餐饮成本一览表

图片来源@视觉中国

预制菜有了一个新梦想。

预制菜正以飓风的速度，席卷整个餐饮市场。

2月13日，《中国中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，文件内提到培育乡村新产业新业态时，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

地方政府也在推进预制菜产业。

据不完全统计，去年以来，包括广东、四川、浙江、上海、江苏等多个省市出台了预制菜相关政策指导文件和标准，设计原料、加工、配送、包装、专业术语等多个方面的内容，填补了行业空白。

例如洛阳市政府在2月21日成立了预制菜产业联盟，他们集结了50多家洛阳预制菜全产业链相关单位，形成了“生产企业+科研院所+电商平台+餐饮终端”。

预制菜在加速进场。

不过，为预制菜买单的消费者，似乎还不太能接受。

有微博网友发消息表示，“刚听一个朋友吐槽，感觉这世道有点颠倒了，吃个饭，路边全是现做，商场门店全预制菜。”

“确实是这样，商场里的很多都是中央厨房供料。我有一次去一个网红餐厅吃饭，旁边桌点的鱼香肉丝从下单到端上来不超过三分钟，惊呆了。”

两位网友的言语中，传递出两个信息：

预制菜已经融入到大量线下餐饮模式中，得到实际使用，证明线下餐饮行业对预制菜接受度很高。

其次是，消费者还不能接受这种“烹饪”形式。

预制菜在C端消费者中还有一段路要走。

新腕儿在之前的一篇预制菜行业报道《预制菜生意没那么好做 | 研报解读》中，叙述了预制菜出现的过程，及主流玩家的打法和特征，是冷链的出现，为预制菜发展带来重要动力。

在新一篇文章中，我们想叙述的是：

预制菜为国内农产品产业链带来标准化、规模化的可能，带动农副产品的生产流通；

餐饮行业玩家很难跑出来，但火锅店赛道战绩会好很多，其中原因在于，火锅店减少对厨师的依赖，保证餐饮做连锁加盟时更加标准化、规模化。预制菜为原有的餐饮模式，提供了标准化的可能；

这是一场关于B端产业的产业升级，在整个零售市场升级的大背景下，预制菜可以通过直播间、即时零售等销售渠道中，脱颖而出。

时代在震荡时，预制菜以正式的商业角色，走到台前。

预制菜于B端和C端而言，呈现出截然不同的价值体现。

先从B端渠道来讲，其实预制菜早已不再陌生。

新腕曾在《预制菜生意没那么好做| 研报解读》一文中还讲到，上世纪90年代，预制菜随麦当劳、肯德基，被引进中国。

预制菜进入中国了，很快实际运用了。

传统烹饪菜肴时，餐厅需要设置专门的采购部负责买菜，还有洗菜、削皮、切菜等工种，最重要的是厨师。

厨师有严格的工龄限制，他们有既定的做菜习惯和口味，这点是不可复制的。

对厨师极大的粘性，降低了餐饮行业连锁复制的难度。而多个工种人员薪资的问题，还有居高不下的房租，更是增加了门店的经营难度。

预制菜得以运营，是餐饮行业追求降本增效、标准化输出目标的重要一步落子。

按照广义的预制菜，可以理解为有第三方企业将生鲜食材按不同程度加工后的产品。

一般分为预制食材、预制半成品、预制成品。

不同类型的预制菜，面向的客群自然也不同。

例如净菜类，就是把动物和植物上去掉不可食用的部分，再切丁、切片等，销售个B端大型连锁企业。

这类预制菜保质期都比较短，通常小于一周。

像是午餐肉、速冻肉糜和火锅料制品这类，主要销售给B端的火锅店、麻辣烫店，他们保质期比较长，都在12个月时间。

有的预制菜只要向C端市场销售，例如汤圆、水饺、手抓饼、油条等。

家庭消费频次高的预制菜，还是以主食类为主。

那么，丰富的预制菜种类，主要是面向不同类型的B端餐厅了。

餐饮行业长期呈现小而分散的特性，但随着连锁化程度加深，标准化是大家共同的诉求。

根据美团新餐饮研究院，截至2022年3月，国内现存餐饮相关的企业大约有1172万家，餐饮企业以个体经营为主。

连锁餐饮门店数量占比，从2019年的13%增加到2021年的18%。

这里的餐饮门店包括甜点面包类和小吃快餐、火锅等，中式特色菜系的餐厅，连锁化程度就比较低了。

预制菜则可以解决这个痛点。

它所带来的降本增效，主要体现在四个方面：

一方面，降低餐厅对厨师等专业操作人员的需求度，直接降低了人工成本，减少餐厅运营压力；

第二方面，减少了后厨操作的面积和设备投资，有力提高餐饮模式坪效；

第三方面是研发能力。以往餐厅的新菜品需要内部研发，或者干脆就不研发，整个新品效率会低很多。预制菜可以低成本突破SKU品类，突破原有的研发水平；

第四方面是，无论开多少家连锁店，都可以保证出餐速度和口味的一致性，解决了餐饮行业一大痛点。

现阶段来讲，预制菜在头部连锁餐厅中，使用率已经很高了。

据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮预制菜占比达到80%以上。

虽然原材料成本上升了，但人工和能源等成本的降低，净利率增加了7%。

对于C端来讲，预制菜解决了大家做饭需求的痛点。

时下的C端消费者，多数是点外卖，或者吃各类方便速食食品。

不过，居家做饭有低成本且营养丰富的特点，口味可选性也比较多，还能满足“一人食”和亲友聚餐等多场景需求。

长久来看，预制菜有替代外卖、方便速食和餐厅就餐的趋势。

预制菜在中国的发展情况，可以借鉴日本市场。

日本的预制菜最初是冷冻食品。

据日本冷冻食品协会及日本《食品标签法》，冷冻食品指各类生鲜食材，经过去除不可食用部分等不同程度加工处理，放置在-18℃以下储存运输、销售的包装食品。

其中的冷冻调理食品，就是指进一步经过调味、成型、过热等工序加工后，可以直接食用，或者经过简单烹调处理即可食用的食品。

据日本冷冻食品协会显示，日本人均冷冻食品的消费量，已经从1961年的0.1KG增加到2021年的23.1KG。

在2020年，日本消费的冷冻食品大约有284万吨，对应的市场规模大约有10463亿日元。

能成长到如此体量的市场规模，日本冷冻食品经历了三个阶段。

第一阶段是培育期，发生在1920年-1970年。

当时的日本市场刚完成市场初步阶段的教育，冷冻物流等基础设施已基本完善。

1920年时，日本市场销售冷冻海鲜，还有一些冷冻熟食，后来在东京奥运会中食用后，冷冻食品的渗透率得到提升，大家也开始信任这类食品。

1967年，炸虾、汉堡肉饼、油炸土豆条、烧麦、饺子等现代食品原型也开始出现了。

其实物流和家用电器的升级，才是预制菜发展最有利的促进手段。

在70年代中后期，日本政府完成了冷链建设，人均冷冻食品的消费量才实现了质的突破。

下一个成长期是在1971年至1997年。当时的预制菜最先在连锁餐饮行业放量，C端相对慢一些。

契机是在1970年，当时麦当劳、肯德基和吉野家陆续在日本开店，彼时，日本的经济势头正猛餐饮市场规模从1975年的8.8万亿日元增长到1997年的32.7万亿日元，年复合增长率为6.2%。

其中，连锁餐饮品牌从1983年的266个，增长到1997年的371个，连锁化率由1983年的6.5%提升到11.5%。

在这期间，日本餐饮行业的原材料和人工费用占比达到70%，加上劳动者薪酬和房租上涨，运营压力很大。

降本增效和标准化经营，是他们当时最大的诉求。

冷冻食品则可以解决这一问题。1997年，日本餐饮端冷冻消费量大概是6年前的9倍，复合增长率大约是9%。

在90年代末端时，日本的冷冻食品市场教育程度，已经到一定程度了。

在1998年之后，日本餐饮行业与增长停滞了，冷冻食品需求到达峰值后，就开始下滑了。

上世纪90年代，日本经济泡沫破灭了。

消费者减少了外出就餐频次，市场消费力下滑后，整个餐饮行业进入低价竞争，直接导致对冷冻食品需求量递减。

据中信证券数据测算，在1998年-2012年期间，日本餐饮端的冷冻食品需求减少了1.3%。

餐饮端需求减少后，C端端需求却增长了。

当时，人们有收入压力后，女性都开始外出工作。女性就业率增加后，双职工家庭会需要解决快捷烹饪的问题。单身比率也增加了。还有日本的老龄化社会，独居老人增加，大家继续一种新式烹饪形式，提高烹饪的便捷度。

日本家庭很多使用冷冻调理食品，这类食品可以直接食用。例如微波炉加热的米饭、面条等，以非油炸类调理食品为主。

C端食品好吃，价格低廉，以B端半成品居多。

日本零售店热销的冷冻食品排名中，前十大产品只需要微波率加热，即可食用。

价格基本集中在200-500日元，相对于600日元以上的堂食价格，前者呈现出明显的性价比优势。

镜头再回到中国市场，速冻类食品在市场已经司空见惯，餐饮行业和C端市场也都在使用了。

在保证食品安全且美味度的情况下，往后，人们会逐渐接受预制菜类食品。

中央一号文件的出台，意味着预制菜的商业价值得到认可。

回顾2020年，当时这个原本就不太生疏的食品，因一场疫情被关注到。

大家发现即便足不出户，就可以吃到餐厅才可以制作的菜肴。

更深一步的商业价值在于，它帮助餐饮行业省去了后厨不少流程的岗位，解决了成本，缩减了后厨空间，减少房租压力。

预制菜的产业端，也可以整合农产品上游，农业生产有可能进一步规范化、规模化发展。

预制菜的深一步进化，会影响到餐饮业、农业甚至于外卖业、方便食品等多个业态的既定格局。

效率、规模化、标准化，已成为新一届零售时代最重要的课题。

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