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胡汤饭·高粱烧·软箅子

胶东高粱浑身是宝，曾是烟台人的主粮之一

文 | 连永升

稻粱菽，麦黍稷，此六谷，人所食。高粱又名胡秫，旧时胶东地区种植较为普遍，直至上世纪六七十年代仍有批量种植，如今农村人已很少种植，成了稀罕物了。

据《烟台市志》记载：“境内种植（高粱）历史悠久，曾是主要粮食作物之一，位于小麦、大豆、谷子之下。1933年种植面积123万亩，亩产109公斤。1945年种植面积160万亩，亩产68.85公斤。1949年起种植面积减少，到1960年为29.2万亩，亩产59.6公斤。1965-1975年春高粱改种为夏高粱。到1985年种植面积降至6.9万亩，亩产140.5公斤。”

百姓旧时果腹物

春地闲置一冬，肥力自然增添不少，来年春天耧上高粱，会有不错的收成。高粱易于管理，只需垦地之初撒些底肥（豆饼或农家肥），不像玉米那样，在植株抽穗时还要紧跟着喂化肥或豆饼之类的肥料。

高粱的成熟期在玉米、大豆等作物之前。成熟的高粱穗红彤彤一片，似天边的朵朵彩云，煞是好看。收割时，先用小镢刨倒高粱秸，然后用刻刀（长方形，一端有单刃，一端有双孔拴上布带，使用时套在手指上）割下穗，将穗装入麻袋，用小车推回家或用扁担挑回家，搁在场院里晾晒。晾干的高粱穗，用花砘（与普通石砘不同，有棱角，石砘周身轴向均匀分布很多凹槽）碾压，或用木棍等击打，使其脱粒、脱壳。

在那饥馑岁月里，胶东不少农家靠高粱米充饥，甚至连过节也要吃上一碗高粱米。譬如清明节，黄县就一直沿袭着百五日“胡秫米饭滚祺榴”的风俗，“胡秫米”即高粱米。百五日的前一天，农家便开始忙着捣高粱米或上碾压高粱米。那些打场时早已脱壳的高粱米，上碾前或入碓臼前，要用凉水浸泡一番。过去，不少人家在街门外放只大碓臼，碓臼为青石凿制，杵头亦然。捣米时，农妇一手托住杵头的底助力，一手提住木柄发力，在杵与臼的撞击中，高粱米脱去外皮。捣好的高粱米需用簸箕将外皮簸出来。中午，高粱米下锅，用大火煮。熬好的高粱米饭红艳艳的、黏糊糊的，极为诱人。

高粱米不仅可以救饥，而且可以用来解暑。早年间，每逢盛夏季节，商会就会雇人将高粱米炒熟，用开水冲起来，然后送达各重要路口供水点，供过往的旅客解暑。

因高粱米是旧时果腹之物，至今，老黄县人形容某某人穷了乍富、得意忘形时，常常会搬出一句古语“真不知道自己吃了几碗高粱米”来揶揄。

脱皮后的高粱米上磨盘磨成面，就是高粱面。高粱面由于不够筋道，于是农家主妇变着法地做成各种吃食。比如，把高粱面中掺和点黄豆面，做成“胡汤饼子”；将高粱面与小麦面粉（占比居多）混搭加工出来的面条，坊间习称“红面条”；倘若将其与豆面、玉米面、小麦面粉甚或地瓜面等混搭，轧出来的面条称为“杂面条”。

高粱面除做面食外，还可以熬粥喝。在高粱面里放点黄豆粒熬粥喝，称高粱面粥为“胡汤”，因为搁进黄豆，这样的胡汤喝起来自然有些许香甜的滋味。倘若不放黄豆，口感上就会大打折扣，于是农家将未放黄豆的高粱面粥戏称为“瞎胡汤”，明显带有戏谑与自嘲的意味。其实，胡汤里放几粒黄豆，只不过是给饥肠辘辘的百姓的一个念想，让百无聊赖的生活平添点亮色而已。

过去，黄县西乡的孟家楼村曾流传过一首民谣：“孟家楼，疃西头。包小脚，梳油头。打胡汤，不放豆。留着钱，买柏油。”其时，富家子女多使用洋货——头油来打理头发，以保持头发清新润泽。家境清贫的农家女尽管也爱美，却买不起头油，只能用柏油来梳理头发，而这买柏油的钱也得从牙缝里面省。

不过，对于平民百姓而言，胡汤带给人们的回忆并非全是苦涩与艰辛。越是贫苦人家，越是念叨胡汤面的好处。听老人讲，在旧社会，看似金贵的小麦面粉糊儿，养不活穷孩子，而不好喝的胡汤饭，却能救活穷孩子的命。不少穷苦人家，无奶喂养婴儿，只得将胡汤汁儿灌在奶瓶里，用它来喂养嗷嗷待哺的婴儿。

老烧锅里唱主角

龙口濒临渤海，早在清咸丰年间，就已崛起为山东沿海的一处重要贸易口岸。其时来龙商品中，粮食为大宗进口货品，其中就有高粱。

龙口商埠多粮栈，如振泰栈、益顺德等，高粱米在粮行习称“红粮”。因为粮食作物产量低，龙口附近的村民忍不了饿，只好背着口袋去龙口街的粮栈买粮，民间俗称“吃船粮”。

旧时，高粱米既是农家口粮，又兼作牲口的精饲料。家境宽裕的农户大多饲养毛驴和骡子，它们是农家不可或缺的好帮手。毛驴用来推磨、驮东西或赶脚，骡子用来拉水车、拉大车。为了好好侍弄它们，高粱米自然成为农家喂养牲口的精饲料。

不能不提的是，高粱米还是烧锅（做烧酒的作坊）上酿酒的好原料。龙口周边高粱米产量多的农户，或将高粱米卖给龙口大车店当饲料，或将其卖给龙口街各大烧锅做烧酒。

烧酒又称老烧、老白干或高粱酒，是平民百姓杯中的最爱。自清末至抗战前，龙口商埠百业兴旺，酿造业也较为发达，光是烧锅就多达六七家，如益源、东聚源、天兴湧、增泰昌、公顺兴、泉记等，“从业人员达120余人，年产高粱烧酒900余吨”。

据《龙口事情》的统计数字，1912年龙口商埠进口的高粱达12782石（火船11707石，风船1075石），按照一石等于100斤计量，经换算得知该年龙口商埠进口的高粱达639.1吨。

要知道，在110年前，弹丸之地的龙口尚未开埠，“（龙口）市街南北约十五丁（三百六十尺为一丁），东西约十丁，户数约六百，人口约有四千二百余。”“（龙口）主要商户为船行、煤炭商、粮栈、钱庄、客栈等。其中客栈约达百户之多，盖因该地从南部各地去东三省干苦力者出入该港，其数每年竟达十四五万。此等苦力，在离港之际，因等待便船而投客栈，以作立足之地。”

由此可见，龙口商埠常住人口虽然不多，但闯关东的人口多，流动人口旺盛，这无形中带动了餐饮及客栈服务业的蓬勃发展，促进了当地的消费能力。

尽管烧酒上不得婚宴喜宴等庄重场合，但因其酒香醇厚，价格便宜，深受劳苦大众的青睐。尤其是那些从事出力漂行（比如摇舢板的）或闯武行的（比如赶大车的车把式），天寒地冻时节，两盅烧酒下了肚，浑身立马就有了活力。那些喜欢小酌的，通常会去乡下代卖点打些散酒，冬日围炉煮酒，一边品酒一边谈天说地，好不快活。

高粱浑身都是宝

去掉穗或根部的秸秆俗称“胡秸”或“秫秸”，其用途很广。龙口旧街市南部曾有一处草市，每到秋冬时节，就有人专门贩卖秫秸。

农家去草市买秫秸，可不是用作烧柴，而是用它来搭棚子，以盛放饲料、杂物。更有贫苦人家甚至使用秫秸来充当房屋的檩条。胡秸秆有筋有骨，抗拉且有韧性，是农家百姓扎“仰棚”的首选材料。用一根根胡秸编成的箔，既可供农家晒粮，也可供鱼行晒鱼用。光滑整洁的秫秸莛（胡秸秆前部比较细的部分）常用来制作盖帘（又称盖垫、饺子帘、饺子盘等），用于盛放饺子、面条等各种面食，也可作缸盖。

脱粒后的高粱穗是制作炊帚、笤帚（包括扫炕的小笤帚及扫地的大扫帚）的必备材料。老黄县的扫帚业尤以境内诸高炉附近的韩家村为著。据《龙口市村庄志》记载，“（韩家村）扎大扫帚，有百余年的历史。每到冬春农闲季节，户户从事笤帚生产，产品独特，美观实用，号称‘黄县大笤帚’，畅销省内及东北、华南等地区，颇受用户欢迎。大笤帚业的兴旺发达，是韩家村民脱贫致富的主要出路。”

高粱秸秆除去内瓤，秸皮称“席篾”。席篾的用处大着哩，它可用来编席子、茓子（也作踅子，用高粱秆、芦苇等的席篾编制的狭而长的粗席子，可以围起来囤粮食）等。

过去，龙口东南的圆璧张家村因编炕席、软箅子以及笼子（龙口方言称“支楞”，旧时供出殡上坟装纸箔用的冥器）而著称，尤以软箅子最为著名。

软箅子是用席篾编的，其编织工艺与编席相仿，编织前，要先将秫秸用石砘压扁，用水浸泡，用刮刀将秫秸穰刮净，劈成条状的席篾。旧时胶东乡间不乏经验丰富的老篾匠，在温暖潮湿的地窨子里，他们的手指间熟练地翻转着一根根席篾，按照尺码编织出纹理呈“人”字形、细密均匀的软箅子，然后挑到北马等规模较大的集镇上去卖。这种软箅子很受乡下人的欢迎，尤其在年关前销量最大。据说，用软箅子盖锅蒸出来的过年大饽饽格外好吃。

老黄县西乡有句民谚：“软箅子盖锅——汽（气）多”，原义是指农家用的梧桐锅盖时间长了容易漏气，用四周略带六角的软箅子罩住锅沿，压上锅盖，锅盖就严实得多。坊间用它形容两方拌嘴吵架后斗气、使性子，可谓生动传神。

但凡在农村长大、睡过土炕的人，对炕席都不会陌生。按照胶东民居布局，东西间（居室）要各盘一铺土炕，炕草上自然要铺一张席。俗语讲“炕上没席，脸上没皮”。这里的“席”，指席篾编的炕席。在农家看来，炕席破了，不仅给生活带来不便，而且会让左邻右舍取笑。故一旦席子破了，女主人会用布头将炕席破损处缝补一番，算是做一个补救。

过去石良镇的尹村曾以编大席而闻名遐迩。据《尹村村志》记载：“编大席是传统手工业，全村男人绝大多数都会编。首先挑选又高又直的高粱秆作原料，将根剁去，用扒刀将叶裤扒掉。用席刀将每一根高粱秆劈成四瓣，用石砘将劈好的高粱秆一遍一遍地压扁，放到河里浸泡四五个小时，从水中捞出来，将高粱秸瓤刮掉，这时就可以编席子了。那些技术好的，手脚快的，一天编一张席子。”

用红席篾编的高粱席，是农家不可或缺的红事用品，自然成为年底农村集市上的抢手货。高粱习称“红粮”，农家办喜事选炕席首选红席篾编织的“红席”，这样的席子上通常编织有红“囍”图案。红色寓意喜庆吉祥，因“席”与“喜”谐音，“粱”与“两”谐音，寓意红双喜。又“粱”与“良”谐音，“席”与“媳”谐音，寓意媳妇聪慧贤良。办喜事的人家买一领红席带回家，铺在新人炕上，既显得体面又平添了喜庆气氛。

此外，胶东许多地方用席蔑制作席头盒子，这种盒子多为长方体、正方体或圆柱体，带盒盖。席篾的表面光滑柔软，呈淡黄色，编织出的花纹美观大方。尤其是黄席篾与红席篾混合编出来的，色彩鲜艳，图案漂亮，深受农家喜爱。席头盒子多用以盛放吃食，既能够防尘，又能避免苍蝇、壁虎等玷污或老鼠啮咬，也能防备猫狗偷吃。女主人常用它盛放吃食，包上红包袱提着，走亲串友。

过去，乡间不乏手艺人。每逢深秋初冬，这些手艺人就开始忙个不停。他们用席篾与一节节胡秸棒（即胡秸秆去皮后的内瓤）做成眼镜等各种玩具，供小孩子玩耍。也有巧手艺人用席篾来制作蝈蝈笼。胶东农家有冬季饲养蝈蝈的习俗，漫漫寒冬里，万籁俱寂之时，传来蝈蝈清脆悦耳的鸣叫声。有了蝈蝈的陪伴，既可以让主人解闷消愁，又可以增添很多乐趣，可谓乡间一大快事。

原文发表于2023年2月9日《烟台晚报》：

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