐乐茶、星巴克、小吊梨汤等餐饮企业的招聘信息。
\n事实上,今年春节时的用工难题比往年更加明显,即便餐厅开出日薪800元、月薪高达6000元的高价,仍有不少用工缺口,但据多家餐厅和用工平台表示,目前的薪酬已经回归正常水平。不过。一位第三方灵活用工平台相关负责人告诉记者,每年3月是招人黄金期,从平台数据看目前人工充足,企业方更为“谨慎”。
\n所谓“谨慎”,更多是招聘条件或者需求有了变化。北京商报记者在拨打了多个招聘电话后了解到,目前的招聘情况已经较春节用人高峰时好转很多,有的餐馆甚至一天能收到6、7个应聘。不过,记者也注意到,部分餐厅对于应聘者都有一定要求,例如有相关经验者优先,服务员年龄不高且能够向消费者介绍菜品。
\n“北京餐饮的招聘一直都是难题,可谓年年难招,年年招。”比格比萨创始人赵志强感叹道,比格比萨采用的便是“固定工+小时工”的组合,一些洗碗、清洁工作就会交由小时工来完成,但管理组和技术要求较高的岗位就需要全职人员来完成。肆月河豚董事长杨紫苏也表示,在用人高峰,出现较大用工缺口时便会选择更为灵活的小时工,但如今还是希望能招来稳定的长期工,以此来进行专业的培训。
\n一位连锁餐饮品牌经营者告诉北京商报记者,随着餐厅生意逐渐向好,不少企业也开始搭建或者稳固团队进行业绩冲刺,虽然现在灵活用工的渠道不少,可以减轻用工问题,但是更希望人员稳定且长久。在经历洗牌后,不少餐厅的服务员、主管甚至厨师都有所变动,相对于职场小白或者短工族,更希望吸收进来有经验的人员,但是这类人员比较难招。
\n在香颂资本董事沈萌看来,随着餐饮行业的需求快速回升,对于员工的招聘已经从短期向长期转移。目前看来,餐饮企业更倾向于能够较长时间为企业服务,并且培训成本和风险较低的对象,而不是为了应对暂时的人手短缺,此举有助于提升运营效率。
\n用人成本上涨单人成本高达9000元
\n面对用工问题,不少企业、第三方平台以及相关协会也开始共同发力。胡大相关负责人表示,在遇到员工荒的问题上,一般通过内部资源根据岗位需求,在不同阶段设立人才推荐奖励。另外,与校企和招聘平台合作,有效解决人力招聘的需求问题。同时,北京CBD餐饮联盟负责人称,下一步,北京CBD餐饮联盟将联合各方资源,举办多场企业招聘对接会。
\n不过,相较于招聘问题,如何解决用人成本水涨船高、保证团队稳定是餐饮企业该思考的老大难问题。
\n胡大相关负责人坦言,今年员工成本较往年上涨10%。无独有偶,“目前人力成本占到肆月河豚的25%左右,虽然营业额有所提高,但用人成本也在随之提高”。杨紫苏指出,2017年服务人员的最低工资大概在3000元左右,今年1月大约为5000元左右,现在的平均工资约为7000元左右,加上住宿和社保等费用,单人用人成本基本达到9000元。
\n沈萌指出,餐饮企业的用工应更注重性价比,一方面,餐饮企业可通过改进管理措施优化员工工作效率,另一方面,招揽经验丰富的员工来减轻培训等方面的成本也不失为一种方式。此外,数字化能够帮助企业实现降本增效,同样是改进管理措施优化员工工作效率的一部分,但其回报周期较长,还需企业根据自身情况进行界定。
\n对于数字化解决人工问题,餐饮智能设备生产服务商擎朗智能相关负责人池晓敏表示,从这几年与餐饮企业交流来看,人难招、人难管以及人工成本高一直是餐饮端存在的难题。不过,可以看到的是,随着这几年无接触配送需求上涨和对智能机器人的认知培养,餐饮企业从过去被动了解到现在的主动提需求,从而解决降本增效的问题。作为生产端,通过用户市场的需求和产品的打磨,也陆续根据场景、功能逐渐将服务技能细分化,从而解决餐厅不同的问题。
\n北京商报记者郭缤璐张天元
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