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胡汤饭·高粱烧·软箅子
胶东高粱浑身是宝,曾是烟台人的主粮之一
文 | 连永升
稻粱菽,麦黍稷,此六谷,人所食。高粱又名胡秫,旧时胶东地区种植较为普遍,直至上世纪六七十年代仍有批量种植,如今农村人已很少种植,成了稀罕物了。
据《烟台市志》记载:“境内种植(高粱)历史悠久,曾是主要粮食作物之一,位于小麦、大豆、谷子之下。1933年种植面积123万亩,亩产109公斤。1945年种植面积160万亩,亩产68.85公斤。1949年起种植面积减少,到1960年为29.2万亩,亩产59.6公斤。1965-1975年春高粱改种为夏高粱。到1985年种植面积降至6.9万亩,亩产140.5公斤。”
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百姓旧时果腹物
春地闲置一冬,肥力自然增添不少,来年春天耧上高粱,会有不错的收成。高粱易于管理,只需垦地之初撒些底肥(豆饼或农家肥),不像玉米那样,在植株抽穗时还要紧跟着喂化肥或豆饼之类的肥料。
高粱的成熟期在玉米、大豆等作物之前。成熟的高粱穗红彤彤一片,似天边的朵朵彩云,煞是好看。收割时,先用小镢刨倒高粱秸,然后用刻刀(长方形,一端有单刃,一端有双孔拴上布带,使用时套在手指上)割下穗,将穗装入麻袋,用小车推回家或用扁担挑回家,搁在场院里晾晒。晾干的高粱穗,用花砘(与普通石砘不同,有棱角,石砘周身轴向均匀分布很多凹槽)碾压,或用木棍等击打,使其脱粒、脱壳。
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在那饥馑岁月里,胶东不少农家靠高粱米充饥,甚至连过节也要吃上一碗高粱米。譬如清明节,黄县就一直沿袭着百五日“胡秫米饭滚祺榴”的风俗,“胡秫米”即高粱米。百五日的前一天,农家便开始忙着捣高粱米或上碾压高粱米。那些打场时早已脱壳的高粱米,上碾前或入碓臼前,要用凉水浸泡一番。过去,不少人家在街门外放只大碓臼,碓臼为青石凿制,杵头亦然。捣米时,农妇一手托住杵头的底助力,一手提住木柄发力,在杵与臼的撞击中,高粱米脱去外皮。捣好的高粱米需用簸箕将外皮簸出来。中午,高粱米下锅,用大火煮。熬好的高粱米饭红艳艳的、黏糊糊的,极为诱人。
高粱米不仅可以救饥,而且可以用来解暑。早年间,每逢盛夏季节,商会就会雇人将高粱米炒熟,用开水冲起来,然后送达各重要路口供水点,供过往的旅客解暑。
因高粱米是旧时果腹之物,至今,老黄县人形容某某人穷了乍富、得意忘形时,常常会搬出一句古语“真不知道自己吃了几碗高粱米”来揶揄。
脱皮后的高粱米上磨盘磨成面,就是高粱面。高粱面由于不够筋道,于是农家主妇变着法地做成各种吃食。比如,把高粱面中掺和点黄豆面,做成“胡汤饼子”;将高粱面与小麦面粉(占比居多)混搭加工出来的面条,坊间习称“红面条”;倘若将其与豆面、玉米面、小麦面粉甚或地瓜面等混搭,轧出来的面条称为“杂面条”。
高粱面除做面食外,还可以熬粥喝。在高粱面里放点黄豆粒熬粥喝,称高粱面粥为“胡汤”,因为搁进黄豆,这样的胡汤喝起来自然有些许香甜的滋味。倘若不放黄豆,口感上就会大打折扣,于是农家将未放黄豆的高粱面粥戏称为“瞎胡汤”,明显带有戏谑与自嘲的意味。其实,胡汤里放几粒黄豆,只不过是给饥肠辘辘的百姓的一个念想,让百无聊赖的生活平添点亮色而已。
过去,黄县西乡的孟家楼村曾流传过一首民谣:“孟家楼,疃西头。包小脚,梳油头。打胡汤,不放豆。留着钱,买柏油。”其时,富家子女多使用洋货——头油来打理头发,以保持头发清新润泽。家境清贫的农家女尽管也爱美,却买不起头油,只能用柏油来梳理头发,而这买柏油的钱也得从牙缝里面省。
不过,对于平民百姓而言,胡汤带给人们的回忆并非全是苦涩与艰辛。越是贫苦人家,越是念叨胡汤面的好处。听老人讲,在旧社会,看似金贵的小麦面粉糊儿,养不活穷孩子,而不好喝的胡汤饭,却能救活穷孩子的命。不少穷苦人家,无奶喂养婴儿,只得将胡汤汁儿灌在奶瓶里,用它来喂养嗷嗷待哺的婴儿。
老烧锅里唱主角
龙口濒临渤海,早在清咸丰年间,就已崛起为山东沿海的一处重要贸易口岸。其时来龙商品中,粮食为大宗进口货品,其中就有高粱。
龙口商埠多粮栈,如振泰栈、益顺德等,高粱米在粮行习称“红粮”。因为粮食作物产量低,龙口附近的村民忍不了饿,只好背着口袋去龙口街的粮栈买粮,民间俗称“吃船粮”。
旧时,高粱米既是农家口粮,又兼作牲口的精饲料。家境宽裕的农户大多饲养毛驴和骡子,它们是农家不可或缺的好帮手。毛驴用来推磨、驮东西或赶脚,骡子用来拉水车、拉大车。为了好好侍弄它们,高粱米自然成为农家喂养牲口的精饲料。
不能不提的是,高粱米还是烧锅(做烧酒的作坊)上酿酒的好原料。龙口周边高粱米产量多的农户,或将高粱米卖给龙口大车店当饲料,或将其卖给龙口街各大烧锅做烧酒。
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烧酒又称老烧、老白干或高粱酒,是平民百姓杯中的最爱。自清末至抗战前,龙口商埠百业兴旺,酿造业也较为发达,光是烧锅就多达六七家,如益源、东聚源、天兴湧、增泰昌、公顺兴、泉记等,“从业人员达120余人,年产高粱烧酒900余吨”。
据《龙口事情》的统计数字,1912年龙口商埠进口的高粱达12782石(火船11707石,风船1075石),按照一石等于100斤计量,经换算得知该年龙口商埠进口的高粱达639.1吨。
要知道,在110年前,弹丸之地的龙口尚未开埠,“(龙口)市街南北约十五丁(三百六十尺为一丁),东西约十丁,户数约六百,人口约有四千二百余。”“(龙口)主要商户为船行、煤炭商、粮栈、钱庄、客栈等。其中客栈约达百户之多,盖因该地从南部各地去东三省干苦力者出入该港,其数每年竟达十四五万。此等苦力,在离港之际,因等待便船而投客栈,以作立足之地。”
由此可见,龙口商埠常住人口虽然不多,但闯关东的人口多,流动人口旺盛,这无形中带动了餐饮及客栈服务业的蓬勃发展,促进了当地的消费能力。
尽管烧酒上不得婚宴喜宴等庄重场合,但因其酒香醇厚,价格便宜,深受劳苦大众的青睐。尤其是那些从事出力漂行(比如摇舢板的)或闯武行的(比如赶大车的车把式),天寒地冻时节,两盅烧酒下了肚,浑身立马就有了活力。那些喜欢小酌的,通常会去乡下代卖点打些散酒,冬日围炉煮酒,一边品酒一边谈天说地,好不快活。
高粱浑身都是宝
去掉穗或根部的秸秆俗称“胡秸”或“秫秸”,其用途很广。龙口旧街市南部曾有一处草市,每到秋冬时节,就有人专门贩卖秫秸。
农家去草市买秫秸,可不是用作烧柴,而是用它来搭棚子,以盛放饲料、杂物。更有贫苦人家甚至使用秫秸来充当房屋的檩条。胡秸秆有筋有骨,抗拉且有韧性,是农家百姓扎“仰棚”的首选材料。用一根根胡秸编成的箔,既可供农家晒粮,也可供鱼行晒鱼用。光滑整洁的秫秸莛(胡秸秆前部比较细的部分)常用来制作盖帘(又称盖垫、饺子帘、饺子盘等),用于盛放饺子、面条等各种面食,也可作缸盖。
脱粒后的高粱穗是制作炊帚、笤帚(包括扫炕的小笤帚及扫地的大扫帚)的必备材料。老黄县的扫帚业尤以境内诸高炉附近的韩家村为著。据《龙口市村庄志》记载,“(韩家村)扎大扫帚,有百余年的历史。每到冬春农闲季节,户户从事笤帚生产,产品独特,美观实用,号称‘黄县大笤帚’,畅销省内及东北、华南等地区,颇受用户欢迎。大笤帚业的兴旺发达,是韩家村民脱贫致富的主要出路。”
高粱秸秆除去内瓤,秸皮称“席篾”。席篾的用处大着哩,它可用来编席子、茓子(也作踅子,用高粱秆、芦苇等的席篾编制的狭而长的粗席子,可以围起来囤粮食)等。
过去,龙口东南的圆璧张家村因编炕席、软箅子以及笼子(龙口方言称“支楞”,旧时供出殡上坟装纸箔用的冥器)而著称,尤以软箅子最为著名。
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软箅子是用席篾编的,其编织工艺与编席相仿,编织前,要先将秫秸用石砘压扁,用水浸泡,用刮刀将秫秸穰刮净,劈成条状的席篾。旧时胶东乡间不乏经验丰富的老篾匠,在温暖潮湿的地窨子里,他们的手指间熟练地翻转着一根根席篾,按照尺码编织出纹理呈“人”字形、细密均匀的软箅子,然后挑到北马等规模较大的集镇上去卖。这种软箅子很受乡下人的欢迎,尤其在年关前销量最大。据说,用软箅子盖锅蒸出来的过年大饽饽格外好吃。
老黄县西乡有句民谚:“软箅子盖锅——汽(气)多”,原义是指农家用的梧桐锅盖时间长了容易漏气,用四周略带六角的软箅子罩住锅沿,压上锅盖,锅盖就严实得多。坊间用它形容两方拌嘴吵架后斗气、使性子,可谓生动传神。
但凡在农村长大、睡过土炕的人,对炕席都不会陌生。按照胶东民居布局,东西间(居室)要各盘一铺土炕,炕草上自然要铺一张席。俗语讲“炕上没席,脸上没皮”。这里的“席”,指席篾编的炕席。在农家看来,炕席破了,不仅给生活带来不便,而且会让左邻右舍取笑。故一旦席子破了,女主人会用布头将炕席破损处缝补一番,算是做一个补救。
过去石良镇的尹村曾以编大席而闻名遐迩。据《尹村村志》记载:“编大席是传统手工业,全村男人绝大多数都会编。首先挑选又高又直的高粱秆作原料,将根剁去,用扒刀将叶裤扒掉。用席刀将每一根高粱秆劈成四瓣,用石砘将劈好的高粱秆一遍一遍地压扁,放到河里浸泡四五个小时,从水中捞出来,将高粱秸瓤刮掉,这时就可以编席子了。那些技术好的,手脚快的,一天编一张席子。”
用红席篾编的高粱席,是农家不可或缺的红事用品,自然成为年底农村集市上的抢手货。高粱习称“红粮”,农家办喜事选炕席首选红席篾编织的“红席”,这样的席子上通常编织有红“囍”图案。红色寓意喜庆吉祥,因“席”与“喜”谐音,“粱”与“两”谐音,寓意红双喜。又“粱”与“良”谐音,“席”与“媳”谐音,寓意媳妇聪慧贤良。办喜事的人家买一领红席带回家,铺在新人炕上,既显得体面又平添了喜庆气氛。
此外,胶东许多地方用席蔑制作席头盒子,这种盒子多为长方体、正方体或圆柱体,带盒盖。席篾的表面光滑柔软,呈淡黄色,编织出的花纹美观大方。尤其是黄席篾与红席篾混合编出来的,色彩鲜艳,图案漂亮,深受农家喜爱。席头盒子多用以盛放吃食,既能够防尘,又能避免苍蝇、壁虎等玷污或老鼠啮咬,也能防备猫狗偷吃。女主人常用它盛放吃食,包上红包袱提着,走亲串友。
过去,乡间不乏手艺人。每逢深秋初冬,这些手艺人就开始忙个不停。他们用席篾与一节节胡秸棒(即胡秸秆去皮后的内瓤)做成眼镜等各种玩具,供小孩子玩耍。也有巧手艺人用席篾来制作蝈蝈笼。胶东农家有冬季饲养蝈蝈的习俗,漫漫寒冬里,万籁俱寂之时,传来蝈蝈清脆悦耳的鸣叫声。有了蝈蝈的陪伴,既可以让主人解闷消愁,又可以增添很多乐趣,可谓乡间一大快事。
原文发表于2023年2月9日《烟台晚报》:
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