餐饮后厨管理知识

北京商报讯（记者 郭缤璐）3月23日，北京商报记者从西贝餐饮集团获悉，目前西贝在菜品上可以实现出品标准化，在环境与服务上，通过拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点实现人员服务的统一和标准化。目前，西贝莜面村在全国范围内拥有约350家门店。

记者了解到，在出品上，实现菜品的标准化主要来源于西贝对供应链端的变革和创新，和西贝自有央厨的产研能力，从而确保每家连锁门店都保持一个标准，每道菜都是分量一致、口味稳定。在环境与服务上，西贝把明确可以标准化的工作流程内容梳理成了服务标准化、生产标准化、环境标准化三大项目，把工作拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点，由此实现了人员服务的统一和标准化。

“餐饮品牌的食安工作，需要一次从外到内，从门店到供应链源头，全方面地升级与进阶，这也是现代化餐饮品牌的必备的基本功。” 西贝相关负责人表示。

的确，从刚过去的315来看，餐饮的食安问题又成为重灾区。香精大米、用腐烂料制作的橄榄菜、硼砂泡出的黄金鲍、“蟑螂盖饭”……食安问题屡禁不止。在上述负责人看来，餐饮行业食安问题屡禁不止的原因在于餐饮行业的管理链条实在太长了。从原材料采购、物流仓储到厨房加工再到端上消费者餐桌，中间有太多琐碎的环节，纵然有标准详尽的操作流程、规章制度、卫生标准，但实际落实起来并不容易，很难达到百分之百的规范，任何一个微小的细节把关不到位都有可能成为食品安全问题的“漏洞”。

另外，虽然餐饮企业针对食品安全都制定了多项严格的规章制度，但企业管理体系不健全，在执行、监管、考核等方面仍旧存在漏洞，而且部分企业扩张迅速，管理体系的完善进度跟不上扩张节奏，更加容易出现此类问题，从而制约了中国餐饮业进一步升级和发展。

西贝相关负责人表示，中餐行业正在进行一场现代化变革得益于生产力的进步，不断进化的现代食品技术让消费端可以随时随地无差别地享用美食，中餐行业的发展趋于理性、健康，连锁餐饮企业的经营也越发规范。可是，中餐的现代化，不仅仅包括高超的烹饪技法、先进的科技及现代化管理组织能力，还应当有现代化的食安管理体系。

暨周剂2378西餐后厨如何管理 -
宓依虹18530224560 ______ 1.严禁任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务.一经查实立即开除. 2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现罚款. 3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象...

暨周剂2378请问干餐饮怎么才能学点管理经验,后厨的怎么学习 -
宓依虹18530224560 ______ 最近,有很多选手问到餐饮店怎样管理厨房及厨师的问题?今天,为了帮助这一部分选手能成功创业,特在草根在讲堂和大家讲讲餐饮管理的后厨管理,希望对准备开餐饮店或正在经营餐饮店的选手朋友们都有所帮助: 餐饮,做为人类赖以生...

暨周剂2378拉面店后厨员工管理办法, 我有个280平米的拉面店后厨的管理办法请教一下 -
宓依虹18530224560 ______ 后厨管理制度第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作时间必穿戴工作服和工作帽.(3)严格按照公司制定的工艺流程和储物流程制作和保存原材料(4)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(5)...

暨周剂2378如何做好一个后厨管理者,这样才能做好厨师长这个职务? -
宓依虹18530224560 ______ 首先要善待每一位员工,后厨管理工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理.技术的传受是提高企业的整体水平,过于保守的很容易在厨房内部形成小团体,上级的指令很难保质保量.厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工面前,还要做好内部管理与协调工作,对企业有贡献的人当然要有不一定的待遇,及时查看各部门的事务交接本和顾客意见记录,给出改善意见和要求,与员工进行沟通,细心观察员工情况,及时给予情绪疏导,对员工进行现场指导和培训及检查后厨的安全生产,主动向上级汇报自我工作开展、完成情况!

暨周剂2378求助小饭店经营管理中的后厨管理! -
宓依虹18530224560 ______ 胡萝卜加大棒政策!找一天菜做的好的那天大,把厨房集合起来,告诉他们,就说有客人反应做的很好吃,然后告诉他们,如果一段时间内客人反应有多少次说味道好,或是其他好的意见,你就给他们加多少奖金,或是加其他福利,比如聚餐,加休假啦等等.如果出现投诉的话就扣钱扣休,然后再找个不好的时间告诉他们就说有客人投诉了,然后就找个人杀鸡给猴看,扣他点钱,十元五元的,或者扣他半天休之类的.这样就听话了.或者采取分化和典型的办法,从厨师里面提一个做领班,告诉他,给他加一百元工资,让他挑担子,主管产品质量,好了就加,不好就扣,就这么简单

暨周剂2378餐厅后厨应注意哪些安全事项?
宓依虹18530224560 ______ 餐 厅 后 厨 应 注 意:(1) 厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等物品应随时清除,炉灶、烟道油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾.(2) 炒菜时切勿随便离...

暨周剂2378我想开一家火锅店后厨需要怎么样制作和管理 -
宓依虹18530224560 ______ 想开一家店容易,但经营难.不管是前厅还是后厨的管理都是非常重要的.火锅对大众来说不管什么时候一直都是非常火爆的.所以味道和服务相当重要.一个店能一直排队都是有他的不同之处.个人觉得:(味道,服务,食材)是开一家店的主要性.其次才店面装修风格和特色.现在流行网红店,每个成功的网红店都是有他的独特之处,才会吸引更多的顾客.关于后厨的制作和管理,个人觉得:食材一定要干净卫生,后厨合理安排和分类食材,井然有序. 餐饮:主要的是食品安全和卫生,至少能对的起每位消费者.

暨周剂2378后厨出入管理制度 -
宓依虹18530224560 ______ 1. 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管.2. 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好.3. 所有人员都要掌握厨房工具及出...

暨周剂2378餐饮管理的如何做好餐饮 -
宓依虹18530224560 ______ 一、对人真诚,对企业忠诚是餐饮管理者的先决条件 诚实的餐饮管理者必需要做到工作中实事求是、是非面前坚持原则、与员工沟通敞开心扉、出现失误勇于面对.如果你能坚持这样做,你就有可能成为优秀的餐饮管理者.只有诚实才会认真工...

暨周剂2378厨师的基本知识 -
宓依虹18530224560 ______ 烹饪,是一条反复尝试的路,如何才能炒出心中的美味,是每一个厨师一直在探索的奥秘.在厨师的眼中,以烹饪的至高境界,创造出无与伦比的佳肴,让每一个食客都满意,是他们成为大厨的不竭动力. 怎样才能成为大厨,这就要...