鸡架的家常简易做法
红油水饺和甜水面是成都街头小吃中最不可缺少的两样东西。 这是成都人善于将复杂简单化的表达。明明是多种滋味融合交战的场合,最后居然用“红油”和“甜水”这样称不上是概括的词概括了。 就好像是成都人剑拔弩张地冲突时候,一转头,双方就以一句“算喽,打撒子嘛”停息兵火。 做红油水饺和甜水面都要用到复制酱油,这是川式凉菜的灵魂。这是一种在酱油中加入糖、姜葱、香料等原料,然后用小火熬制而成的复合调味品。浓稠、带着奇异的甜香,是甜水面中甜味的来源。
面团揉好了,再将它切成小条,拉成食指粗细的面条,就对了。细了挂不住浆水、粗了不好入口,恰到好处的比率,是川人千百年来舌尖经验的累积。 煮好就简单了,码在碗里,一勺复制酱油、一勺加了白芝麻的红油辣子、再来点碎花生。吃甜水面是一定要拌匀的,要让每一根都裹上厚厚的一层酱料,这样才能完美的品尝她的精妙。
NO.2
辣肉其实并不辣,它更像是炸酱。这种以肉为主、以酱为辅的浇头,有炸酱的滋味,却又有肉的嚼劲。
看似简单的烹饪,贯穿了上海菜浓油赤酱的风貌,多加酱油,少加辣椒,一勺灵魂的白糖,既吊出了肉汁的鲜味,又平衡削弱了辣椒的刺激。肉丁不能太大,否则不易入味,也不能太小,否则容易老柴,失去了鲜嫩的口感。也有人崇尚用肉糜的,但这其实不符合上海本帮菜重形貌的特点,多半学了台湾式“肉燥”的做法。
蛋丝很薄很细,但上海人觉得,这是提升面汤鲜度的重要配料。再洒一把小葱,绿的葱花、黄的蛋丝、红的肉丁、白的面条,色彩齐全,做工精细,代表了江南小吃的典型模样。
事实上,以辣为外表的甜,和甜为包装的辣,表现了上海和成都都是极其宽容的城市,但仔细分析,二者又有细微的不同。 成都人的宽容表现为人与人之间的谦让,从道德意义上,这是一种难得的美德;但上海人的宽容却表现为各管各,这是一种更贴近现代文化心理意义的宽容观。 二者不能说孰优孰劣,但确实是舌尖之外,更值得品读和一再造访的城市性格。
转载于《食味艺文志》
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江蔡刷15536156393 ______ 做法: 1、新鲜鸡架冲洗干净,去鸡屁股,去油脂; 2、锅内添加没过鸡架一半以上的水,加料酒、姜片、香叶、八角、花椒、小葱大火烧开; 3、开锅后,中火煮5分钟关火; 4、捞出煮好的鸡架,用流水冲洗鸡架表面附着的浮沫和杂质; ...
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江蔡刷15536156393 ______ 香辣鸡架的家常做法 主料 鸡背1个 青椒1个 辅料 葱 适量 姜 适量 蒜 适量 干辣椒7个 香叶5片 八角1个 花椒30粒 辣椒粉 适量 孜然 适量 白糖 适量 盐 适量 味精 少许 酱油 适量 生抽 适量 步骤1.鸡架去鸡屁股去油脂洗干净2.青椒洗净切条状...
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江蔡刷15536156393 ______ 材料:鸡架1个、丝瓜1根、干黄花菜20克、姜、香菜少许、盐、黄酒、胡椒粉. 1、鸡架剁成大块,加黄酒、盐腌20分钟;丝瓜去皮,切成滚到块;干黄花菜洗净泡软;姜切片(忘了拍PP了). 2、锅内放1000毫升清水,水开后放入鸡架块、姜片,大火煮开,撇去浮末,放入黄花菜煮10分钟,再放入丝瓜块煮开,加盐、胡椒粉调味即可. 3、营养好吃的鸡架丝瓜汤就上桌了! 小贴士: 丝瓜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素B1、维生素C,还有皂甙、植物粘液、木糖胶等.清热化痰,凉血解毒,解暑除烦,通经活络.主治热病身热口渴,痰喘咳嗽,肠风痔漏,疗疮痈肿,妇女乳汁不下等病症.
劳贫屈4093鸡架子怎么炒好吃
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