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老厨家道台食府

餐厅地址：哈尔滨市道里区友谊路 318 号

老厨家是诞生于哈尔滨，传承四代的百年老字号。其历史可以追溯到清末。1885 年，老厨家创始人郑兴文（1861－1938）在当时北京东华门大街开设了“真味居”饭庄。 1907 年，郑兴文来哈出任任滨江关道（俗称“道台府”）主厨，为了适应官员外交宴客的需要，道台府官膳“华洋大菜、共置一席”，逐步形成了以“中西合璧、南北交融”为基本特点的饮食体系，创制出锅包肉、啤酒鱼、酥黄菜、马上封侯、加官受禄、天龙赐福、熏卤鸭、猪头焖子等名菜，是哈尔滨饮食文化之源。1922 年，已经卸任的郑兴文与儿子郑义林在道里俄国街（现中央大街西十道街）开设私家菜馆，时人习称“老厨家”。1938 年因日伪压迫而停业，郑义林到著名大饭庄厚德福上灶，期间创制出“油炸冰溜子”后演变成哈尔滨的传奇美食“油炸冰棍”。建国后，郑义林的儿子郑学章在国营饭店工作，1980 年代初带儿子郑树国回哈尔滨在个体饭店上灶。2000 年老厨家第四代传人郑树国复兴祖业，重新树立起“老厨家” 字号。历经百年，老厨家四代厨人薪火相传，延绵不断，为哈尔滨这座城市留下了珍贵的饮食文化遗产和历史记忆。

老厨家友谊路店，为哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅，装修融哈尔滨经典建筑元素于一炉，古朴厚重充满历史感，你可以惊奇地在这里发现老道外中华巴洛克的桃形房檐、雪花窗格，北二道街的便门， 中央大街的面包石，霁虹桥的灯柱、飞轮……展现的是地道的老哈风情。

店内陈列的展品为家传饮食器物及第四代传人郑树国先生个人藏品，有道台府百年食盒、洋紫砂壶、分餐铜火锅、俄式老冰箱、老厨家家传菜谱、中国最早的西餐食谱、最早进入中国的现代化煤气炉灶、哈尔滨西餐业历史档案、哈尔滨名店照片、菜单……展示的是纯粹的老哈风貌。

您在品尝老厨家独具特色的“华洋大菜”同时，也穿越时空，仿佛置身于民国时期的哈尔滨道外、道里、秦家岗……，那些老器物、老照片、老菜谱、老票证……一件件向您讲述着哈尔滨饮食的前世今生。

锅包肉

锅包肉是一道令东北人感到骄傲和自豪的东北名菜，因为它是由清末哈尔滨道台府主厨郑兴文首创的。

1907 年,滨江关道(俗称"道台府"为当时哈尔滨最高行政机构)作为北方重镇的府衙，经常会宴请外国宾客，尤其是俄罗斯人，由于外国人喜食甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应，为此道台命府内厨师变换菜肴口味。膳长(厨师长)郑兴文因有一位俄罗斯太太，平时非常爱吃一道"京东帮"(清末鲁菜到北京后产生的分支)的"焦炒肉片"，只是她吃时让郑兴文多加糖醋，把"咸鲜口"调成"甜酸口"，又把原配料葱、姜、蒜换为水果，他试探性地把太太喜食的美味给外国官员们品尝，这一尝不要紧，受到外宾的一致好评，他们每次到道台府办事都点名要这道加

糖醋的"焦炒肉片"，为了区别两种菜肴，郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为"锅爆肉"，可洋人点菜时总发不准"爆"音，读成"包"了，久而久之就叫成了"锅包肉"。

1911 年 4 月 3 日，清政府在奉天(今沈阳)，召开“万国鼠疫研究会"。外务部大臣施肇基(原道台府第三任道台)，点名郑兴文赴奉天主持会议 饮食。他烹制的美味受到与会代表的好评，为国争光，清政府为表彰他特颁发"滨江膳祖"金匾。会议其间，由于采取的是"自助餐"的形式，第 一餐时过后，郑兴文发现"锅包肉"剩下很多，这出乎意料，以往备受外国人喜爱的美味，今天怎么会剩这么多，他用筷子夹了一块尝了一下， 由于放置时间较长，口感发艮，醋也有挥发，味道也不那么爽口了，做为顶级的烹饪高手，他一下意识到，像"锅包肉"这种”火候菜"不宜上这 样的“自助餐"，"火候菜"应是人等菜，不应菜等人。于是他根据会议需 要，将锅包肉的“烹汁"改为”熘汁"，又增加了蕃茄酱，使之颜色鲜艳。 这一改良做法被在厨房帮忙的奉天厨师学会，大会过后奉天各大酒楼饭庄迅速流行起”锅包肉"，只是它与哈尔滨的"锅包肉"有了放蕃茄酱的区 别，至今如此。

1922 年，郑家在埠头区俄国街(今中央大街西十道街处)经营老厨家中餐饭店时，经郑兴文长子郑义林建议，将锅包肉中的水果配料去掉， 并恢复添加葱姜丝、蒜片和香菜梗的做法，但保留了甜酸口。这就是传承至今的哈尔滨做法。

如今，锅包肉早已传遍世界各地，并开枝散叶，演化出不同的风格。来到哈尔滨您一定要到四代传承的百年老店老厨家，在”锅包肉"的首创之地，品尝一道正宗的哈尔滨锅包肉，细细品味，这中西合璧的味道已飘过百年！

油炸冰棍

1938 年冬季，郑义林被安排到道外六道街“厚德福饭庄”上灶。厚德福是一家挂四个幌的全国连号的著名大饭店，按当时的说法，挂四个幌的饭店，就是客人点什么菜，饭店就得有什么菜。

有一天，上午九点多钟，来了一位客人，这时堂倌正在打扫卫生， 见没到饭口就来人吃饭，有些不高兴。这位客人问：“你们这儿有什么吃的？”堂倌说：“你没看见我们店挂四个幌吗，你就随便点呗。”这位客人也没含糊，他环顾一下，看到窗外房檐上挂着“冰溜子”，他用手一指说： “你给我来个那个，油炸。”堂倌一听，马上面带笑容，给客人倒上茶水， 之后赶紧来到灶房，对郑义林说，前面来了一位，说是要吃“油炸冰溜子”。郑义林想了想说：“让他等着，我给他做。”过了片刻，堂倌把“油炸冰溜子”端到这位客人面前，他用筷子夹起一块放到嘴里，连说名店名厨果然名不虚传，说完拿出十块大洋放到桌上，接着转身离开。

之后，郑义林也把此菜演变成了“油炸冰棍”，还成了“厚得福饭庄” 的特色品种。“油炸冰溜子”成为哈市饮食业的一段传奇佳话，它还被电视剧《闯关东》搬到荧屏上.

贡米丸子

道台府传统菜肴，选用精猪肉馅辅以黑龙江特产的粟米（即“小米” 是清代黑龙江向皇家进贡的贡米）干炸而成，不干不渣，有一股浓郁的麻香和米香。

老厨家选用的肇源古龙镇产小米，清代时曾为贡品，米粒比普通小米大， 色泽金黄，香味浓郁，营养丰富。

马上封侯

清朝宣统二年秋天，宣统皇帝爱新觉罗•溥仪传旨，召见时任哈尔 滨滨江关道道台的施肇基进京议事，虽然施道台在就任后的近两年中善理政务，使哈尔滨地区各业繁荣。但是，皇帝钦召道台一级的官员进京议事亦不多见。施道台接到圣旨后不知是福是祸，闹得他整日心神不定， 寝食难安，属下及家人劝说安慰，也难解他心中的烦闷。

在启程头一天晚上的饯行宴上，膳长郑兴文把一道道象征吉祥如意的佳肴摆上餐桌。其中一道菜选用“大马哈鱼肉”及“猴头蘑”为主料，香 气浸腑，色香味俱佳，施道台一边品尝一边问：“这道菜我从来没见过， 不知你用大马哈鱼和猴头蘑烹制此菜有何用意。”郑兴文说：“这道菜名是“马上封侯”，祝愿大人晋京一切祥顺。

施肇基赴京后，被清政府任命为外务大臣，后来成为我国著名的外交家。

祁顷依4165重庆特色小吃有什么(图和介绍)
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